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Hasta este sábado continúa la jornada de arroces en El Corte Inglés

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El Corte Inglés de Tres de Mayo acogerá del 31 de enero al 8 de febrero unas Jornadas Gastronómicas dedicadas al arroz Senia, protagonizadas por los cocineros de Goya Gallery Restaurant, Bib Gourman Michelín y uno de los restaurantes que en estos momentos marca la referencia gastronómica en Valencia. A tal efecto, su chef Fernando Navarro y su ayudante Antonio Parra se desplazarán a Tenerife y de sus manos saldrán durante todos los días de estas Jornadas selectas paellas, arroces y fideuás que satisfarán a todos los paladares.

Así, la carta nos propondrá un sabroso Arroz meloso de bogavante y el clásico Arroz caldoso de fesols i naps (alubias y colinabos); los amantes de las paellas podrán elegir entre una amplia propuesta, como la del señoret de carabineros, la de arroz negro, la valenciana con alcachofas y caracoles, la de nécoras con ajos tiernos y la de rape con boletus y coliflor. No podía faltar una buena fideuá, en este caso la Fideuá de Gandía. Todas las materias primas e ingredientes necesarios para la elaboración de la carta menú de estas Jornadas Gastronómicas proceden del supermercado y Club del Gourmet de El Corte Inglés. En esta ocasión, destaca la utilización del arroz Senia, una variedad autóctona de Valencia cuyo cultivo y consumo se ha rescatado tras haber caído en el olvido y prácticamente en la extinción.

ARROZ SENIA

El Senia es una de las dos monovarietales autóctonas valencianas, cuyo cultivo había sido abandonado debido a la irrupción de otras variedades híbridas mucho más productivas y resistentes a las lluvias y los vientos; se ganó en rendimiento pero se perdió identidad y gran parte de los atributos organolépticos que distinguen a esta variedad de grano corto, redondo y perlado, que destaca por su capacidad de absorber líquido con gran facilidad y cocción uniforme, para condensar en cada grano una explosión de sabor y óptima consistencia, características muy apreciadas en el recetario de arroces secos y melosos.

Es un arroz con un alto contenido en amilopectina y bajo contenido en amilosa, por esta razón posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos, bien sean carnes o mariscos. El bajo contenido de amilosa nos dará granos con cierto grado de humectabilidad y humedad que a la cocción aportan una textura cremosa. Este arroz posee poca resistencia a la cocción y se suele pasar (es decir abrirse) con cierta facilidad. Es por esta razón por la que debe conocerse bien sus tiempos de cocción y la proporción agua/arroz, Por tanto, está indicado para todos los arroces de la cocina tradicional mediterránea. Como ventajas, tiene una textura más cremosa y una mayor capacidad de absorción de sabores respecto a otras variedades como puede ser el Bomba. Y como inconvenientes, es más difícil de cocinar ya que si se sobrepasa el punto de cocción sus granos tienden a pegarse o apelmazarse incluso a abrirse.

FERNANDO NAVARRO
Fernando Navarro nació en Serra, un pequeño pueblo con un encanto especial ubicado en las faldas de la Sierra Calderona. Siempre tuvo claro lo que quería ser. Los guisos de su madre y de su abuela habían imprimido en él un cariño especial por la cocina. Los sabores de aquellos platos elaborados con carnes de matanza y los recursos que ofrecía la Sierra Calderona lo hechizaron de tal manera que la insistencia familiar no tuvo ningún éxito y años más tarde se graduaría con solvencia en la Escuela de Cocina de la capital castellonense.

A su regreso de Castellón trabajó en varios restaurantes, pero sería en el Rossinyol de Náquera donde completaría su formación al lado de Vicente Bonillo. Con el paso del tiempo se convertiría en el jefe de cocina imprimiendo un sello propio que sin duda renovó la oferta gastronómica del Rossinyol. En aquellos años y representando a este restaurante participó en numerosos concursos para profesionales, logrando en pocos años, más de 50 premios y reconocimientos, entre ellos los primeros premios en el “Concurso Internacional de Fideuá de Gandía”, “Concurso de Arroz caldoso de Llutxent”, “Concurso de Arroz con Acelgas de Llíria''.

Fernando decidió poner fin a la época del Rossinyol y junto a su amigo Marce, que tenía una dilatada y contrastada experiencia como empresario, decidieron montar un nuevo restaurante, escogiendo las instalaciones del antiguo Goya, un clásico de la hostelería valenciana, para establecerse. Rebautizaron el local que ahora se llama GOYA GALLERY RESTAURANT. Tras una reforma integral lo dejan totalmente nuevo y comienzan a trabajar con esa cocina que les caracteriza, basada en el producto fresco y diario del mercado, tradición e innovación, consiguiendo en poco más de un año el resurgir de este establecimiento. Aun así, Fernando sigue sumando premios a su increíble palmarés. Goya Gallery Restaurant repite en 2020 por segundo año consecutivo en los BIB GOURMAN de la Guía Michelín y es requerido por las autoridades para representar la gastronomía de la Comunidad Valenciana en Madrid, junto a varios cocineros consagrados, entre ellos cuatro estrellas Michelín y varios Soles de Repsol.

Goya Gallery Restaurant es hoy uno de los establecimientos más notables de la gastronomía valenciana, caracterizándose por una cocina de calidad, moderna, con raíces y creatividad y un servicio muy bien estructurado.

FLOW

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