Saltan como resorte momentos puntuales con personas (personalidades) que conocen y mucho de cocina. En una ocasión que compartía almuerzo con
Albert Adriá, éste subrayaba el
exceso de dulce en algunas etapas de la cocina española en las que se apoderó de ciertas tendencias creativas.El alma máter de
El Barri se lo aplicaba a sí mismo y desde aquella reflexión (convicción) se proponía erradicar de esos registros en la
línea salada. Desde este punto de vista, hay que considerar que en
Canarias siempre ha existido inclinación natural por matices golosos, de
agridulces y
aportes frutales que daban esas
notas y persistencias a las que me estoy refieriendo.
Valgan los prolegómenos para puntualizar que, al margen de su
excelente 'mano de cocinero' al frente de
Muelle Viejo (Alcalá, sur de Tenerife), Carlos Mesa propone argumentos coquinarios que bien podrían caer de antemano en esa "dulzura" comentada. Por el contrario, algunos de sus
platos emblemáticos sostienen la genuinidad del
producto de cercanía -esencialmente marino- sin recursos dulzones.Esta afirmación queda meridianamente clara con esa liviana y tan agradable composición de
bonito y papa azucena (imagen de portada), con materias primas portentosas y bien tratadas.Al igual que firmeza y, otra vez buena mano, en el
carpaccio de una tuna (foto sobre estos párrafos) aderezada con puntos cromáticos divertidos que en ningún caso encubren el '
spray gustativo' del túnido en boca. Espléndido el bocado, fresco en extremo, sin artificios,... Sin "peros" el
ceviche de pargo, con notable factura y 'tensión' del pescado utilizado aunque no me llamara tanto la atención como el robusto
rejo de pulpo, uno de los clásicos de la casa y al que Mesa redondea con esos
toques de brasa.
El interior del establecimiento
es diáfano, con
amplias cristaleras que casi nos relanzan a aguas del Atlántico. Las
medidas de seguridad son estrictas y la separación sobrada entre mesas. Abajo, si almorzamos, se puede
observar la actividad y ambiente de los bañistas mientras tomamos la
copa de vino canario y cualquiera de
los postres que prepara el propio jefe de cocina, apasionado de su oficio.
Cuando entramos, la 'liturgia' del
pescado fresco se puede intuir acudiendo al expositor de las
piezas marinas para
decidir. Otro incentivo más para venir aquí.
Francisco Belín TAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM
