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Para el Día de Canarias, el producto local de todos los días

CAJA_SIETE

Canarias se aferra hoy a argumentos de cocina no sólo de hechuras gustosas y que llamen la atención sino también de conceptos saludables en general basado en el producto de cercanía. Al fin y al cabo, no se aleja demasiado de lo que hacían nuestros abuelos hace 50 años.

Canarias, por sus condiciones, ofrece condiciones que favorecen un envite tan vinculado como coherente con la sostenibilidad del territorio.

En cumbres gastronómicas foráneas, caso de las últimas ediciones de Gastronomika, Madrid Fusión, Salón de Gourmets o el recién clausurado VI Salón Gastrocanarias 2019, cocineros punteros han esgrimido el potencial de una apuesta inequívoca del producto local que cuenta con seguidores acérrimos (aunque otros pesimistas lo vean inviable).

No valen cuatro líneas “al alimón” acerca de lo que está acaeciendo respecto a una mayor atención a lo que se ha dado en denominar producto de “Km 0” frente a corrientes de utilización, por parte de los chefs, de semillas (chía, cáñamo, granada…), también lo exótico -cada vez más al alza como es el caso de la cúrcuma- o esgrimir el “todo es comestible” (espinas de pescado tratadas, tendones de vaca, pieles,…).

Me vienen fugaces platos de algunos de nuestros cocineros señeros con nuestra materia prima de cercanía, que hoy también, claro, celebra el Día de Canarias. Atún curado y pitanga (snack); gamba de La Santa y aguachile de millo ahumado (sostenible); faba pinta con yodo marino, anémonas de mar y capuchinas…

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, siempre defiende que “Canarias -en particular Tenerife- es uno de los territorios más interesantes gastronómicamente hablando por diversos factores, pero también por un patrimonio que han defendido bisabuelas, abuelas y madres con los vínculos cómplices de productos que encontraban a no más de 500 metros”.

Por otra parte, Francisco Almeida, profesor de Universidad, editor y gastrónomo. “Nos encontramos en un momento magnífico de vuelta al valor del producto, de lo nuestro, de los chefs que lo hacen brillar y de los profesionales de sala que lo defienden”.

Mientras tanto, Isidoro Jiménez, maestro quesero grancanario considera que “los responsables de la restauración y la gastronomía canaria, en general, no pueden seguir adquiriendo el queso exactamente como si fueran latas de conserva en un anaquel”.

Quien escribe este artículo por el Día de Canarias piensa que recurrir al género que tenemos al lado mismo, es una necesidad no un planteamiento descarnado o de simple tendencia; antaño vinculábamos esa idea del slowfood con una falsa ilusión. Con la utilización de materia prima del entorno próximo tampoco se puede crear un ‘monstruo’ que nos termine doblegando; se trata, incluso, de un asunto de conciencia: si no existe suficiente cantidad que nos respalde y no hay continuidad, entonces es un contrasentido.

El tinerfeño Rubén Cabrera (chef de La Cúpula) es otro de los que trata con rigor este concepto, aunque avisa de que no se debe tener una imagen distorsionada del producto de cercanía. “Hablo por mí y a pesar de que siempre las opciones de recurrir a géneros de este tipo son muy interesantes, se debe buscar un equilibrio entre calidad y otros recursos culinarios que vienen de fuera”. “Si no puedo contar con cochino negro excelente y con esa continuidad, pues no tengo cochino negro en la carta, pero en este caso concreto cuento con un proveedor fabuloso”, afirma.

Se está reforzando el sentido de orgullo por la materia prima de tal manera que incluso algunos uniformados de blanco cultivan pequeños huertos al lado mismo de sus restaurantes. Comer en cuencos, proliferación de alimentos fermentados, los cibermercados gastronómicos o las bebidas sin alcohol del propio restaurante (hidromieles, etc.) son líneas que se han podido ver en los últimos tiempos y en lo que parece ser el reinado incontestable del producto de proximidad (foto Edu Gorostiza, escaldón Jorge Bosch). Caso evidente es el del restaurante Aborigen, de Marcos Tavío, en la capital tinerfeña.

Otro defensor a ultranza del producto que gestiona con agricultores, pescadores y distribuidores cercanos es el también lanzaroteño Orlando Ortega (Lilium, Marina de Arrecife de Lanzarote), chef que incorpora otro punto de vista categórico a esta visión del género que se interpreta en las cocinas. “Nosotros lo tenemos claro; lo llevamos fundamentando desde hace una década y hay que tener una visión muy clara de territorios reducidos. Pero, no nos conformamos con ‘predicar en el desierto’ y ya está. No, hay que comunicar, divulgar y proyectar toda esta riqueza a otros círculos”.

Francisco Fabelo, técnico de agricultura y ganadería  también lanzaroteño considera que “la diferenciación de nuestra materia prima es evidente; sin intuirlo iniciamos un sendero en el que pusimos fe en estos productos marcados por el sustrato volcánico”.

“El canario disfruta de una restauración estupenda y de altos vuelos y el visitante se encuadra en un perfil que busca calidad y sabe apreciar la materia prima canaria (papas, verduras, legumbres, aceites, quesos, pescados atlánticos…), subrayaba el antes mencionado Rafael Ansón.

El chef Pedro Hernández, en su plaza palmera de Los Llanos de Aridane, defiende a ultranza de los productos de fincas ecológicas de la comarca en las que él mismo se encarga de acopiar para sus elaboraciones, embutidos y cartas de El Duende del Fuego: chorizos de cabra, queso garafiano de cabra, albacora de Tazacorte, arroz de montaña con salchichas y morcillas de raza palmera, pitayas, tunos indios,…

El chef Juan Carlos Padrón advierte: “La materia prima de la que podemos disponer al lado tiene cupos limitados; pueden ser buenas y eso es lo que buscan jóvenes agricultores en huertas experimentales y cada vez más en coordinación con la restauración local; una cosa es la realidad y otra que caigamos en excesiva euforia”.
Son, grosso modo, alternativas perceptibles para los que nos dedicamos a otear los horizontes culinarios que, en el ámbito del Archipiélago, adoptan su singular esquema conceptual y gustativo.

Extraigo más frases de boca de expertos que tienen peso específico y que sintetizan así su idea de producto de proximidad. Dolores García, cocinera y experta en productos y recetas canarias. “¿Habrá algo más rico que un mojo de azafranillo canario?”.

El periodista y escritor grancanario Yuri Millares (publicación especializada “Pellagofio”) me subrayaba en una ocasión que “no sólo estamos hablando del sector primario puro y duro sino que se notará el avance de un auge de los alimentos transformados”. En este sentido, el periodista considera que sí es verdad que se ha potenciado una restauración de mayor calidad mientras paralelamente languidece la de aquellos locales estilo casa de comidas y guachinches”.

Sólo visualicen el crustáceo venido de otras aguas (gambas, bogavantes,…), pero cuando detectamos la untuosidad de nuestros camarones soldado la pleitesía culinaria hace asomo de inmediato.

Como despedida esta frase del que sabe. Juan Antonio Peraza, experto en costumbres canarias. “La gastronomía nace de la cultura alrededor del producto”.

FLOW
CARTANET
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