Los ‘guardianes de la Sala’ y otras jugosas historias (Chema Vicente)

Desde que empecé esta profesión, una de las cosas que más disfruto es el momento de terminar la jornada. Es la copa o copillas que nos tomamos los compañeros como despedida del día de trabajo.

“Es nuestro momento”.

La norma es no hablar de trabajo, algo que intentamos conseguir los 5 minutos, primero,… lo cierto es que los 6 ya estamos en lo nuestro: conversación de hostería pura y dura. Nos encanta…

Yo me considero adicto a estas historias. De las muchas que tenemos, una de las que más destacadas. Historias de los buenos tiempos de hostelería, de los años dorados del Puerto de la Cruz, de cómo empezó el Sur.

Disfrutaba del ‘pique’ de personal de dos amigos, que si era mejor el restaurante Magnolia portuense o el restaurante Riviera de Santa Cruz. Que cuál de ellos aportó más a la Hostelería… que por cuál habían pasado más personalidades, etc.

De aquellos grandes maîtres, que si Marrodán o Santiago Domínguez, que si uno era mejor en esto y el otro mejor en lo otro. Yo no trabajé en ninguno de dichos restaurantes y no lo hice tampoco con esos fantásticos maitres, pero me hubiera gustado tanto una cosa como la otra.

Tanto unos como otros dejaron una buena escuela y de cómo tiene que funcionar el servicio en sala de un comedor: “auténticos guardianes del comedor”.

PD. Mis comentarios del restaurante Magnolia son de fechas aproximadas de los primeros años de su apertura y recordarles que en estos momentos sigue abierto y ofreciendo un servicio excelente.

Y sin olvidar a Felipe ‘el Payés’, de los grandes chefs que salieron de sus fogones.

Historias de cuando te subían de categoría, de ayudante de camarero a camarero, te quitaban el chaleco y te daban la chaquetilla blanca, te subían el sueldo, la parte proporcional del bote, te cambiaban la nómina. “Ese día o semana de cambio eras un camarero y el más feliz de la isla”.

Pero todo esto que voy contando no era fácil; antaño tenías que saber o chapurrear algo de inglés/ alemán; limpiar un pescado a la sal, cortar un chateaubriand, preparar un solomillo en la “a la pimienta, Diana, Strogonoff, whisky”,… El steak tartar… “Pero para eso ya hay que tener más arte: “si los clientes querían que lo preparases tú ya ponías el listón más alto sobre tus compañeros y eso ocasionaba más de un ‘pique’ entre los compañeros”.

Flambear o flamear los crepes suzette, las fresas y banana flambé, con llamarada incluida y “que nos encantaba hacer”. Casi todo lo que comento es en clave de pasado, pues ya no quedan apenas de aquellos establecimientos.

Hoy en día el servicio de sala está olvidado, aquellos maestros ya no están. No nos miran si los zapatos están limpios, si llevamos el pelo arreglado, la puntualidad, que si el pantalón lo arrastramos,…

El reloj que no destaque demasiado, que si llevamos fuego encima, la camisa por dentro, que no opinemos de fútbol y política, que digamos sí señor o no señor. “Nada de qué te pongo mi niño (‘palabra que me hace que suena bien’) con cierto toque simpático y cariño, pero quizá no la mejor para utilizarla en un servicio de comedor.

Hoy estamos en el momento que los camareros de cafería sirven en restaurante, y con todo mi respeto hacia ellos. Aunque sea el mismo oficio, son estilos diferentes.
¿Qué pasó? Hemos perdido esa identidad, el oficio.

Esta vez la cocina no solo nos ha dejado sin cenar, nos ha comido el protagonismo, se ha reinventado, actualizado. Hoy son los dueños de la gastronomía, la prensa especializada en gastronomía les da todo el apoyo.

Los empresarios apuestan por ellos, las empresas de alimentación les patrocinan, y algunos bodegueros se olvidan que los sumilleres somos los expertos en vinos y realzan a algunos de nuestros fantásticos chefs. “Esto sí que me repatea”.

Su vestuario es moderno, sus gorros, pantalones divertidos, con sus zapatos “tipo Fran de la jungla” esas chaquetillas, que alguna solo les falta aire acondicionado “creo que algunas ya lo llevan…

Que pasó en la Sala: los trajes de los maîtres de ahora ya se parecen más al dependiente de la sección de sastrería del Corte Inglés, que los auténticos maîtres, de traje negro, con un solo botón en el centro que te permitían agacharte; camisa blanca, pajarita negra, si la podemos mejorar, hacerla más grande, con otro colorido” pero no quitarla.

La pajarita es nuestra identidad, es cómoda y no tenemos que estar en todo momento sujetándola con la mano para que no se nos meta en el plato del cliente, “como puede ocurrir con las corbatas”.

Ya no somos la alegría de comedor, ¿quién tiene la culpa? Quizá la tenga un convenio de hostelería bastante flojo, con poco apoyo.

Ya hace más de dos décadas que nos quitaron las pagas extras, calzado, uniformes, los horarios de hostelería, trabajar fines de semana, festivos y con lo peor de todo “sueldos estancados”. Y en aquella época; llego el mejor momento de la construcción:
Peón de obra de lunes a viernes “hasta las 13.00 horas” 200.000 pesetas. Camarero de lunes a sábados “terminado 2.30 de la mañana 90.000 pesetas. Gran parte de aquella cantera de profesionales se cambiaron de sector, motivos no les faltaba.

Otros nos quedamos. Unos, porque les gusta este oficio, otros ‘es lo que hice siempre’, no sé hacer otra cosa. Y otros nos quedamos. Porque la hostelería es algo más que un trabajo.

¡Es una forma de vivir!

Chema Vicente

Wine & Cheese
Santa Cruz de Tenerife

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