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Quinoa: invitada de honor de la cocina 'healthy'

CAJA_SIETE

De sustento en el altiplano peruano al “re-conocimiento” en los países occidentales, en buena parte por su presentación en congresos culinarios como Madrid Fusión, la quinoa se consume ya nuestros lares en una proporción considerable.

Hace ya años de eso, en la referida cima gastronómica de la capital de España auguraban que este “pseudo-cereal” junto al sorgo, el amaranto o el mijo iban a ser en el futuro duros competidores del trigo. Si no tanto, ahí está los hechos constatables sobre su consumo y derivados, como por ejemplo los manejables espaguettis.

Del país andino se puede recoger un amplio recetario de mil maneras de preparar sopas y ensaladas, guisos, postres, panes, tamales, hamburguesas y un sinfín de preparaciones. Por ejemplo, por mencionar, la cerveza de quinoa (en Alemania se denomina “el arroz de los Incas”), una bebida espirituosa que tiene su génesis de la mágica planta de las alturas.

Por de pronto, podemos elaborar todo tipo de platos y parte de restaurantes de alta cocina la ha incorporado para aplicarla en propuestas creativas.

Dependiendo de la imaginación de cada chef, podemos degustar desde hamburguesas, ensaladas, pasteles, salteados, o bien, usarla en sustitución de los copos de avena en el desayuno; las recetas son, por tanto, ilimitadas.

Recuerdo que Dimitris Katrivesis, cocinero trotamundos que ahora oficia en Grecia, enviaba a la barra de aquella tasca del recuerdo en Santa Cruz, El Sifón, quinoa en combinación con arroz negro salvaje y parmiggiano; reconciliaba el bocado la sencillez perdida entre los que se empeñan en mezclar ingredientes sin ton ni son. Textura cremosa, con su aporte de crujiente y el almidón bien compensado.

De la cocción de esa quinoa (también lo hacía con amaranto), Dimitris confeccionaba una ligerísima película, tipo celofán comestible, que utilizaba precisamente para una porción de cus-cus tradicional, incluida su menta y las pasas. El comensal envolvía el conjunto y, a modo de tamal -salvando las distancias-, degustaba un fresquísimo y nítido bocado, que, otra vez, estimulaba el apetito, en vez de arruinarlo.

Antaño, el chef Miguel Ángel Valdiviezo era autor de platos exquisitos como la panoja de quinoa con langostino, espuma de yogur y ají amarillo; la causa de habas con quinoa negra o el bavaroise de quinoa.

Con casi 3.000 variedades, posee cualidades nutricionales únicas; allá por 1996, la FAO la catalogó como “cultivo promisorio de la humanidad” y como “una alternativa a los graves problemas de nutrición humana”.

Cabe destacar que la planta fue domesticada hace unos 7.000 años, por las culturas Tiahuanaco, Inca y otras de la región; era parte de la dieta esencial en los valles interandinos y las partes altas, como el Altiplano peruano-boliviano. Era la Chisaya mama, la “madre de todos los granos”.

Junto con mijo, sorgo o amaranto, valorados por sus propiedades antioxidantes, la quinoa se luce en la nutrición por su alto contenido en fibra y, sobre todo, por ser apta para celíacos.Competidores del trigo como principal fuente de hidratos de carbono en la dieta mediterránea y, sin embargo, sigue sin constatarse tal realidad.

Entre esta variedad de productos a base de "cereales alternativos", también tienen hueco el kamut y la espelta, dos variedades de trigo muy antiguas y más puras que el convencional, por lo que son toleradas por personas con intolerancias leves al gluten.

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