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Ricard Martínez: "Las islas tienen ventajas para la línea dulce"

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Ricard Martínez, de la Escuela Espaisucre (Barcelona), impartió en su día el curso de Pastelería bajo el título “Los Postres de Restaurante. Una visión desde el ingrediente”. De ahí queda la semilla del Método Espaisucre, que también queda plasmado en la entrevista que hoy rescato para huleymantel.

Me detallaba Martínez que desde Espaisucre “nos afanamos por revalorizar y darle la justa importancia al postre destinado a la restauración y que suponga una propuesta sugerente respecto a la línea salada del establecimiento culinario en el que ha probado el comensal”.

Cabe recordar que esta es una de las escuelas de pastelería más importantes dentro del panorama gastronómico nacional e internacional y que enseña a crear postres de establecimientos culinarios a través de un método propio que se basa en el estudio de los ingredientes como base del sabor.

“Lo más importante –remarcó Martínez- es que las nociones que van a asimilar los alumnos se basan en un método creativo –nuestro propio método- y con el que se pretende dejar constancia de lo que puede dar de sí una manera -nuestra manera- de entender y desarrollar la repostería cómo una de las vertientes de la cocina que, sabemos. exige una gran precisión”.

A lo largo de la jornada formativa, que ha constó de nociones teóricas y prácticas, los profesionales asistentes se iniciaron en el “Método Espaisucre”, un modelo formativo basado en la creatividad y el concepto experiencial, que incluyó cata de ingredientes y el desarrollo de diferentes técnicas para elaborar recetarios dulces incluyendo degustaciones.

Martínez partía de la base de que “se puede considerar la repostería de restaurante una parcela relativamente nueva, ya que se puso en auge en los años 70 y cuando hablamos de estas escasas décadas estamos hablando de una disciplina relativamente joven. Nosotros en este tipo de experiencias como la desarrollada a través de *Food Lab by Iberostar vamos más allá de plasmar recetas puras y duras, acometiendo una praxis que permita estructurar evidencias acerca de sabores y matices y la combinación de todo ello; no se trata, por tanto, de insistir en la ejecución de una medidas en un postre sino de agudizar la capacidad de crear y a los alumnos cocineros y reposteros profesionales hemos pretendido facilitarles una herramienta para que, por ejemplo, no reproduzcan tal cual una tarta Sacher sino que la interpreten a su manera”.

“Los profesionales demandan una formación especializada de calidad y valoran la oportunidad de contar con entidades de primer orden para seguir desarrollando nuevas e innovadoras propuestas gastronómicas.

“Es vital o fundamental afianzar esas herramientas esos recursos –subraya el docente de Espaisucre-que permitan combinar y relacionar ingredientes además de entrenar la memoria gustativa y, a partir de ahí, jugar con lo que da de sí nuestra experiencia”.

Ricard Martínez asevera que el ya mencionado método creativo se basa en pivotes irrenunciables cómo son el ingrediente, la técnica y la disposición y emplatado del postre. En el caso de los ingredientes, Martínez apunta que “hay que tener en cuenta que constituyen algo así como un ‘DNI’ de nuestra creación; los géneros aportan el sabor –que es lo más importante- pero hay que afinar para discernir en esa doble naturaleza del carácter gustativo que permitirá diferenciarnos en matices y, aún más, propiciar combinaciones qué pueden basarse en la afinidad o por contraste (algo similar de lo que ocurre con los maridajes entre comida y bebida)”.

En la conversación con el repostero y especialista de Espaisucre sale a colación el producto canario. Subraya el profesor que encuentra que “las islas disfrutan de una gran ventaja por todo lo que se puede cultivar en ellas y la gran variedad de microclimas existentes; esa diversidad hay que aprovecharla en el ámbito de la repostería -detalla Ricard- que estima que en gastronomía es el momento de Canarias y eso hay que gestionarlo con responsabilidad”.

Además, considera que “las islas, en sus raíces tanto culinarias como reposteras, ofrece mucha potencia con determinados rasgos sápidos; por ejemplo, el gofio puede ser interesante como recurso”, afirmó.

La cata de especias. “Esto es relevante por cuánto nos comunica impresiones de nuestra memoria olfativa; cerrando los ojos, apreciaremos matices que si nos concentramos expresarán recuerdos conocidos o situaciones olfativas novedosas, incluso extrañas; se trata de un entrenamiento que enriquece nuestra ‘biblioteca gustativa’ además de ampliarla. A partir de ahí, nos será mucho más fácil combinar elementos con fluidez creativa”.

“Lejos de creernos de hemos adquirido una varita mágica –advierte- lo que vamos es a dejar evolucionar algo mágico que nos permite, no sé, mezclar plátano con nuez moscada. Ese bagaje que iremos afianzando nos permitirá atrevernos con ‘cabriolas’ como, en un momento dado, utilizar verduras en los postres. Por qué no”.

Ricard Martínez aboga por el diálogo entre alumnos del curso y propiciar un amplio intercambio de información. “Aquellos tiempos de los reposteros que se guardaban en secreto sus fórmulas magistrales se acabaron ya afortunademante”, asevera.

*Las sesiones de FoodLab by Iberostar ha tenido por objetivo fomentar la formación de calidad e impulsar el I+D en el sector HORECA en Canarias a través de una amplia oferta de cursos y eventos gastronómicos especializados para profesionales y empresas.

FLOW
CARTANET
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