NUB: la exigente misión del cambio sin dejar lo sustancial por el camino

“Triángulo-fusión, triple pivote de las cocinas chilena-italiana-canaria,… chispa; puentes culturales mezclando raíces y uniendo todo con producto local”. Escribí esto hace ya algún tiempo tras la incursión en NUB cuando aún estaba ubicado en San Cristóbal de La Laguna.

Hace escasos días, después de visitar el flamante emplazamiento del hotel Bahía del Duque, en Adeje, profundizar en el “sistema Fer Fuentes-Andrea Bernardi” me ha dado pie a cambiar de lente.

El estreno de espacio a principios de este 2021 -me ha dado la sensación in situ- brinda hoy al comensal un NUB más ‘incisivo’, entiéndase el sentido y dicho esto desde la impresión instantánea: más marcado el fulgor de matices gustativos. ¿O son los mismos mimbres pero impregnados de la satisfacción por la misión cumplida?

Poquito después de sumar el Sol Repsol a la estrella Michelín obtenida en 2017 –ya se les resistía el astro rey-, Bernardi me refrescaba la memoria: “Fer y yo, junto al equipo, hemos perseverado en ese afán de que nadie quede indiferente; cualquier cambio a este nivel de cocina, como ha sido este salto, no resulta fácil pero era el peldaño que ya precisábamos”.

Es por esto que la pareja profesional y en la vida nunca han renunciado en entrevistas formales para la prensa, en conversación distendida de Con Cúrcuma Radio o tomando unas infusiones en la Ciudad Patrimonio de la Humanidad a reivindicar todos esos hilos conductores de una trayectoria marcada por los desafíos al confort gustativo o la ‘controversia’.

El maitre Hugo Pérez del Valle se ajusta rigurosamente al protocolo anti-covid en los turnos correspondientes y el recibimiento cobra todavía más emotividad. Nos vamos a acomodar en la barra para iniciar el periplo de sabores del menú degustación Novatore, indica el jefe de Sala.

El preámbulo se antoja prometedor. Madeleine de choclo (millo) con mayonesa de lima y cilantro. Resuena esta afirmación de poco después de obtener la estrella en aquella Gala desplegada en el Abama de Guía de Isora. “Nuestra cocina es, al fin y al cabo, muy sencilla. Entrelazamos pocos ingredientes y le damos entidad respecto a conceptos y lazos culturales de producto y elaboración. Es una expresión genuina y transparente, gustosa e identificativa de nuestra continua labor de investigación y respetuosa con las tradiciones”.

Tan bien aderezada esta ráfaga de convicciones como la evidente potencia que derrochará de primeras el canutillo crujiente con crema agria de tomate y el chupito vegetal que vaya si ‘sienta las madres’. Estimulante prolegómeno y preparándome ahora a lo que se vislumbra: la “Estación Estratos”.

Hugo Pérez nos acomoda en el espacio reservado desde donde puedo examinar las volumetrías y detalles del fino interiorismo y el mobiliario. En el imperceptible ir y venir de la Sala los panes caseros y servicios de aceite virgen de oliva extra asoman ya. Hay que contenerse (demasiado bueno) y queda secuencia por avanzar”.

Si al comienzo comentábamos lo del triplete, éste fluye como engranaje natural de NUB: ajustando todas esas notas que deparan elementos de inspiración chilena y romana. La nata kefirada, concentrado de tomate y crujiente lácteo, por ejemplo, constituye un juego de notas sápidas que combinan recuerdos y algo de ‘enigma’, diría. Resulta siempre sorprendente, también en su expresión sin enrevesamientos que personalmente tanto me agrada.

Por cierto. Hasta ahora el Santa Digna Estelado Rosé 2018 de Familia Torres (Chile), con el servicio del sumiller Luciano, otorga ligereza junto a la propuesta.

La elegancia e instante para internarnos en sustancias la enarbola la cigala, acelga y pan de tomate (primera de las imágenes sobre estas líneas). “NUB es un restaurante cultural: contamos historias con nuestra cocina propia”. Armonía que traza en este instante los filamentos agradables de la pastelera de millo, cebolla vieja y cebiche de hierbas. Icono de la casa que merece lentitud y con la que se obtendrá el deleite como recompensa.

Continúa esta cocina de profundidad –ahora con Les Brugueres Blanco 2017 del Priorato, elaboración de garnacha blanca nada común y redondo en nariz y en boca-: Apionara es un plato familiar de la cocina italiana transformado en un interesante “tuya-mía” entre hortaliza-carbonara. Aquí sí es imprescindible el pan (ya me entienden).

Otro de los “novatores” que no podrá faltar es el sorrentino de bacalao, hinojo y caldo de manitas (¿recuerdan aquello de las controversias?). Ahora es el Vigna Santo Stefano Di Perno (mascarello) 2018 (Dolcetto di Alba) el que recomiendan tanto maitre como sumiller para el cordero, papas, ajo y romero. Matizada potencia cárnica a la que precedió el goloso tomate impregnado, risotto y trufa.

Toca cambio (transformación diría) a la “Estación Cirroestratos o Visita al Cielo”. Más propiamente dicho: los postres de Fer Fuentes.

Allí nos encontramos al tándem que atiende en la espaciosa barra donde se divide un firmamento como encantado de esa proliferación de detallitos sui generis y a modo de colección de juguetería menuda. Aquí hay confort, simpatía: de la naranja, aceitunas (negra kalamata si no me equivoco) y pimienta, de la infancia de Andrea, al turrón de vino de Fernanda. Fresquísimo el primero, suculento el segundo (particularmente, para un servidor, entre el top de los que he probado en los últimos tiempos).

De vuelta nos cuidamos muy mucho de atesorar nuestros petit fours donde espera en la mesa el Paisaje de las Islas Naturalmente Dulce 2017 (Malvasía Aromática-La Orotava).
Toda esta cartografía culinaria tiene mucho de la anterior etapa con algunas incorporaciones. Habrá más paulatinamente.

Se mantiene la esencia para experimentar sensaciones y desplegar comentarios (reaparecen briznas acerca de la comodidad gustativa). ¿Intuyo un carácter más diáfano, sutil en comparación con la etapa lagunera? Puede ser, créanme.

Antes de finalizar, no me resisto a expresar -ya que estamos- que en cuanto a los guiños  de NUB me complace rememorar aquel snack del rabanito recubierto de chocolate blanco. Francamente lo tiene todo si no volvemos a los vericuetos del confort gustativo que cada cuál entiende a su manera. Seguro que Fer y Andrea lo rescatan para la próxima. ¡Eso me han dicho!

Francisco Belín

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