Lucía Freitas: "Si no tienes la tradición en el ADN, no habrá alma en el plato"

La magia de esta cocinera que se ha esforzado en evolucionar en su concepto personal al frente de A Tafona (Santiago de Compostela, una estrella Michelín) es incuestionable. Derrocha encanto condimentado con pasión y conocimiento. Lo constataba hace un año en la feria Gran Canaria Me Gusta.

“Me encanta mostrar mi cocina”, subraya Lucía Freitas, que hace hincapié en que “hay que transmitir no solamente la filosofía de cada cocina sino, sobre todo, valores, todo lo que hace grande a un cocinero-a que al fin y al cabo es lo que nos rodea, las personas y los productos que éstas logran en cada momento”.

“Cuando viajamos –agrega Freitas- vamos conociendo proyectos con alma y esa gente valiosa; esto hay que devolverlo a la sociedad trabajando en ponerse seriamente a transmitir con contenido para que la gente asimile saberes interesantes y no abstracciones supuestamente de alta cocina”.

Lucía Freitas estima que “disfrutamos de una profesión exigente pero muy bonita tanto para desarrollarla como para el que la recibe cuando come, especialmente cuándo esta cocina parte del corazón. La cocina es la vida y el que no lo piense así en la cocina poco futuro le aguarda en este cometido y responsabilidad; los cocineros-as somos tan locos como felices con nuestra vida trabajando 10 o 12 horas. Es por tanto nuestra forma de vida y cuando tomamos una pausa seguimos pensando en clave de cocina. Es sacrificado pero gratificante”.

Lucía Freitas y Manuel Tenllado (Asociación de Cocineros Mojo Picón) antes de iniciar la ponencia | Francisco Belín

“Mi manera de romper lo cotidiano –continúa la jefa de cocina de A Tafona- es acudir al monte con mi hijo, o a la huerta,… a la lonja… Es mi forma de romper, desconectar y compartir con la gente que quiero”.

Freitas considera que “viajar y no ir al mercado del lugar, observar la realidad lo que se cultiva, lo que se vive en esa ciudad, no tiene sentido a la hora de presentar una ponencia y comunicar con propiedad. Yo acudo a un sitio para trabajar con el producto y destacar la diferencia en cuanto a los habituales de mi restaurante y transmitir todo lo bueno que tiene ese descubrimiento".

"En Gran Canaria me sorprendieron muchas cosas, por ejemplo el café de Agaete, además de los pescados con variedades de las que no disponemos en Galicia y con diferentes denominaciones; al fin y al cabo se debe propiciar el intercambio de conocimientos y hablar con la gente, que es lo mejor y más agradable del mundo”.

La alta cocina de A Tafona sale del reservorio de Lucía Freitas pero también de lo más popular y tradicional. “Es que si no tienes esa tradición en tu ADN, en tu sangre, si no sabes guisar desde las raíces y no te sale de dentro, no habrá alma en esos platos. La cocina popular hay que ‘mamarla’, hay que equivocarse poniéndola al día, mejorar con los años y luego desprender en tus recetarios la personalidad y particularidad propias”.

“Eso no es lo más importante: preservar el patrimonio y saberlo transmitir, comunicarlo a los-as niños-as; hay que educar para que se coma en conciencia pues puede haber mucha información y, sin embargo, a veces hay que parar y pensar hacia dónde vamos, hacia dónde nos están dirigiendo también en la alimentación. Somos lo que comemos y es incuestionable que debemos reforzar la senda hacia una cocina muy saludable no sólo en casa o en los restaurantes, sino que se convierta en una forma implícita de educación para la infancia”.

Francisco Belín 

*Redifusión de la entrevista con impresiones de la cocinera gallega pocas semanas antes del confinamiento y perfectamente válidas para los días presentes

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