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Matices de la Sala a partir de un marrajo

CAJA_SIETE

Hace muchos, bastantes años, tuve la ocasión de que me presentaran a Salvador Gallego, maestro de chefs, quien en un acto gastronómico sacó al personal de servicio en sala, en pleno, y alabó el trabajo de correa de transmisión con la cocina que acometen a diario.

Aquello acaeció en los albores de mis cometidos profesionales en el periodismo gastronómico, aunque yo había barruntado tal feeling desde que me llamaban la atención los asuntos de cocina, allá en la eufórica juventud.

Bien. La figura del profesional de sala, como bien le gusta aludir a los camareros al presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, está muchas veces denostada, unas veces por la corriente social que se afana en denostar una labor imprescindible en la restauración, como en la aptitud y actitud de los mismos camareros y, más aún, por un intrusismo feroz: que no estoy en la construcción –por ejemplo-, a las mesas que me voy a ganar los garbanzos.

Luego, ya saben, vienen las nefastas atenciones de gente que no sabe ni quiere saber; que no tiene esos nombres tan precisos para ganarse la confianza y simpatía del cliente. Al fin y al cabo estamos en una actividad comercial y las albóndigas del chef no se van a vender por vía del ectoplasma.

Si ya pasamos a jerarquías, estamos hablando de dinámicas y responsabilidades muy determinadas y, muchas veces, poco valoradas, salvo en los grandes templos de la alta cocina. Y gracias. La introducción viene a colación de un caso que viví en su día en un conocidísimo y recomendadísimo restaurante del centro histórico de Córdoba.

La señorita, con su ipad para transcribir la comanda, aparece y, risueña, pasa la carta habitual y las sugerencias. No hay recomendaciones sobre lo que puede estar mejor ese día, así que releemos la carta. Berenjenas con miel de palma, salmorejo, pescado en adobo y rabo de toro.

Comenzó a llegar todo con celeridad. Pero cuando llegó la hora de pedir un vino, un camarero se inhibió, el otro no sabía y uno más allá, digo más allá porque nos respondía unos metros para allá, balbuceaba que si Rioja o Ribera del Duero. Apareció una cabecita, y digo bien, del que supuestamente era maitre-sumiller del establecimiento. ¡Ni mu! De todas formas, el personal ya intuía que en la mesa sabíamos algo de temática gastronómica.

Bien el salmorejo; las berenjenas algo apelmazadas, con un rebozado demasiado robusto, pero pasables. Estupendo el rabo de toro. El pescado en adobo –piénsese en el cazón rebozado gaditano- no hubo división de opiniones. Pescado disgregado –a modo de textura de unos sesos-, sobrepasado de vinagre, rebozado para romper la dentadura,… Lo dejamos.

Pero, no era para denostar una secuencia que, en general presentaba una factura convincente. Cuando quisimos preguntar qué género marino era el que habíamos "no" degustado, empezó el despropósito. Auténtico. No por el hecho de protestar, reclamar o polemizar. En absoluto. Por aprender e intercambiar información.

El jefe de cocina nunca salió; hasta tres camareros nos dieron información desde la cocina de que hasta tres informaciones diferentes: “es japuta (palometa); es cendel, es…”.

Tras mucho batallar, apareció el maitre que, con aires desafiantes comenzó su show desafiando, como digo, y haciendo él las preguntas: que de dónde éramos, que si sabíamos de cocina cordobesa,… Además, se mandó su momento de gloria diciendo de sus títulos, su formación en una escuela de hostelería de renombre,… Para rematar diciendo que era cazón.

Con calma, le rebatimos y el señor se sintió muy indignado. Nos dejó tirados; no se dignó ni siquiera a defender a sus compañeros y al restaurante que genera su salario. Muy al contrario, reunió a la cuadrilla tan cerca de donde estábamos ubicados, que la bronca –la bronca del cobarde- la escuchamos nítidamente. Tal es así que eso vaya que se lo reclamamos y ¿otra vez? Mutis por el foro.

Me parece esta imagen esclarecedora para que si nos la encontramos en algún restaurante supuestamente importante, pero a fin de cuenta de pacotilla por los responsables de tareas importantes, no la dejemos pasar sin más.

¡Japutas a mí…!

Francisco Belín

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CARTANET
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