Producto de proximidad y ¿te imaginas si además incluye madera?

Guarda como oro en paño este periodista unos cuantos cuadernos de apuntes de años atrás, garabateados de ‘aquella manera’ y aprovechados hasta el último resquicio. Conforman todos una pila de vivencias que, eso sí, ni responde a fechas ni a temáticas concretas. Bien es verdad que transportan a épocas de fértiles acontecimientos gastronómicos.

Algunas de estas libretas abarcan pura ‘sustancia’ de pasados congresos internacionales en los que un servidor era verdadero ¿ratón de biblioteca se dice? Pues 'ratón de auditorio' y de Madrid Fusión 2013, en el caso que hoy nos ocupa.

Curioseo y observo en una de los esquemas algunos párrafos: “Stefan Wiesner (restaurante Rössli, cerca de Lucerna); chef suizo; recurre en su cocina más de veinte tipos de madera”. Este es el eje central: “si la madera de roble sirve para envejecer vinos y vinagres porqué no para preparar sopas, marinados o postres”.

Me llamó pero que mucho la atención entonces y también en la actualidad, cuando redescubro la ponencia de Wiesner plasmada en un par de hojas. Me respaldo en el escrito de Miguel Ángel Rincón que escribía un perfil del ‘cocinero telúrico, brujo, incluso hechicero’ para la presentación de aquel ya lejano foro madrileño. Una forma muy particular de entender la “cocina de proximidad”, indicaba acerca del ponente.

Siempre hablando en clave de aquella edición, Wiesner concebía cuatro menús anuales. ¡Su equipo! Perfumista, químico, agricultor, especialista en el cultivo de hierbas silvestres, geólogo, experto en árboles y… un chamán. “Cuando un especialista me explica cómo es posible rescatar un roble con tres mil años de edad de un pantano, esa información se convierte en relevante para mi cocina”, afirmaba.

‘Filosofía culinaria holística’, traduzco  de la 'letruja' de los mencionados apuntes, seguramente escritos deprisa y casi sin luz. ‘Sabores antiguos; cocina experimental, natural, artística…”. Abeto rojo para un bombón de chocolate relleno de crema agria con caramelo de su madera. Suena enigmático o ¿inquietante? Otro botón de muestra: caldo de caballo con apio de monte, carpaccio de potro, tomillo limonero y verbena.

En definitiva, resinas, musgos, piedras, cortezas, hojas, leña… La biodinámica lleva funcionando años en el ámbito del vino; ¿porqué no con elementos dispuestos para llegar a descubrimientos coquinarios sorprendentes?

Francisco Belín

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