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Recorrido por esos condumios canarios de Semana Santa

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Entre la gastronomía tradicional canaria a las nuevas tendencias de fusión y orientales, abundan platos originales y versiones hogareñas de un recetario con sabor.
Es hablar de cocina de Cuaresma, Vigilia y Semana Santa en general y pensar automáticamente en la clásica torrija.

La cocina “asignada” a esta época marcada por el sentido religioso, y por más que se intente, apenas ofrece variantes culinarias que recordemos sobre la marcha y con una entidad digamos que “sobresaliente”, salvo esa receta antiquísima de la torrija o los recursos basados en el bacalao (salazones) o legumbres (potaje de vigilia).

Sin embargo, sólo remontarnos un siglo y la propuesta cuaresmal en cuanto a platos tradicionales (muy ceñida también a a las tradiciones de cada hogar por eso de que no se podían ingerir cárnicos) y en cualquier libro o compendio se ofrecía apartados de lo más interesantes por esa peculiaridad de conseguir rotundidad sin aderezos de embutidos y saborizantes de origen animal.

Archivo HuleyMantel.com Potaje de Vigilia Luis González

Podríamos aludir, en resumen, que son nuestras abuelas y madres las que se encargan de prolongar aquellos platos basados en el bacalao, los berros o las acelgas, los garbanzos, algunos pescados (caso de los chicharros o las caballas con sus correspondientes papas y mojos) y luego los dulces encabezados por las torrijas, tantas como gustos personales puedan existir.

Está claro que el sector de la restauración en Tenerife y las Islas optó desde hace algún tiempo por incluir menús basados en aproximaciones históricas (caso del escacho palmero, por ejemplo) o simplemente las interpretaciones de esos potajes de vigilia, garbanzos con bacalao y hasta platos marineros del tipo “fideos con caballas” que también podemos encontrar en algunos hogares gomeros.

Lo que sí parece más claro es que, a pesar de no poder recurrir a la carne para disfrutar de condumios sustanciosos, nuestros antecesores no se privaban de dotar de máximo sabor a las ollas cuaresmales en las que también cabían los pucheros y salazones (lo que generalmente se conocía como pescado salado) y géneros de la huertita: espinacas, coles, berzas, berros,…

Uno de los que ha sabido indagar y conservar recetario específico desde hace más de dos décadas es el cocinero Antonio Aguiar, que nos ha guiado con jornadas en las que cabían argumentos coquinarios que, como se ha dicho, han sido rescatados de nuestras abuelas.

Algunas muestras bien sabrosas: arvejas con huevo duro, papas con almogrote; ensalada de papas bonitas y cherne salado; ensalada de atún fresco escabechado en casa; lentejas con pulpo frito y gambas,…

Otra “sartenada”: estofado de habichuelas con papitas y huevo de gallina de corral; pulpito guisado con boniatos y vinagreta de pimienta verde; ropa vieja de pulpo con garbancitos; lomo de caballa en salmorejo con papas negras; bacalao al sartén con judías blancas o encebollado y papas chineguas…

Por supuesto, no podemos obviar el potaje de vigilia. Las comunidades religiosas instaladas en las Islas fueron fieles guardianes y verdaderas maestras en el arte culinario de la cuaresma. Claro que las necesidades perentorias, añadidas de las reglas estrictas, marcaban imaginación e inspiración.

El potaje de vigilia tradicional lleva garbanzos pedrosillanos, espinacas, huevo duro, el clásico sofrito y, naturalmente, bacalao, bien troceado, reducido a láminas, pero bien perceptibles a la vista y al paladar. Teniendo en cuenta que no hay prácticamente líneas que delimiten la Cuaresma y la de Semana Santa propiamente dicha, este potaje es un gran plato único –aunque nos dé por repetir-, de raigambre y recogimiento de la familia en días de respeto.

Por supuesto, que los usos y costumbres han cambiado pero en muchas casas de las Islas estamos en tiempos de potajes (término que el Diccionario deriva del francés potage, que a su vez procede de pot, que se traduce, entre otras muchas acepciones, por olla, o pote).

Rescato un dato histórico para que el lector compruebe hasta qué punto llegaba el fanastismo de la abstinencia y el ayuno. El Concilio de Aquisgrán prohibió el consumo de huevos, ya que lógicamente era un producto de origen animal; hasta el Papado de Julio III, en el año 1553, no se levantaría la prohibición de comer huevos y todos sus derivados.

Pero ahora sí mencionamos de lleno a la torrija, el dulce tradicional con base de pan frito que también se ha rendido a las continuas innovaciones para que nadie se resista a ellas (que se lo digan a la repostera Laura Suárez, con su golosa interpretación). Incluso en los concursos de torrijas, que los hay, se presentan variantes en las que se comprueba el pan a la plancha, no frito, innovando una elaboración repostera que parecía intocable desde hace siglos.

La primera referencia conocida se encuentra en la obra de Marco Gavio (Siglo I D.C.), que ya mencionaba una rebanada de pan sumergida en leche, que llamaba "aliet dulcia" -plato dulce-, en la que, eso sí, no aparecía el huevo en su elaboración.

El mencionado Antonio Aguiar considera interesante también un muestrario dulce que escolta a la torrija con el frangollo de la madre con miel de abejas; tocinito de cielo, milhojas con helado de parchita, fresas, chocolate caliente y sal Maldon, helado de queso de cabra y miel de palma…

En definitiva, la Cuaresma de abre a tiempos de tradición familiar, de potajes (como algunos que hemos encontrado de berros con ñames, rancho canario,… y, para los golosos leche asada, el arroz con leche e incluso las tortitas de helechos de El Hierro que describía la inolvidable Alvarita Padrón.

FLOW

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