Restaurante Kensei: la luz en los matices del sabor

Quedé absorto, ciertamente, ante el detalle del sashimi arai de pez limón en caipiriña. Por tan delicada propuesta como igualmente la descripción del sushiman y chef Víctor Planas acerca de la técnica japonesa empleada –arai-. Cortes finos del fruto marino que se “cocinan” recurriendo al agua con hielo (grosso modo) y que propicia esta indefinible sutilidad.

En los prolegómenos del despliegue culinario en Kensei Japanese Contemporany (Bahía del Duque, Adeje) me asaltaban ráfagas de placidez. Con las indicaciones de Planas en cada pase rememoraba otros términos de la gastronomía nipona que hace unos años me empeñaba en clasificar, comprender y sobre todo probar. El aburi, como muestra, que se emplea con el bonito dorando la piel de la pieza con fuego y enfriando rápidamente en agua.

O también el yubiki,  consistente en verter agua hirviendo sobre la piel de aquellos pescados que se elaboran con ella. Pero este es otro cantar… o contar.

Demasiado precioso el ideario de este Kensei de Víctor Planas y el Grupo Venture con la ubicación del Gran Hotel Bahía del Duque como para que se haga esperar más el relato. (Para profundizar sigue este ENLACE de huleymantel).

Es que anteriormente al aludido sashimi llegaba a la mesa una auténtica pieza de orfebrería culinaria: tsukemono (verduras encurtidas y fermentadas durante tres meses con gelatina de agua de tomate, polvo de aceitunas y germinados). Algo así como un colorido ‘mini-invernadero’ de crujientes con registros gustativos tan inesperados como rotundos jugando divertidos entre el peculiar aderezo.

Todavía con este sorprendente regusto, amansado por el cóctel de champán y cereza marasca aguardando en la copa, la ostra con salsa sunomono de hibiscos y caviar cítrico no hacía presagiar –aún- que esta filosofía difiere radicalmente del ‘solo makis y nigiris’.

Otro mundo. Los huevos Royal (salmón, chips de arroz, huevos fritos de codorniz y holandesa de yuzu kosho) constituían la obertura de un virtuosismo y  ‘diferente’ a la hora de interpretar el umami nipón. Es que si ya a lo largo de su trayectoria en Kabuki este sushiman dejó clara su brillantez en inspiración y técnica, en esta etapa recién iniciada junto a su equipo de cocina y sala rompe con lo convencional, lo que se suele esperar de un oriental digamos al uso. Aquí se aceptan todos los desafíos incluido el de la complicidad con los comensales.

Eso es del todo evidente también en horas y más horas acumuladas de trabajo y de ensayos e investigación. No había más que detectar el “terciopelo” del nigiri de anguila con trufa; Víctor Planas comentaba -digamos en su disección directa- las dificultades en la preparación y el porqué de esta impresión en boca basada en el ike jime.

Se trata de un método con el pescado que consiste en cortes certeros y la introducción de un alambre por la espina dorsal para cortar cualquier reflejo nervioso. La anguila muere de una manera rápida y relajada, se desangra y conserva mejor su sabor y textura natural.

Instalados y confortables en la zona de la terraza, “El Jardín Secreto”, el lento caer de la tarde se ensambla con el que creo que es uno de los iconos de este Kensei de Víctor Planas: las vieiras y setas japonesas al fuego con mantequilla tostada y yuzu kosho. La luz también en los matices del sabor.

Diríase evolución en espiral de sensaciones con esos guiños de la cocina francesa que asimiló el chef en su preparación de base. El molusco y los hongos se tutean en sus propios jugos cono el mini-borboteo y en las valvas como soporte natural de cocción; la candela avivando matices sutiles. Pero si he de apuntar a uno de los golpes de efecto de la velada no se podría obviar ese categórico usuzukuri lubina kimchi (chips de ajo, kimchi de daikon y zanahoria). Esto es impecable.

Brioche de jengibre (toro, erizo de mar y papel de oro), otro de los que hay que tener muy en cuenta (sobre estas líneas); yakitori de alitas de pollo (cocinadas a baja temperatura y terminadas en la robata con ensalada de wakame y cebolleta); wagyu teriyaki,…

Personalmente he de subrayar que encontrarme con Víctor después de un buen paso del tiempo constituyó un momento fantástico. Rescató el chef en la memoria una entrevista que me concedió para el periódico “El Día”; luego, con los certeros vinos seleccionados para la ocasión tuvimos la oportunidad de escuchar su narración con acopio de conocimientos y experiencias a lo largo de incontables viajes y cometidos de chef ejecutivo, desde Barcelona, Londres y a Miami, hasta recalar de nuevo a su querida isla de Tenerife.

Esta vertiente, por cierto, espero que la cuente él mismo en Con Cúrcuma Radio, una vez empiece la temporada en septiembre.

¡Atención a la línea de cócteles, atención! No se debe escapar esta opción al margen de una bodega muy bien armada en referencias. También reparar en la atmósfera tan especial de los distintos ambientes del espacio gastronómico (y no dejar de preguntar por el estratégico que todos quieren con vista a la playa).

¿De postre? Siempre podemos disfrutar con el goloso mochi o el donut  ‘callejero’  en compañía de chocolate fundido.

Pero si hemos disfrutado del maki de bogavante o de los nigiris (lomo de atún con salsa shoyu koji; pescado blanco con limón fermentado; tartar de calamar sobre arroz negro crujiente; cigala…) particularmente podemos darnos por satisfechos.

Lo postrero resultó más agradable aún con la foto de familia de Víctor Planas y todo su equipo junto al trago ‘reglamentario’ de sake.

Francisco Belín

 

*Entrevista con Víctor Planas en el periódico "El Día" (25-6-2013). Sigue el ENLACE

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