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Risotto de lujo para satisfacer los antojos con el codiciado grano

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A todos, casi sin excepción y en algún momento, nos puede surgir la apetencia de un buen arroz. Generalmente pensamos, a las primeras de cambio, en una de esas paellas de marisco, o esos caldosos de bogavante…

Bien es verdad que si de repente se nos enciende la bombilla, nos decantaremos por una de esas recetas universales originales de Italia: un risotto como es debido y como marca la tradición del país transalpino. Bocato di Cardinale.

Precisamente, del risotto, técnicas y puntos disfrutaron los presentes en la intervención de Enrica Barni (Negrini) durante la reciente IV Aula Ava Selección de Lanzarote.

Mientras advertía que “al igual que para una paella no vale un arroz italiano, tampoco para un risotto vale un arroz españos, cada uno tiene sus características para el recetario”, explicaba el arte de los risottos, además de las características de los productos de la marca italiana. Barni detalló y cocinó in situ un estupendo risotto Cacio e Pepe con Guanciale Negrini que los presentes pudieron probar.

La cocinera nos pasó la receta para cuando nos apetezca elaborarla en casa.

Ingredientes (4 personas). 300 gr de Riso Carnaroli La Fagiana; 120 gr de salsa Cacio e Pepe en Manga Guerra; 80 gr de Guanciale Negrini; 2 L de caldo de verduras; 50 gr de mantequilla; 1/4 de cebolla dulce fresca; 1/2 vaso de vino blanco seco sal, pimienta negra.

Elaboración. Triturar la cebolla finamente y ponerla a sofreír en una sartén con la mantequilla. Cuando la cebolla se ha pochado, añadir el arroz y dejar sellar. Añadir el vino blanco y dejar evaporar.

Añadir el caldo poco a poco, una cucharada a la vez para que el arroz lo vaya absorbiendo. Seguir mezclando todo el rato. Mientras tanto cortar el Guanciale Negrini en tiras y sofreírlo en una sartén hasta que no llegue a ser crujiente.

Una vez que el risotto esté listo se le añade un poco de mantequilla y la salsa Cacio e Pepe y se manteca muy bien. Se sirve en el plato y se termina decorando con el Guanciale caliente.

Riso carnaroli. Es un arroz Presidio Slow Food, no se manipula de manera química lo que le da un color más oscuro. Contiene una cantidad mayor de almidón que le confiere más cremosidad y es por esto que es ideal para preparar risotto. Sabor redondo. Se aconseja usar 60-70 gr para cada ración. Tiempo de cocción entre 18 y 20 minutos.

Cacio e Pepe. Es un tipo de salsa típica de la región de Lazio (Roma) y es una receta muy simple; de hecho, los ingredientes son solamente el queso Pecorino Romano (Cacio) y la pimienta negra (Pepe). Normalmente se usa para condimentar "spaghetti" o "rigatoni", pero se puede usar con cualquier tipo de pasta.

Guanciale. Es la papada/carrillera del cerdo, curada con sal marina y pimienta negra. De aspecto es bastante similar al tocino, aunque tiene una menor cantidad de grasa.
Es el "ingrediente secreto" de la salsa Carbonara.

*Todos los embutidos Negrini son sin gluten, sin fécula, sin lactosa, sin proteína de la leche, sin colorantes, sin poli fosfatos, sin glutamato y sin conservantes.

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