Recursos de conservas que, bien tratados, "no dan la lata"

CAJA_SIETE

Comentarios espontáneos que a veces surgen en corrillos de amigos sirven no sólo para extraer datos más que aclaratorios sobre lo que se piensa en la calle sobre esto y lo otro, sino que puede poner al día lo que el “comensal de a pie” valora sobre la gastronomía en contraste de lo que se “cuece” en los ámbitos profesionales.

Claro está que es todo un aporte de riqueza y de dosis de realidad, por cuanto periodistas y comunicadores del ámbito culinario y vitícola pueden, en momentos dados, quedar atrapados por conceptos de vanguardia que no siempre son bien entendidos o asimilados por la totalidad de la población -aunque en el futuro algunos de ellos terminen imponiéndose en la vida cotidiana-.


A veces saltan situaciones curiosas en las que el periodista aporta el conocimiento y viví una de ellas hace unos días. Les cuento. Un amigo se despedía porque le urgía ir al supermercado: “¡estoy harto de comer tanta lata y voy a ver si preparo algo con fundamento!”.

A mí me dio por “desempolvar” referencias relativas a las conservas que en un momento dado fue hasta tendencia, cuando la creatividad de chefs punteros sirvió para recetarios basados precisamente en el laterío. Preparaciones que pueden alentar a cualquiera a convertirse en un “cocinillas” en toda regla.
Un buen amigo, el chef gallego Pepe Solla es defensor de las conservas que, para él, constituyen el equivalente gastronómico del "fondo de armario" en el vestir. Para el chef pontevedrés unas latas básicas sacan del apuro y ofrecen resultados idóneos -y apetecibles-, porque no siempre se trata de abrir la lata y consumir su contenido tal cual, sino que un arreglito con cierta maña puede traer compensaciones.

Hay que tener en cuenta que España es una potencia en el mundo de las conservas (especialmente en las marinas, en las que ocupa el primer puesto de la Unión Europea y el tercero del mundo), y que ésta abren un mundo de posibilidades. Es un recurso estupendo para cocinar platos sencillos y ricos en poco tiempo y para salir del paso, combinándolas con otros productos frescos o empleando sus propios caldos y aceites. Aparte es lo divertido que puede resultar si un día, por ejemplo, tenemos tiempo para coger esas latas de mejillones en escabeche que guardamos “con ahínco” y sorprendemos con un original aperitivo. Los mejillones se fríen en una tempura y se colocan sobre una mayonesa a la que habremos añadido el escabeche de la lata. ¡Ya está!

Dani García saca el atún de la lata, lo envuelve en papel film y lo cuece al vapor. Entre tanto, con el aceite prepara una reducción con tomate que sirve de base para el pescado. O qué decir de esas sempiternas sardinillas añadidas a unas papas guisadas y machacadas, logrando una completa y sabrosa ensalada; además, están muy buenas con un puré de legumbres, por ejemplo de garbanzos.

Como ven, las latas (o tarros de cristal) ofrecen ventajas. Por un lado, nos acercan a alimentos poco habituales entre nosotros, procedentes de cualquier rincón y que resulta difícil encontrar frescos. Por otro, nos permiten almacenarlas en casa y tenerlas siempre a mano.

En su día, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Anfaco, la asociación de fabricantes de conservas de pescado, editó un libro titulado”, que contiene interesantes recetas de ilustres cocineros que siguen siendo perfectamente válidas como el arroz de soja al azafrán con mejillones, de Ferrán Adriá; anchoa ahumada con ensalada tibia de tuétanos de coliflor y verdura, de Martín Berasategui; mejillones en escabeche con papas confitadas y escarola, de Joan Roca o la sardina vieja con polenta ahumada, de Andoni Luis Aduriz.

Las despensas de hoy son pequeñas y las conservas vienen muy bien porque ocupan poco espacio. Piensen que, al igual que algunos vinos evolucionan con los años en las botellas, en las latas pasa algo similar porque los sabores se integran más.

El aprovechamiento de los líquidos de conservación, como el escabeche, es un truco que sugieren los mencionados chefs (los naturales pueden ayudar a un ceviche; los aceites de bonito y sardina, para aromatizar mayonesas). Hay que tener en cuenta que materia prima e ingredientes son cada vez mejores.

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