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Los túnidos y un reconocimiento aún por reafirmar

CAJA_SIETE

"El primer gran mal que persiste entre la mayoría de los consumidores es el de no diferenciar qué atún queremos". Con esta idea de partida acerca del desconocimiento generalizado sobre las variedades que surcan las aguas del Archipiélago, el chef Juan Carlos Clemente sigue predicando con los hechos.

¿Sabía que de un "ronqueo" (despiece) bien hecho se pueden extraer hasta 15 piezas diferenciadas de un atún, cada una con sus propiedades nutricionales definitorias? El desconocimiento general del canario acerca de la tipología de atunes que surcan nuestras aguas (bonito listado, rabil, peto, tuna, patudo), así como del aprovechamiento que se puede extraer de cada ejemplar podría ser tan alarmante como el dato del todo esclarecedor que aporta Clemente: "Debemos sensibilizarnos ante el hecho de que en las Islas lideramos el consumo de pescado congelado en España, cuando somos el destino con más capturas y disponibilidad de pescado fresco. Esto no casa con lo razonable, teniendo en cuenta que Madrid, sin mar, nos duplica en la media per cápita de consumo del fresco; nos queda un mundo por avanzar".

Clemente es uno de los grandes expertos y conocedores de Canarias de esta rica vertiente marina, tanto en la faceta culinaria como en la del aprovechamiento de un recurso que nutricionalmente aporta múltiples ventajas. El término "ronqueo" de un patudoparte del sonido del cuchillo cuando se está despiezando el gran ejemplar.

"El patudo, como así se da nombre en Canarias al atún rojo, tiene un cupo de captura muy limitado para nuestros pescadores, por lo que se suele agotar en 2-3 semanas", detalla Clemente. "Pero el resto del año -detalla-, somos una zona de paso natural de especies como el bonito listado, rabil, peto, tuna? y en diferentes estaciones, por lo que se puede consumir atún fresco todo el año".

Además de esa variedad de despieces que admite nuestro pescado azul fresco y según el tamaño del ejemplar, el recetario da mucho juego a una materia prima de gran aprovechamiento. Por de pronto, en las citadas jornadas podremos disfrutar de entrantes como crujiente de piel con mayonesa marina; tartar en esfera con yema de mango; mini arepita con mechada de morrillo,...

"Morrillo, sí; parpatana, tarantelo, galete, solomillo". Nos invita Juan Carlos Clemente a que visualicemos un cochino negro de 180 a 200 kilos. Se aprovechará todo, al igual que se hará con un patudo de similar peso, del que podemos extraer maravillas como tacos marinados de lomo sobre fondo marino; láminas de tarantelo con pan de mojo y chutney de tomates; tataky de lomo con tartar de tomates secos y aromáticos,?

Es un compromiso por la sostenibilidad a través de la pesca artesanal y una clara voluntad divulgativa para que sus comensales aprecien una gastronomía fresca y sabrosa, a la vez que toman conciencia de la riqueza de los túnidos que surcan nuestras aguas y de la variedad de capturas que se realizan durante el año, tal y como hace referencia Clemente.

La temporalidad que marca la naturaleza constituye la pauta a la que se ha estado adaptando la carta y así se mantiene en las presentes jornadas culinarias en las que el comensal va a poder apreciar las peculiaridades del patudo -siguiendo con la secuencia comentada- en forma de unas gyozas de faceras y parpatana con caldo tostado de sus espinas; una ventresca a la brasa con batata, anís y cebolletas tiernas; y solomillo glaseado con miso, salsa de mandarina y chips de papas de color?

Entre sus ensayos, Juan Carlos Clemente ha efectuado un precioso aprovechamiento de la cola del rabil que presentó en su día en el restaurante El Ancla: un platazo visual y gustativo que es glaseado con mojo hervido y miel de palma, y se trincha en la mesa ante el comensal. "Se trata de crear cierta cultura, no ya la meramente gastronómica sino de información general y es que lo que queremos es que el público sepa de matices probando (tuna, rabil, patudo)".

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