Contamos en esta receta con la sabiduría del chef Orlando Ortega (Lillium, Lanzarote), que sugiere esta receta: lomo de merluza canaria con salsa mornay de queso de cabra.

Calentamos a fuego medio la mantequilla con mucho cuidado de no tostar. Añadir la harina y cocinar la mezcla ayudados por una varilla, evitando que tome color. Añadir poco a poco la leche hasta que la bechamel adquiera la densidad de una salsa fina y sin grumos.

Agregamos el queso y el huevo controlando la temperatura en todo momento y sin dejar de remover. Podemos añadir un poco de nata al final para aligerar la salsa. Salpimentar; y napar la salsa sobre la merluza previamente cocinada a la sartén.
Es importante controlar la cocción de tan excelso pescado para que no se nos pase y quede jugoso. Para esta receta, y teniendo en cuenta que la salsa cubre a la merluza (grabado cortesía de Pellagofio), despreciaremos la piel.

“Como aderezo final podemos añadir al plato diferentes ingredientes: trufa o foie, rallados por encima, o incluso matizar con caviar o huevas de arenque. Como guarnición resultaran excelentes unos dados de calabaza asada”.