Quince puntos gastronómicos a tener en cuenta en el "retorno"

La gastronomía es un campo multidisciplinar y, por tanto, es necesario poner en común las diferentes materias para lograr una mejora de un sector que tiene gran repercusión en la salud, el bienestar social y la sostenibilidad.

Por Canarias, el profesor Francisco Almeida Ossa, director de la Cátedra Atlántica de Gastronomía y profesor en el título de la ULL de Gastronomía y Alimentación, formó parte de un importante encuentro de alto nivel celebrado hace unas semanas en Bilbao en el que se extrajeron estos puntos de interés consensuados, y que muy bien pueden se tenidos en cuenta de cara a la vuelta a la "normalidad" y que huleymantel ennumera de forma suscinta.

1. (…) apreciar el valor de los alimentos y preparaciones culinarias como una herramienta válida y eficaz para lograr una alimentación más saludable. Los sabores de las cocinas tradicionales son un patrimonio gastronómico y cultural a conservar, promocionar y adaptar al contexto actual y a nuestro futuro más inmediato.

2. La creciente inquietud hacia una alimentación más sostenible y el fomento de la biodiversidad hacen necesario buscar fuentes de proteínas alternativas para nuestra dieta. (…) priorización de las proteínas de origen vegetal, las propiedades nutricionales de algunos insectos o sus harinas, con su bajo impacto medioambiental y su potencial socioeconómico.

3. (…) reducir la utilización de plásticos y otros materiales contaminantes de manera decidida y prevenir de forma general el exceso de residuos.

4. El continuo cambio de hábitos y necesidades provoca que la cocina evolucione en todas sus versiones. (…) ingredientes que aseguren de manera global la disponibilidad de sustancias positivas aportadas por los alimentos para la salud individual y colectiva a corto y largo plazo.

5. La ciencia y tecnología de los alimentos, así como la gastronomía, deben integrarse en un proyecto unificador para impulsar la innovación en el sector (…).

6. La utilización de determinados ingredientes, técnicas culinarias, texturas o presentaciones de carácter alternativo, con motivo de cuidar mejor la salud o los procesos de sostenibilidad, necesitan en la mayor parte de las ocasiones ser apoyadas por estrategias de marketing gastronómico que den visibilidad y emoción a su valor añadido.

7. (…) Las técnicas culinarias adecuadas podrían mejorar la digestibilidad y la biodisponibilidad de determinados micronutrientes o sustancias de interés…

8. La nueva gastronomía requiere de una formación académica en todos los niveles educativos, que se identifique con la salud (…).

9. El posicionamiento de la gastronomía y los productos locales es una asignatura pendiente en las estrategias vinculadas al turismo de masas (…).

10. En el ámbito educativo es necesario fomentar la educación sensorial y educación del paladar (...).

11. En el marco actual de interés por la salud y la sostenibilidad, parece oportuno adaptar la oferta alimentaria del sector gastronómico en las cartas (…).

12. La inteligencia artificial y el Big Data son herramientas de valor añadido en la evolución de la alimentación, nutrición y gastronomía (…).

13. La percepción sensorial de la experiencia gastronómica tiene lugar en el cerebro del ser humano. Por ello, la neurociencia, y en particular la neuropsicología, han investigado cómo se produce dicha experiencia, qué factores la alteran, y cómo se puede contribuir a mejorar la salud cerebral (…).

14. Uno de los aspectos que diferencian la dieta mediterránea de otros patrones alimentarios radica en la presencia del aceite de oliva virgen como principal grasa culinaria y de aliño (…).

15. Los platos típicos de la gastronomía de cada región/localidad son un tesoro que se está perdiendo, por falta de consumo o por no estar adecuadamente concretados y sujetos a la interpretación individual. Es necesario impulsar la investigación (...).

Fuente: Francisco Almeida

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