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Panceta de cochino negro lacada con miel de palma y aire de mandarina

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Una receta del cocinero Alejandro Bello (El Lajar de Bello, La Camella), que puede servir como uno de los platos de la cena de fin de año, a aquellos que optan por cenar en casa.

Para 6 raciones

Salsa con miel de palma
¼ l. de vino listan negro
1 l fondo oscuro de ternera
350cl. Miel de palma
Zumo de dos naranjas
10 unid. Anís estrellado

*Disponer el total de los ingredientes a fuego lento hasta reducir a la mitad, reservar
Panceta confitada

2kg de panceta de cochino negro deshuesada
3kg de manteca de cerdo
Sal gruesa
Anís estrellado

*Colocar en una bandeja la panceta y salar, añadir el anís y cubrir con la manteca, confitar a unos 90gº durante unas 4 h aproximadamente, girando de vez en cuando.
Una vez confitada dejar enfriar y cortar en trozos a su gusto.
Aire de mandarina
150 ml.de zumo de mandarina
50 ml. de agua
50gr de almíbar TPT
2gr lecitina de soja

*Mezclar todos los ingredientes y con una túrmix,airear hasta conseguir una espuma.
Montaje del plato

*colocaremos la costilla en un recipiente, junto con la salsa de miel y dejaremos reducir hasta conseguir un punto de glaseado.Presentar en un plato y decorar con el aire de mandarina.

*Como guarniciones aconsejamos papas antiguas confitadas y verduras de temporada.

FLOW
CARTANET
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