Massanés: "Para conservar el producto de cercanía hay que consumirlo"

Redifusión del artículo publicado en su día (2019) por el Grupo CyO de Comunicación en atlanticohoy.com. 

Estoy con uno de los insignes “curioseadores” del hecho gastronómico universal, Toni Massanés,  director de la Fundación Alicia, tan ligada a la revolución que experimentó en las últimas dos décadas la cocina española y la que consideramos como global.

Recuerdo que hace algunos años hacía aquí lo propio con un relevante científico, Manuel Patarroyo.

Sentados en el jardín del Iberostar Mencey –donde por la tarde impartiría la primera charla de Food-Labs; me da la impresión de que esto no va a ser una entrevista al uso sino, más bien, una enjundiosa conversa.

Nos embarcamos en claves conceptuales y antropología, en tradición y vanguardia; nos entusiasmamos y de ahí que tiramos del ovillo, largo y tendido. Algo sano y constructivo estas charlas en las que se hilvanan ideas salidas a borbotones del inagotable caudal de sabiduría de este hombre locuaz y expresivo.

Tiramos del ovillo, como dije, precisamente a partir del inventariado de las recetas de las abuelas. Considera Toni Massanés que a los cocineros, a los distribuidores del sector primario les llama la atención la innovación, cómo no, pero una de las espoletas para ello se afianza, de raíz, en el vínculo con la tierra, en la biodiversidad local. En este sentido, el experto tan estrechamente ligado a la revolución de El Bulli y de Ferrán Adriá, habla de que no interesa tanto que salgan ideas nuevas cómo que sean realmente buenas.

De hecho, la columna vertebral de la Fundación que dirige es la innovación tecnológica en cocina destinada a la mejora de los hábitos alimentarios. Eso a grandes rasgos.

¿Por qué nos agrada comer esto o esto otro lo rechazamos? se pregunta Toni Massanés. Aquí abre una rendija a la reflexión e importante en la vía de la “equiparación”: ‘¿un plátano canario sabe igual en Tenerife que en Barcelona? ¿Qué diferencia, que matices encontraríamos paladeándolo en el Archipiélago o en Cataluña?’ “En realidad estamos manejando criterios de percepciones y en la búsqueda de sabores -además de elementos nutritivos- en los que  siempre encontraremos dos caras de la misma moneda”.

Claro está que seguimos apasionados en la conversación, como si no hubiera nadie en nuestro entorno. Esto, claro está, no tiene pinta de entrevista.

Nos mueve la curiosidad, la del hombre en definitiva, el ser “que ha perfeccionado las herramientas y recursos para garantizar la capacidad de renovación”. En este sentido, Massanés opina que nos movemos en la paradoja del omnívoro: “vamos descubriendo nuevos alimentos y técnicas por la necesidad de hallar caminos y eso permite al ser humano desenvolverse en tendencias, hasta ese momento sin explorar, para adentrarse en ellas y propiciar la ignición de revoluciones como la de orden gastronómico que se ha constatado en los últimos tiempos”.

“Es verdad, por ejemplo –así convenimos los tertulianos-, que si miramos a nuestros abuelos o a nuestros padres vamos a advertir más reticencia con ciertas novedades gastronómicas –'esos platos enormes con una cosita en el fondo'-; sin embargo, paulatinamente se va instaurando una inclinación por conocer inéditas claves del gusto y lo que pueda seducir de la creatividad en cocina, más aún cuando lo va a avalar la seguridad alimentaria contemporánea”.

Estamos, por tanto, manejándonos entre dos conceptos: neofilia-neofobia.
La Neofilia, término popularizado por el escritor de culto Robert Anton Wilson, es un tipo de personalidad caracterizada por una fuerte afinidad hacia la novedad. El término fue utilizado anteriormente por Christopher Booker en su libro Los Neofílicos (1969).

La Neofobia (palabra derivada del griego néos (nuevo) y fobos (miedo) es el miedo o fobia incontrolable e injustificado conscientemente hacia cosas o experiencias nuevas. Se puede manifestar como la falta de voluntad de probar cosas nuevas o romper con la rutina.
Uno de los detalles que pone en liza el experto y alma máter de la Fundación Alicia es esa particularidad que tiene el humano de redescubrir elementos alimenticios y nutritivos. “Resulta que en un momento dado sucumbimos a maravillosos y exóticos ingredientes que ya se tomaban en el Lejano Oriente hace 10.000 años. Se supone que nuestros antecesores probaron el tomate, lo trajeron a Canarias y aquí se abrieron las puertas a esos géneros revolucionarios que procedían de América. Por eso tenemos hoy tomate”.

Massanés considera que el hecho de que sigamos conservando determinados productos es porque los estamos consumiendo. Si no ocurriera de esta manera, estaríamos perdiendo ese vínculo inexorable con lo que nos proporciona al unísono nutrición y satisfacción; el empeño por la búsqueda sigue ejerciendo como motor que no debe diluirse y, mucho menos, lo que ya tenemos consolidado –lo que podemos definir como producto de cercanía o local-. Por lo tanto, hay una obligación de perpetuar recetarios y la materia prima de nuestra biodiversidad (fruta, pescado, ganado, hortalizas,…), que se conserve de forma idónea. Y para conservar hay que consumir.

Con Massanés hablamos también de aquellos inicios del centro de investigación en materia de cocina y con rigor científico, fundado por el propio Massanés y el cocinero Ferran Adriá, cuyo objetivo principal era, de base, que “todo el mundo coma mejor”. Esta entidad ha recibido reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía Saludable de la Real Academia de Gastronomía, entre otros.

Sacamos aquellos pasos que dio Ángel León con las brasas de pipas de aceitunas. Acerca de estas ingeniosas propuestas, el director de la Fundación Alicia considera que, de partida, en la creatividad y la innovación las ideas no tienen porqué ser prácticas pues de ellas partirán –o no- aplicaciones puntuales en el día a día de la actividad en los fogones.

Volviendo a nuestros antepasados, se puede llegar a la conclusión de que el hombre trabajó y se esforzó en transformar el entorno para “hacerlo comestible”; por ejemplo, la primera evidencia del hecho o revolución gastronómica –según Massanés- es ese cuchillo de pedernal afilado para filetear mamut o cabra, salvando el obstáculo de engullir pedazos incomibles y para los que la dentición del hombre no estaba ni está preparada”.
“Desde luego estaba involucrado también el gasto de energía para propiciar la alimentación, pero esto es harina de otro costal. Al final lo que se constata es que creatividad y tradición siempre han ido de la mano en continuas sinergias a lo largo de la historia”.

Otra idea lanzada por Massanés resulta muy gráfica: “ojo, que parece de perogrullo; pero es que no nos gusta el arroz, lo que nos encanta es la paella. Es el arroz preparado el que nos aporta satisfacción a la vez que nos sacia el apetito”.

Bajo esta y anteriores premisas, el hombre encontró la forma de emplear menos energía para el hecho relevante de comer, de nutrirse y encontrar de esta forma más energía y más tiempo para innovar, por lo que nuestro sistema digestivo se redujo a medida de que también el ser humano se iba adentrando en técnicas de preparación de los alimentos como fermentaciones, cocciones, elaboraciones con cereales,…

Hace hincapié el director de la Fundación Alicia en algo interesante como es que para disponer en la época actual de una serie de productos del campo, de la ganadería,… digamos que ha quedado atrás, a lo largo de los siglos, un alto porcentaje de ellos. Muy gráfico: para llegar a un plátano el hombre desechó otras variantes para ir seleccionando las que iban mejor, las más sabrosas, más eficaces; en definitiva; lo que cubría las necesidades de cada momento de la manera más completa”.

Massanés volvió a echar un vistazo a tiempo atrás en la historia y a la rabiosa actualidad. Considera que los congresos gastronómicos, como los grandes que sé organizan cada año (Madrid Fusión, Gastronomika, Fórum) “hacen estrujar la inventiva de los cocineros” e igual que hay foros de medicina donde los facultativos explican y detallan sus descubrimientos acerca de sus especialidades médicas, en estas cumbres culinarias se exponen líneas de ensayos que han favorecido una aceleración bestial del fenómeno gastronómico. También fórmulas que, aunque ya eran conocidas, adoptan un novedoso cariz, caso de una especialidad basada en el “ámbar gris” presentada por Joan Roca en San Sebastián Gastronomika 2018.

El ámbar gris es una secreción producida por el cachalote. Es ceroso e inflamable, de color gris mate o negruzco, con tonalidades variadas como el mármol. Tiene un olor peculiar dulce y terroso parecido al del alcohol isopropílico. Actualmente ha sido reemplazado en gran medida por compuestos sintéticos, aun cuando se sigue usando ocasionalmente como fijador en perfumería.

De vuelta a la realidad actual, “teníamos que ser prácticos para acopiar todas esas ideas de la alta cocina en los congresos, pero siempre con el fundamento que supone garantiza el comer mejor y comer más sano; y es que ello implica también que la nutrición, actualmente, se vea desde el plano sostenible y que lo ‘bueno’ esté vinculado a lo ético”. Según Massanés, “los neurocientíficos han demostrado evidencias que ya sabíamos; por ejemplo: comparamos un trozo de cochino negro criado en libertad y con alimentos naturales, y otro que se alimenta a base de pienso. ¿Cuál de los dos está más rico?”.

“Desde el plano ético lo llevaremos inmediatamente a nuestros valores que se basan en lo más próximo a nuestras raíces, al vínculo con la tierra, nuestra familia, nuestras madres y padres. Una intimidad que cada uno hace mejor un bocado u otro y es por eso que nos gusta tanto el guiso de nuestra madre o nuestra abuela”.

A lo largo de la conversación, Toni Massanés repasa algunos de los proyectos de la Fundación Alicia respecto a la salud, al cáncer, a la diabetes,… con financiación propia siempre y con la columna vertebral de la cocina sana, sostenible, y talleres destinados a adolescentes.
Por ejemplo, respecto al cáncer, comenta que se estudia en recetarios para cada tipo, o para adaptar respecto a los efectos de la quimioterapia.

También está el compromiso con los productos locales, basado en el rigor científico (próximamente la Fundación desarrollará una acción de este tipo en Tailandia).

También tocamos algunos aspectos del aumento de las estadísticas de vegetarianos y veganos, y el centro está indagando acerca de todo lo relacionado a los aumentos del consumo de productos cárnicos frente a la bajada significativa de legumbres, aunque últimamente con un ligero aumento de estos baluartes de la nutrición sana.

Francisco Belín 

TAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM

No existen comentarios

Publicar un comentario