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Salazones canarias: Don Lorenzo y el salitre se encargan

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Entre las tradiciones marineras y de conservación de las pesca, las salazones tienen por sí un fuerte enraizamiento en los pueblos pues forman parte indestructible de los legados antropológicos y culturales. En Canarias, el “pescado salado” ha sostenido un antorchado que aún pervive y que era luz de hogares y guachinches; la jarea, el “top” como manjar confeccionado por la naturaleza.

Las salazones en Andalucía, por ejemplo, tienen merecida fama ante la hegemonía de las gaditanas y, concretamente, con el atún rojo se elabora una espléndida mojama del Mediterráneo. En los mercadillos típicos saltan a la vista –y también para degustar y decidirse- piezas de atún, mújol, bonito, sardinas, anchoas, maruca o corvina, junto a especialidades de huevas prensadas.

 

Éstas se presentan, ya en restauración, en tajadas suficientemente finas con tomate de la huerta o con almendras, por eso de aportar crujiente en boca. Con una cerveza helada, la combinación consigue un entrante formidable y un nutriente de gran empaque.

Esta “puesta en escena” hace que los isleños pensemos de seguido en nuestras jareas de viejas que, así como el maridaje que hemos expuesto admite al líquido dorado a temperatura, cuánto más los pequeños pescados (samas, viejas, salemas,…) abiertos y secados tras ser expuestos (oreo o jareo) a las condiciones idóneas de sol y el “spray” marino durante unos cuatro días.

 

Cierto declive. Si el divulgador gastronómico José H. Chela nos dejaba hace unos años, mucho antes había sido contundente en un artículo: “Cada vez es más inusual encontrar jareas en esos guachinches de Dios y del diablo. Y no digamos en los restaurantes de lujo y de moda de estos territorios insulares. Lo normal es que si mentas el nombre del material, el propietario y el cocinero no sepan, siquiera, de qué les estás hablando”.

Detallaba el recordado periodista que el nombre viene de airear, de jairear, jarear… al sol bravío de nuestras costas y al aire salino atlántico. Acerca del término, otros investigadores se decantan por la procedencia de la palabra amazighe, “ghar”, frente a los que dicen que es influencia andaluza o de los “roncotes” (pescadores conejeros).

Si vino de los bereberes, de las piraterías o moriscos que recalaban en las Islas, lo que en estas líneas en verdad nos sugiere son texturas, sabor, regustos salobres junto a los tragos amplios de una cerveza reconfortante. Cada territorio tiene su personalidad en lo que a este manjar se refiere, pero Lanzarote y Fuerteventura proporcionan una espléndida medida de lo que es la jarea, de la que en casos puntuales los herreños también pueden presumir.

Diversidad y para darse un homenaje. Los pescadores majoreros o de Lanzarote que secan las piezas frente a sus mismas barcas, suelen limitarse a colocarla sobre brasas que hacen con aulagas u otras plantas propicias que hallan en las cercanías de la playa, mientras preparan un mojo colorado para acompañarlas.

La vieja jareada es cara, por supuesto, pues el formato por el procedimiento de la sabiduría popular lleva a una merma de alrededor de dos terceras partes del peso del pescado en el momento de la captura. Por lo que puedo comprobar, la costumbre de consumir jarea en Canarias contrasta con la demanda de la famosa mojama de atún del Levante y del sur andaluz.

Estaría bien rescatar el bocado exquisito, que, como punto anecdótico, tendría esta preparación que describía Chela. “Marcelino Tejera, el chef conejero de mano prodigiosa que se encarga de la cocina de La Mareta cuando viajan a Lanzarote reyes, jefes de Estado y presidentes de gobierno, las compone dejándolas en agua por la noche, después de limpias y troceadas”.

“Al día siguiente, hace un sofrito al uso con ajos, cebolla, tomate y, acaso, unas tiras de pimiento. Agrega azafrán y pimentón, pone las jareas humedecidas en esa salsa, las moja con malvasía seco y un chorrito de agua. La sal se pone, casi, en el último momento. Gloria bendita, oigan”.

“La calada”. Cabe recordar que en las Fiestas Patronales de Nuestra Señora del Buen Viaje (El Cotillo), se celebra la preciosa tradición de “la calada”, impresionante maniobra por la que se pueden capturar un par de toneladas de salemas. Los peces se llevan al muellito para prepararlos y luego se ponen a secar en los cantos rodados de la playa. Luego habrá una animada degustación popular.

Respecto al modus operandi, hay que coger el pescado fresco y quitarle las vísceras, limpiarlo muy bien, desescamarlo y lavarlo con agua de mar. En algún cacharro con agua de mar se deja un tiempito, para volver a realizar la misma operación de lavado después y colocarlo en los tendederos de la playa. O en jaulas de tela metálica de cuyos techos cuelgan trozos de tela o plástico mecidos por la brisa y cuyos movimientos espantan a las posibles moscas que pudieran posarse. Sol y viento hacen lo demás.

La técnica es vieja, antiquísima y no es exclusivamente isleña. Se practicaba donde las condiciones climáticas eran idóneas para garantizar el éxito de la operación.

 

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