¡Menuda telera! (artículo de Ramiro Cuende)

Una expresión inolvidable, mi primera imagen de la telera, seguramente confundida por el paso de los tiempos, guarda relación con un camión cargado de obreros sentados en bancos de madera, el cinto a la cintura el que lo tuviera, y, hete aquí la inolvidable bolsa como de deportes, azul marina con filetes blancos y el Teide impreso sobre el nombre de nuestra isla, Tenerife. No todos llevaban su telera, algunos en sus viejas fiambreras metálicas, llevaban lo que su señora hubiera tenido a bien introducir en la fiambrera-plato.

Los que no tenían para este moderno recipiente, se conformaban con la telera rellena de sobras o de sardinas, chope con mantequilla u otros, envuelta en los paños relucientes de la cocina. No existían los envoltorios de hoy; los odiosos plásticos y platinas al uso tan cómodos para tantas cosas, pero tan tristemente contaminantes.

La definición de telera, es amplia en el diccionario de la RAE, casi al final la define como un pan bazo grande y de forma ovalada que suelen comer los trabajadores. No estaba tan despistado.

Una “telera” o bocadillo o bocata, es una pieza de pan cortada horizontalmente, no olvidar este detalle, nunca perpendicularmente por la mitad, es difícil de montar y peor de comer, una vez cortado correctamente por la mitad a la que se le introduce cualquier alimento en medio. Y de esta afirmación se extraen todas las virtudes que ofrecen; es fácil de preparar, solo hay que cortar el pan y colocar en su interior lo que apetezca.

Más fácil, imposible. También es rápido de preparar, en minutos está preparado. La comodidad es otra de las virtudes del bocadillo, se hace en cualquier sitio. Lo ideal es cortar el pan con un cuchillo pero, también se puede abrir con las manos, incluso hay quien lo hace mordisqueando el borde, a veces hincando el diente al codo; para prepararlo solo se necesitan los ingredientes que son infinitos. El límite de las teleras está en la imaginación.

Y, por si fuera poco, es una comida muy barata. Se pueden hacer bocadillos con un euro. Dependerá de qué quieras el bocadillo y lo que puedas gastar. El bocadillo más caro del mundo, el Quintessential Grilled Cheese cuesta 180 euros y sus ingredientes son pan especil francés Pullman, creado con champán Don Perignon y copos comestibles de oro de 24 quilates, queso caciocavallo -uno de los más raros del mundo-, mantequilla de trufa blanca, y un toque de crema de bogavante sudafricano. Nada que ver con el de chorizo de perro de nuestras islas.

Vamos con la historia. Las teleras tienen sus orígenes en el pan y su empleo. Los historiadores atribuyen a John Montague cuarto conde de Sándwich quien mientras jugaba una partida de cartas, lo inventó, se dice que lo hizo el día 6 de agosto de 1762, se le ocurrió incluir unas rebanadas de roast beef en unos panes cortados a la sazón. En España el significado de bocadillo en la lengua del siglo XVII era un aperitivo o pequeño 'bocado'.

Hoy en día en España y otros países europeos la denominación bocadillo es similar, la cocina italiana tiene una variante similar se la denomina panino que emplea dos rebanadas de pan crujiente y lo distingue igualmente del sándwich elaborado con pan blando de molde.
La historia paralela del bocadillo proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin en la que en 1885 Charlie Nagreen a la edad de quince años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo.

Puso un filete de carne picada entre dos panes, dejando así lugar a la variante más conocida de telera, la llamada hamburguesa. Desde muy antiguo existen variantes en forma de aro que se denominan roscas.

El pan es fundamental. Con idéntico contenido, la experiencia de comer una buena telera es totalmente diferente si elegimos una baguete, pan de cereales, pan de cristal o la clásica viena ¿se acuerda del panicien? Y desde luego, no es igual el pan de una tienda 24 horas de alimentación, que el que vende una panadería de las de toda la vida, hoy gourmet.

Dicen algunos, que la calidad del pan que se hace en España ha decaído con el tiempo y el low cost.

La frase "ya no se hace pan como el de antes" se ha convertido, casi, en una realidad. Sí se hace, pero en pocos sitios -y eso suele notarse en el precio-. De igual modo, la calidad de los ingredientes será determinante en la elaboración de un bocadillo. Hay mucha diferencia entre el jamón hembra de cualquier supermercado y un jamón ibérico de bellota 5J. Ni que decir tiene que el precio tampoco será el mismo. ¿Quién no ha comido alguna vez un bocata de chorizo o de mantequilla con queso Castillo? Es un gran recurso para aplacar o matar al hambre

El asador, El Pastoret de Náquera, en tierras valencianas, tiene sus bocadillos, en la Guía Repsol, gracias a la chef Rakel Cernicharo, incansable trabajadora que nos ofrece bocadillos de autora, “teleras” que no te dejan indiferente a nadie. Su nota en tuiter, #BocadillosALaBrasa #BocatasDelPastoret #ElPastoretEnLaGuíaRepsol. Para que luego digan.

Autores. Ana Beatriz de Almeida Nogueira (Tenerife), con su propuesta “Pescado en el monte”, fue la ganadora de la sexta edición del Campeonato de Canarias Absoluto de Bocadillos Canarios de Autor - Premio INGAPAN Canarias, competición celebrada en el marco del 6º Salón Gastronómico de Canarias–GastroCanarias 2019, en el Centro Internacional de Ferias y Congresos de Tenerife. La segunda plaza fue para Jaime Hernández Almira (Tenerife), con su bocata “Atrévete-te-te”, mientras que la tercera posición fue para Carlos Blanco Antonio (Fuerteventura), con su bocadillo “Canario medio majorero”.

Los finalistas elaboraron un bocadillo con “espíritu” y “sabor” canario, por sus ingredientes, por el concepto de la receta, por su forma de elaboración y presentación, no pudiendo costar más de 3,00 euros la unidad. El objetivo contribuir a valorar el pan como soporte de especialidades gastronómicas, así como incentivar la creatividad de los profesionales en estas elaboraciones a todos los niveles: ingredientes, recetas, presentaciones, etcétera.

¿Y, por aquí qué…? El Kiosko Rojo, y tantos otros. Dice un sabio en este mundo de la gastronomía, que el paraíso de los bocadillos en Tenerife está en el Quiosco Rojo, cosas de José Carlos Capel. El sitio de las teleras mágicas sito en la Dársena Pesquera de Tenerife. Lo escribió cuando buscaba “Bocadillos con Alma” en Tenerife, y de paso por Canarias, escribió que no podía dejar de visitarlos, cosa que hizo con su amigo, gran anfitrión y apasionado gastrónomo, José Carlos Marrero, fundador de GastroCanarias y alma máter del Salón Gastronómico GastroCanarias, que espera ilusionado su VII edición.

Hay que preguntar por los bocadillos que han hecho famosa la casa, la respuesta es siempre la misma, “la primera vez que alguien viene aquí, debe probar un bocadillo mixto, la mitad de atún en Adobo y la otra mitad de carne mechada por nosotros, por mi madre. Un riesgo maravilloso y emocionante fue ver a Don Antonio en su taburete, dale que dale con su paño, lavando la losa para que, más de doscientas teleras caigan cada día ¿Y, de los bocadillos de tortilla de La Garriga qué, se acuerda…?

Yo, de ser usted, probaría, es una opción a considerar.

Ramiro Cuende Tascón. aG Bibliotecario

Academia de Gastronomía (Islas Occidentales)

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