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Martín Berasategui, genio y figura "con garrote"

CAJA_SIETE

Durante la conversación, Martín Berasategui fundamenta el hecho de que está en donde está actualmente -eso es la cúspide de la gastronomía mundial-en eso que reza el dicho: “detrás de un gran hombre hay una gran mujer”. “¡Y yo he tenido cinco! exclama divertido el chef de Lasarte. Lo explica: "mi madre y mi tía, que me enseñaron en la cocina y la vida, que es lo más importante; mi mujer, a quien debo el 50 por ciento de mi éxito; mi hija, lo mejor que hemos hecho; y mi suegra, que me aguanta todo –bromea-”.

La mujer en la cocina y en la hostelería ha tenido siempre esa sonrisa natural e intuición para atendernos, una excepcional disposición ante el comensal; procura hacer feliz al cliente tratándolo con proximidad, con cariño, amabilidad y, sobre todo, con naturalidad. Es una elegancia fresca y me precio de recordar, recalco siempre, que he implicado a muchas mujeres en mis proyectos; me siento el más privilegiado del mundo y para mí la mujer es clave para que Martín Berasategui haya alcanzado las cotas de excelencia culinaria en las que hoy me encuentro”.

 

Durante una ponencia | atlanticohoy.com

Berasategui, uno de los chefs con más estrellas Michelín sumadas en el mundo y que ahora esta sumergido en los ajustes de las nuevas cartas de 2019, se precia de ser “un canario más y en todo” a través de su vínculo con sus tres restaurantes en Tenerife, concretamente en el hotel Abama: MB (dos estrellas), Txoco y Melvin. “Estoy muy orgulloso de los amigos que he cosechado allí desde hace años, cuando decidí enseñar mi cocina en la Isla. Todas esas vivencias me han hecho grande junto a mi equipazo, con Erlantz Gorostiza al frente. No hemos hecho sino mejorar las cosas día a día, y la actitud que han tenido para conmigo mis amistades canarias se traduce una cocina con alegría, pasión, entusiasmo y con amor”.

 

Junto a su "mano derecha" en Canarias, Erlantz Gorostiza | atlanticohoy.com

 

“El producto de las Islas –apunta Berasategui- está a enorme nivel y nos podemos llenar la boca en afirmarlo y defenderlo. Es una de las joyas gastronómicas que tenemos en la cesta de la compra, el género de Canarias, y allá por donde voy a lo largo y ancho del mundo me siento un canario más, me llevo a Canarias y los canarios conmigo, hombro con hombro”.

Todavía reciente la cita de Madrid Fusión, el balance general de Berasategui acerca de lo acontecido no pude ser más positivo. “Nunca hubo novedades ni aspectos tan espectaculares como lo que se ha vivido en esta edición; un notable reservorio de ideas para que trascienda en el futuro a través del esfuerzo de tantos y tantos colegas”.

“Está claro que en los promotores de Madrid Fusión no hay miedo, ni pereza, ni vergüenza a la hora de vender los avances de nuestra gastronomía al mundo; a mi juicio, una actitud clave para obtener todo el éxito. He constatado que la organización del foro se ocupa de trabajar fuerte, se supera día a día y detrás de todo ello se esconde mucha profesionalidad. He observado en los grandes y pequeños detalles mucha pasión y nobleza”, resume el chef vasco.

Imagen de archivo de una de las creaciones del chef vasco | atlanticohoy.com

Aprovecha el cocinero este hilo conductor para recalcar, una vez más, la importancia del trabajo en equipo; MB, con dos estrellas Michelín, Txoco y Melvin, que está dando que hablar con esa sutileza que imprime el chef Diego Dato constituyen un buen ejemplo de ello. “El equipo crea proyectos, no se conforma y estamos super contentos de evolucionar año tras año. Nos gusta revolucionar, retocar,… se perfecciona y siempre hay un paso para adelante. Somos capaces y estamos ante una cocina maravillosa, hay inteligencia, sutilidad, que es lo que nos piden los clientes. ¿La clave? El equipo”.

“Además –subraya-, se han dejado las pestañas y nunca había germinado una generación como la que se está palpando ahora en la cocina española: savia nueva y renovada. A estas nuevas generaciones y hay que tratarlos con cariño y ofrecer las condiciones para que disfruten del trabajo. Que lo pasen bien con su oficio”.

 

Cocina de Txoco en plena faena | Salvador Aznar

No quedan ahí lo elogios. “Son tremendamente trabajadores y autoexigentes en un buen número de chicos y chicas; son más frescos y están mejor informados de lo que era yo en mi época, lógicamente. La tecnología ha cambiado el mundo y, por ende, la cocina también. Que sigan siendo así, que van en cohete en busca del firmamento gastronómico… Pero también ser humildes. ‘Cuantas más manzanas tiene el árbol, más aferrado estará a la tierra’. Es un dicho vasco que recuerda que hay que ser humilde y los mismos tanto cuando no nos conoce nadie como si nos encontramos en la cima de la notoriedad”.

Precisamente esa notoriedad se ver reflejada cuando a Martín Berasategui le rodea un “séquito” de admiradores en su recorrido por el palacio de congresos para sacarse su selfie y saludarlo. ¿Esta ‘presión’ llega a cansar?

El chef es categórico. “En absoluto; yo me siento querido y por la educación familiar que recibí, desde pequeño tengo la convicción natural de que te tienes que poner en el lugar de los demás. Si te entrevistas, ponerte en el lugar del que te entrevista para aportar todo lo que tienes y eres. Debe imperar la sinceridad y a mí me gustaría encontrarme a ese Martín franco y natural. Y eso es lo que se encuentra si me piden fotos, y si me la solicitan es porque soy querido, así que lo llevo bien y forma parte del éxito del que disfruto”.

 

En El Drago, junto a Carlos Gamonal y Gorostiza | Francisco Belín

Valga la anécdota del ‘cacharrazo’ de vermut de malvasía volcánica de Lanzarote, muy curioso, que se echó en Madrid Fusión. “Me ha gustado y el cariño que tengo a Canarias hace que también lo pueda catar de forma muy especial. Tanto es así que me lo llevado para mi restaurante de San Sebastián. Me hace mucha ilusión ver disfrutar a los representantes canarios que vienen a los grandes congresos, a lo que se les ve ganas de superación, que quieren ir más allá. Eso me llena de orgullo y es fabuloso demostrarle al mundo que se han hecho cosas tan buenas. Yo soy un defensor de esto”.

“Desde chaval –agrega- defendía que no hay que cesar en la voluntad de ser creativos y hacer que las cosas vayan a mejor y de forma diferente, y eso requiere sus buenas dosis de valentía. Me encanta, por tanto, que los canarios sigan en esa línea de ‘pata negra’ en toda la consecución de sus objetivos”.

Berasategui no deja en el tintero que en “mi cocina había gente que iba a ser interesante e importante en el panorama general y mis augurios se han producido. Insisto: hay mucha generosidad por parte de todo el equipo, se persevera una labor de cantera, de mucho tiempo. En nuestro caso nos compenetramos, lo llevamos a la perfección y estoy muy a gusto en este momento, haciendo lo que me gusta que no es otra cosa que cocinar”.

 

Berasategui se despide con su “grito de guerra” habitual, ¡garrote! no sin antes lanzar una recomendación a los jóvenes que se suman al apasionante mundo de la culinaria. “La creatividad y el trabajo es una buena forma de no perder la ilusión; parece mentira que cada año los chicos y chicas son mejores, permeables a la innovación y no conformarse a hacer siempre lo mismo”.
FLOW
CARTANET
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