Restaurante Silbo Gomero, raíces de una cocina personal con sabor canario

Restaurante Silbo Gomero o lo que es lo mismo, una regresión a las raíces de una cocina personal y contemporánea de la mano del cocinero canario Braulio Simancas. Son los toques tradicionales al estilo de las abuelas canarias los que marcan la cocina de este chef, así como la mezcla de sabores perfectos que no pueden recordar a otra cosa que no sea Canarias.

Al igual que muchos otros restaurantes de Tenerife y el resto de Islas, Silbo Gomero ha tenido que adaptarse a la situación provocada por la Covid-19 en Canarias. Las restricciones planteadas para paliar la pandemia en las Islas han hecho que Braulio Simancas se adapte a la situación para poder seguir ofreciendo el mejor servicio y desde que el comensal llega al restaurante lo nota.

En esta ocasión, debido al cierre de los interiores a causa del nivel 3 de alerta por coronavirus, el servicio se ha realizado en el patio contiguo a la sala principal del local, ubicado en Los Majuelos, La Laguna (Tenerife). Un entorno humilde y acogedor, como bien explica el chef, pues se trata del patio familiar donde organizan los “tenderetes”, “solo ha hecho falta una mano de pintura y colgar los calderos”, añade Braulio.

Siete mesas bien posicionadas, respetado la distancia de seguridad recomendada, calderos colgados a mano derecha y cuadros con fotos antiguas junto a un gran marco con el Premio Diario de Avisos Mejor Jefe de Cocina 2008 a la izquierda.

El restaurante no cuenta con menú degustación, pero ofrece una carta con la cantidad de platos suficientes para poder crearse cada uno su propio menú a medida. Lo primero en llegar a la mesa es el pan. Un surtido de panes variados elaborados a partir de masa madre por Alexis García, 100 % Pan y Pastelería, utilizando las mejores harinas. Acompañado, como no, por un mojo rojo de pimienta palmera elaborado al estilo tradicional.

A continuación degustamos unas deliciosas croquetas de cherne con cremoso de aguacate y cilantro. Sabrosas y melosas, con el punto exacto para deshacerse en boca en el interior y una capa crujiente y dorada en el exterior. De la salsa hay que destacar el potente sabor del aguacate con el cilantro junto con un ligero toque de lima, una explosión de sabores perfecta.

El almuerzo continua con un falso rissoto de queso de flor y boletus. El ‘falso’ se debe a que el plato no está elaborado con arroz, siendo este la base fundamental del rissoto, sino por pasta preparada como un arroz meloso, simulando, incluso, la forma del grano. El boletus aporta el toque carnoso al plato, mientras que el queso de flor de Gran Canaria envuelve toda la elaboración con su intenso sabor.

El broche de oro a los platos principales lo pone la lasaña de carne de cabra. Se elabora al estilo tradicional, pero en el momento de preparar la boloñesa, en vez de utilizar carne de vacuno o cerdo se emplea carne de cabra canaria. Por encima, ralladura de queso curado de vaca de Gran Canaria.

Terminamos la comida con unos postres muy suaves. Por un lado, yogur de cabra con confitura de guayaba. El yogur está elaborado de manera artesana con leche fresca de cabra, también la nata utilizada en el resto de las elaboraciones, por Ancor Expósito (Granja Ara) en el norte de Tenerife. El yogur se sirve en forma de espuma encima de una cama de crema de guayaba, resultando ser el contraste perfecto, así como un recuerdo de las tradicionales  meriendas canarias.

Por otro lado, el broche de oro dulce se lo lleva la milhoja de crema de nata fresca de cabra y lima. La crema pastelera de este plato en realidad es una natilla de nata fresca de cabra que se lleva a emulsión con lima, canela, cascara de naranja y otros cítricos. El resultado: todo un deleite para el paladar. Lo curioso de este postre es que solo se elabora los viernes y sábados, pues el resto de la semana se sustituye por una natilla, la misma que ocupa el interior de la milhoja.

Por último, pero no menos importante, el maridaje. En esta ocasión, el almuerzo estuvo acompañado por un perfecto vino rosado afrutado: Rosa Palo de la bodega Linaje de Pago, elaborado a partir de listan negro de la comarca de Tacoronte-Acentejo y que en nariz recuerda a frutos rojos.

“Aquí se viene a disfrutar, el corsé yo ya me lo quité” así lo ve Braulio Simancas y también nosotros, un autentico disfrute para todos los sentidos.

Paula Vera 

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