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Panes: muchos de "punto en boca"

CAJA_SIETE

La aparición de nuevas y más consistentes elaboraciones está llevando al surgimiento de una pujante cultura (como en aceite de oliva o el vino). Aunque todavía no sea masivo, se van sumando los consumidores que quieren mejor producto y, por ende, recuperar este vínculo con la dieta mediterránea.

Si leemos al crítico gastronómico José Carlos Capel (El País) comprobaremos que el pan tiene peso específico en sus valoraciones, tanto es así que un recuadrillo, y junto al café, el alimento básico tiene su puntuación inexorable. Muchas veces se queda en aprobado rasante.

Cualquier variedad que se presente al cliente tendrá una historia detrás, aunque sean dos las grandes ramas del pan común: bregado, de miga dura, español o candeal, y el pan de flama o miga blanda. En este capítulo del artículo de primera necesidad por antonomasia, cabe visualizar que una fantástica degustación podría arruinarse -está comprobadísimo- si está escoltada por un pan gomoso, que se resquebraje o sea insulso.

Suelo rememorar la opinión del que fue alma máter de El Duende del Puerto de la Cruz, el chef Jesús González, que resaltaba lo indispensable que es el cuidado puntual del derivado harinero. “Al igual que la cocina canaria, nuestra panadería busca tocar la fibra, evocar, disparar recuerdos, provocar sensaciones,… pero manteniendo la calidad como objetivo irrenunciable”.

 

No hace tanto, el pan había entrado en barrena en la restauración, con una despreocupación alarmante tanto en texturas y sabor como en apariencia. Con la paulatina introducción de buffets, brunchs, cócteles,…, había que satisfacer exigencias de comensales cada vez más ávidos de buen pan.

Entonces, también se reforzó la diversidad y especialización según la comida: para los guisos, chapata o pan bastón y, las verduras van excelentes con morenos integrales, mollete, sopako o pan de cinta. Para el foie, los dulzones de trigo o maíz (tipo borona de Viena); en embutidos  y quesos, nada mejor que una hogaza rústica de miga hueca o tortas de aceite, regañás,…

Tal ha sido la evolución de las tecnologías y calidad de las harinas en la industria panadera que las grandes firmas son capaces de surtir a los canales Horeca de un sinfín de recetas, a cual más lograda, desde pan gallego a otro de cebolla, del de aceituna negra al de nueces y pasas o calabaza.

En el Archipiélago, las prestaciones generales del sector mejoraron significativamente con la introducción de los panes precocidos  y congelados, que pusieron en alza y de moda algunos lineales de supermercados.

 

Determinados segmentos de la panadería sostienen actualmente preparaciones de aromas intensos y claros; masas cargadas de potencia de gusto y aroma. No panes de sabores: ¡pan con sabor!

En alta gama nacieron, como ejemplo, el de vino para El Celler de Can Roca, elaborado con hollejos, que evoca las sensaciones de degustar un vaso de vino con pan y azúcar, o el de algas de Porto Muiños para Aponiente, con recuerdo a “marea baja”.

El declive que vivió el alimento básico se ha  contrarrestado por gente del oficio que  ha propiciado cambios palpables. En su día, Pedro Rodríguez Dios fue un avanzado en el cuidado de la personalidad del pan en El Duende y hoy Alexis García (100 X 100 Pan), entre otros, mantiene alta la antorcha.

La hostelería tuvo a fuego el lema "pan de antaño pero de una manera moderna" y el acompañante de miga en toda mesa es estandarte en enclaves del buen yantar. Expertos consultados valoran que la mencionada etapa del pan precocido tuvo una gran pujanza y contribuyó a transformar la imagen de las unidades listas para su consumo respecto al nivel anterior.

Aproximaban mucho la apariencia, texturas y resultado final a la de la confección artesana: producciones cuantiosas, de masas más suaves e hidratadas, y migas más esponjosas. Aparte quedan asuntos ciertamente interesantes, como esos tabús siempre presentes de si el pan engorda o no. Pero, esa es harina de otro costal.

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