El torrezno es una de las joyas de la gastronomía de Soria, pero, por primera vez en la historia del concurso el Mejor Torrezno del Mundo, que organiza la Marca de Garantía Torrezno de Soria, se ha premiado uno que se cocina fuera de esta provincia: el del Café Chicago, un establecimiento que lleva más de 47 años ofreciendo cocina castellana en Zaragoza.
Sus artífices son los hermanos Jose María y Juan Carlos Calvo y, aprovechando su visita a la feria Alimentaria & Hostelco 2024, les pedimos que nos contaran todos los secretos de su torrezno ganador: qué tipo de panceta utilizan, cómo la cortan, cómo la fríen y cómo emplatan el torrezno.
VÍDEO: el Mejor Torrezno del Mundo 2024
¿Qué panceta utilizan?
Los cocineros explican que la panceta de cerdo —siempre adobada con sal y pimentón— tiene que estar bien curada en secadero, con su justo toque de grasa y su magro. Han probado con distintos proveedores, pero desde hace años confían en La Despensa. "Tiene la curación que nos gusta, no predominan mucho las especias y se saborea mejor el torrezno".
"Lo importante es que la panceta sea de la Marca de Garantía Torrezno de Soria, te aseguras la calidad", añaden. Una recomendación que hace esta marca: que la piel de la panceta esté bien seca, para que la corteza suba mejor al freír y sea más crujiente.
¿Cómo cortan la panceta?
Cada restaurante se decanta por un tipo de corte, pero a ellos les gusta cortarla ancha "para que el magro y el tocino se integren bien y no quede seca y esté jugosita al comerla", apuntan. El corte debe tener unos dos dedos de ancho, lo que equivale a unos 280 o 300 gramos de panceta.
¿Cómo se cocina el torrezno ganador?
La Marca de Garantía establece que el auténtico torrezno se puede cocinar en sartén (o freídora) o en el horno. Los hermanos Calvo combinan ambos métodos, para dar respuesta al volumen de trabajo que tienen en el restaurante.
Primero meten la panceta, ya cortada y con la corteza hacia arriba, en el horno (a unos 250ºC) para quitarle el exceso de grasa. "Se suele tener entre 40 minutos y una hora pochando", dependiendo del tipo de panceta y de su curación.
Una vez pochado, el torrezno debe presentar ya algunas burbujas en la corteza, antes de pasarlo a la freidora. Se sumerge en abundante aceite y se fríe a una gran potencia "para que la corteza chufle y se vea esponjosa y crujiente". Para ello, el mejor aceite es siempre uno de semillas o de girasol neutro, cuentan, "para que no interfiera mucho en el sabor del torrezno", como lo haría el de oliva.
¿Cuánto tiempo tiene que estar sumergido en el aceite? "La panceta está viva, cada panceta es un mundo", afirma Juan Carlos. Hay que escucharla y observarla, darle vueltas a un lado y otro para que se fría bien, hasta que quede un torrezno "con una burbuja pequeña, y con una corteza que se ha inflado y se despega del magro y de la grasa. Crujiente, pero esponjosa".
¿Es fácil hacer un torrezno en casa?
"Es complicado, necesitas que el aceite te suba a mucha temperatura, mucha cantidad de aceite. Pero se puede hacer, con el método tradicional". Y no recomiendan la freidora de aire, porque la corteza suele quedar muy dura.
¿Cómo se sirve?
En el Café Chicago cortan el torrezno en trozos pequeños y lo sirven con la corteza para arriba, acompañado con pan con tomate "para que pase y aligerar la grasa". "Nos gusta que se vea el tamaño de la barrita energética", añaden.
"Lo importante es que el torrezno se vea rosita por dentro, es lo que le da esa jugosidad". Magro y tocino deben quedar integrados, y la corteza esponjosa. "En boca, explota", afirman los cocineros.
¿Cuándo se comen sus torreznos?
Los hermanos Calvo, segunda generación al mando de este restaurante, llevan toda la vida elaborando torreznos, todos los días del año. Sus raíces en realidad son castellanas y tienen el recuerdo vinculado a los desayunos de huevo frito, jamón y torreznos de sus abuelas.
Pero, ¿cuál es el momento álgido del torrezno en su establecimiento? "A las 9 de la mañana empezamos con los huevos con torreznos, seguimos hasta la hora del vermut. A la hora de la comida y de la cena el mejor entrante es un torrezno... No paramos, cada 20 minutos está saliendo una panceta entera", confiesa José María.
El sabor del éxito
Tras haber sido distinguidos como Mejor Torrezno del Mundo 2024, aseguran que el volumen de ventas se ha disparado. Sólo la primera semana después de recibir el premio vendieron unos 400 kilogramos, cuando lo habitual es la mitad.
"Ha sido un boom, incluso un chef de Londres ha venido sólo para probar nuestro torrezno, comerlo y volver". Y no sólo él, ya que al estar cerca de la estación de Zaragoza Delicias, son muchos los viajeros que se escapan para comer su barrita energética. "Es una alegría para el barrio, que es pequeño. Ese subidón de gente nos beneficia a nosotros, pero también al resto de compañeros".
También beneficia al torrezno en general: "Es bueno que se vea que en muchas partes de España se puede hacer un gran torrezno con la misma calidad del de Soria", rubrica José María.