Tamal negro de Guatemala, receta con buen cacao de Centroamérica

El cacao es, sin duda, una de las grandes joyas de Centroamérica. Ya en la época precolombina era un producto tan valioso que se utilizaba como moneda y hoy en día el consumo mundial de chocolate está beneficiando a los productores centroamericanos.

En estas latitudes los árboles de cacao producen granos de calidad mucho más alta que los de otras partes del mundo. Países como Nicaragua, Honduras, El Salvador y Guatemala no solo exportan su tesoro sino que su gastronomía cuenta con platos en los que el cacao es la estrella.

Es el ejemplo del tamal negro guatemalteco, tradicional de los hogares. La costumbre consiste en degustarlos acompañados de pan francés y unas gotitas de limón.

Ingredientes.
6 tomates manzanos.
14 g manteca de cerdo.
340 g de azúcar.
3 champurradas.
227 g de chocolate artesanal.
3 clavos de olor.
1 chile pasa grande.
56 g de pepitoria.
56 g de ajonjolí.
1 raja grande de canela.
Sal.

Ingredientes masa.
1 cucharada de esencia líquida de sabor crema.
907 g de masa de maíz.
170 g de arroz quebrado.
1 raja de canela.
226 g de manteca de cerdo.
340 g de azúcar.
Sal.

Ingredientes carnes y hoja.
680 de posta de marrano o pechuga de pavo.
226 g de tocino.
1 paquete de hojas de maxán.
1 paquete de hojas de plátano.
4 chiles pimientos grandes.
340 g de ciruelas pasas.
113 g de almendras.
1 manojo de cibaque.

Preparación recado. Asar los tomates y el chile hasta que se tuesten y licuar. Dorar la pepitoria, el ajonjolí, la canela y los clavos de olor, todo por separado. Moler las especias y semillas cuando estén frías. Reducir a migas las champurradas. Unir el tomate licuado, las especias y semillas. Colar y freír con media onza de manteca. Deshacer el chocolate y agregarlo a la salsa. Endulzar con azúcar y sazonar con sal al gusto. Dejar hervir durante 15 minutos.

Preparación masa. Cocer el arroz y licuarlo. Deshacer la masa en medio litro de agua y licuar también. En una olla, poner a hervir tres tazas de agua con la canela. Agregar la masa licuada y remover. Cuando esté espesa, agregar el arroz y seguir removiendo. Añadir el azúcar, la esencia de crema y una cucharada de sal. Retirar la olla del fuego cuando la mezcla esté cocida. Agregar la manteca y batir hasta que se disuelva bien.

Preparación tamales.

Cortar las hojas de maxán por la parte más ancha. Limpiarlas y ponerlas a secar al sol. Cortar las hojas de plátano en cuadros de 25 cm y cocer durante 10 minutos. Cortar la carne en pedazos regulares. Hervir la carne con el recado. Asar, pelar y cortar los chiles en tiras. los chiles. Poner una hoja de plátano encima de una de maxán.

Añadir una porción de masa y suficiente recado en el centro, un pedazo de carne, una ciruela pasa, chile, tocino, pimiento y una almendra partida por la mitad. Envolver y amarrar de manera triple para que quede apretado. Poner en una olla un colchón con algunos pedazos de hojas de maxán. Agregar tres tazas de agua. Poner al fuego y cuando hierva, colocar los tamales.

Taparlos con el resto de las hojas y con un plástico. Colocar la tapadera. Hervir durante dos horas a fuego medio.

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