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Los pilares de una evolución que hoy es fenómeno de masas

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No bastaba alimentarse sino transformar en agradable sensación el sustento nutricional, por lo que el chuletón de mamut, al margen de los hombres de las cavernas tradicionalistas, siempre supo mejor pasado por la hoguera que crudo y sin aderezo.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre se alió con la cocción de la materia prima y así carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles el ahumado más apetecible. Fueron estos los inicios por el gusto de la buena comida.

Si en la retina conservamos todos aquellos banquetes de la Roma imperial plasmados en el celuloide, amén del boato que a lo largo de la historia ha hecho la humanidad de las "comilonas" generalmente para celebrar algún acontecimiento, ya en tiempos más contemporáneos la gastronomía jugó un papel crucial en algo tan evidente o indispensable como es nutrirse cada día para vivir.

La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas –también errores que trascendieron-, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer el arte de ollas y calderos.

Nunca faltó el toque de las tradiciones locales, de tantas y tantas cocineras/os anónimas/os, como el de los virtuosos de los fogones, tan o más importantes que otros artistas en los ambientes cortesanos de época o en las abadías y tahonas del medievo.

 

Ya en el Imperio Romano se fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus preparaciones; fue cuando crearon el garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Caius Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina, “De re coquinaria”, donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia: aves, carnes y verduras.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que nuestros antecesores lavaban sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra; detectaron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para propiciar sabores más benignos.

La Edad Media. En este tiempo histórico sí se tenía que recurrir a los aderezos y el “blanqueo” de las carnes. La base principal la constituían líquidos de sabor ácido: vinagre, moust, “agaz”, zumo de limón, de naranjas o de grosellas, etc. en los cuales se disolvían -o simplemente se ponían en suspensión- cierto número de elementos aromáticos.

El célebre Taillevent, uno de los nombre propios de la historia de la gastronomía, nos proporciona la lista: jengibre, canela, clavo de olor, granos del paraíso, pimienta larga, macis, especias en polvo, flor de canela, azafrán, noys mugartes (nuez moscada), plantas aromáticas, ajo, perejil, cebolleta y azúcar o miel, consideradas en aquella época como especias.

La salsa medieval se ligaba a veces con “pan mojado” o yemas de huevo, pero las materias grasas eran inexistentes.

Profundizar el porqué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las culturas culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho.

De ahí el dilema: conservar o tirar. La obsesión por aprovechar los nutrientes que iban a sobrar es más antigua que aquel primer bistec de mamut que se echó a perder. Entre la observación, lo evidente y los accidentes -de los que surgieron el queso, por ejemplo-, la humanidad pudo asegurarse la supervivencia con caza, pesca y agricultura junto a salazones o escabeches hasta la moderna refrigeración.

La conserva, fue todo un hito en la técnica de garantizar el acopio de materias primas durante meses. Desde los tratamientos más simples, la evolución ha desembocado en tendencias de las que salen "rarezas".

Uno de los enormes cambios lo propició Auguste Escoffier (1846-1935), que formó parte de un selecto grupo de chefs que perseguían la profesionalización de la cocina y crear normas y jerarquías de trabajo, optimizando las reglas de Careme.

Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones.

Entre las revoluciones, el soufflé puede considerarse una de las creaciones más inteligentes de toda la gastronomía, aunque, de hecho, no es una preparación: son dos. Primero, la bechamel, atribuida a Luis de Bechameil (1630-1703), que se cita en 1651 en la obra “Le Cuisinier François”, de Pierre de la Varenne.

Sin menospreciar una historia culinaria tan repleta de sabores y aromas, que es la base de tanto recetario sublime, a mitad del siglo pasado comenzaron a forjarse las veleidades y leyendas de esos chefs, predecesores de los que hoy forman parte de una proyección mediática imparable, menciónese sólo el nombre de Ferrán Adriá. Que también será historia.

El primer restaurante. La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en Francia. En aquella época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios.

La demanda ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un tipo de negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

Nombres propios. Resumir el listado de los que brillaron con su aportación al mundo de la cocina merecería un reportaje amplio. Pero, hasta entonces, citemos en este apartado a Afonentes: inventor de la morcilla./ Taillevent (Guillaume Tirel): su libro “Le Viander” marca el comienzo de la cocina como la conocemos hoy./ Vicent La Chapelle: primer escritor culinario (s. XVIII) que insistió en marcar una ruptura con el pasado./Auguste Escoffier: considerado el Emperador de los chefs. Antonin Careme (grabado más arriba): el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual./ Francois Vatel: famoso por inventar la crema Chantilly./ Jean Anthelme Brillat-Savarin: escribió el primer tratado de gastronomía (“Fisiología del Gusto”).

FLOW
CARTANET
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