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San Juan, magia también extensible a la gastronomía de Canarias

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Para San Juan, los "conjuros gastronómicos" de la liviandad. Las hogueras esta vez, por razones excepcionales posteriores a la pandemia universal, no tendrá sabor multitudinario para una de las noches mágicas del año. Y que impere la ligereza de cuerpo y alma, también en los bocados para tan mágica ocasión.

Estilos variopintos de entender y disfrutar de la comida que quizá alcance su máxima cota en la noche mágica de San Juan, con elementos inherentes a la liviandad, a la limpieza corporal y espiritual, a la magia. Fuego, brasas, mar, montaña, hierbas aromáticas, flores, pócimas, fruta…

En la noche de vísperas de San Juan, quizá permanezcamos absortos ante las hogueras 'hogareñas' o ante el mar plateado; a lo mejor observando las estrellas. La época estival propicia sus iconos indiscutibles tanto en casa, en la restauración o en esos momentos colectivos que se prestan a la fiesta en el exterior, como es San Juan.

En el plano gastronómico es posible que podamos esgrimir estos ejes: camarón canario-cerveza helada; salpicones de pulpo o de huevas-vinos blancos o rosados; finos y palos cortados-tartares y ceviches.

Las brochetas, porqué no acompañadas por un tinto de verano, constituyen una buena manera de degustar gambas y langostinos, tacos espléndidos de esos túnidos magníficos que surcan nuestras aguas; carne fiesta.

Hemos nombrado la fiesta veraniega por antonomasia del estío, como es San Juan, obvio. ¿A qué nos invita esa madrugada en la cercanía beneficiosa del fuego? ¿en la orilla del mar? ¿en la cumbre escrutando la vía láctea? Pues a pertrecharnos de productos del mercado, de la estación. Géneros frescos y ligeros que vamos a aderezar con cítricos, con vinagretas amables, con nuestros mojos (de calabaza, hinojo, cilantro,…).

Porqué no estos días las sardinas en espeto, la carne de cochino adobada que pondremos a la lumbre, al pan de pueblo pasado por las ascuas; a aliños con buena cuenta de plantas medicinales silvestres o de los huertos de toda la orografía de las islas.

En definitiva, de Valle Gran Rey a Tejeda, de Famara a Fuencaliente, de Antigua a Valverde o a San Juan de la Rambla, la vivacidad de los asaderos, con piñas de millo, tocino y morcilla dulce, peras de San Juan, nísperos o infusiones “mágicas” de hierbas aromáticas, vinos licorosos o de moras, mistelas y “tierras”… traerán al verano incipiente sabores y aromas gratos que aúnan tradición y renovados tiempos.

Muchos cocineros-as de Canarias defienden un tipo de restauración sana y basada en la materia prima de temporada y que encontramos en plaza. A la sazón, aguacate, papaya, piña tropical de El Hierro (deliciosa e interesante si se acompaña con ahumados marinos); esos espárragos silvestres de Lanzarote… 

En este archipiélago y por cómo se entiende la fusión culinaria, explosionan fórmulas más que divertidas en la época estival. Conjuros, luz y alegría… determinan el divertimento en el momento de comer.

FLOW

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