Morena frita con sus mojos y un toque canario, receta de Daniel Tejera

Hoy os traemos una receta del cocinero Daniel Tejera (La Palma), con la que ganó el Campeonato de Jóvenes Cocineros Binter 2019

Ingredientes:
1kg morena pintada o pescado blanco (pescado canario), 500 gr papa negra, 30 ml nata, 20 gr mantequilla, 30 gr harina, 135 gr clara de huevo, 90 gr yema de huevo, 5 gr plancton marino, 150 gr pimienta verde de mojo, 50 ml aceite de semillas, 5 gr comino en grano, 1o ml vinagre macho, 250 gr gofio de trigo, 10 ml agua, 20 gr maltodextrina, 5 gr xantana, 20 gr sal teneguia, 30 ml cerveza negra, 10 ml brandy, 20 ml miel de palma.

Elaboración:

Limpiar morena o pescado blanco ( pescado canario), quitar las espinas, sacar la piel y reservar.

Cocer las papas con la piel. Hacer mojo verde con pimienta verde, comino en grano, aceite de semillas y sal.

Hacer el mojo queso con el mojo verde y añadirle el queso tierno del hierro.

Texturizar mojo verde con el agar agar y montarlo en el plato.

Hacer bizcocho sifón con yemas, claras, harina y plancton.

Hacer espuma de papa con papas, nata, mantequilla, sal, pimienta y xantana. Hacer la orly con cerveza negra y harina.

Amasar gofio con brandy, miel de palma y formar.

Hacer migas de mojo verde con aceite del mojo verde y la maltodextrina.

Freir la morena y la piel pasada la morena previamente por la orly de cerveza negra.

Presentación:

Pondremos la base el mojo texturizado, en el centro la morena frita con el crujiente encima. Por un lado colocaremos de forma uniforme la espuma de papas con el mojo queso y por el otro lado pondremos la esponja de plancton y los cilindros de gofio amasado, y para acabar pondremos unas flores y unos brotes.

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