Lo del Km0 tiene su miga (artículo opinión Ramiro Cuende)

El asunto tiene su cosa, máxime cuando lo propone un apasionado del buen yantar, como lo es Eric Landrau, lo que viene a ser, comer al mediodía.

Cuando nuestro presidente le propuso ser brigadier, le debió decir algo parecido a lo que le dijo Luis María Ansón a Alberto Schommer cuando lo fichó como fotógrafo del ABC... No quiero un menú artístico-le dijo-. Eric me gustaría que sacaras al gourmet que tienes dentro, que disfrutes siendo brigadier, y que nos lo traslades ese día. Me gustaría un menú que penetre en el alma de los comensales, para que los académicos entremos en la toldas calendas con el recuerdo de tú sandungada. Contestó que lo iba a intentar y que se ponía manos a la obra.

Para empezar a componer su sinfonía, lo primero que hizo es elegir un sitio con sobradas garantías, del que ya había disfrutado con el hedonista trotamundos de este mundo que nos ocupa, el bueno de Luis Diaz de Losada. Otra garantía era qué el restaurante elegido había sido propuesto para el premio de la Academia de Gastronomía de Tenerife (Islas Occidentales), por el Académico de Honor, Roberto Ucelay. Con esto tenía ganados los dos primeros chicos. A mayor abundamiento parecer ser que nuestro presidente es asiduo del lugar. Falta poco para ganar el primer partido con la perica, el resto estaba encartado.

Por si fuera poco, su exquisitez y buen hacer, le invita a meterse por los vericuetos del Km 0, o lo que es lo mismo trasladar sus conocimientos de la comida de su querida Francia, para proponer un menú de nuestro terruño, del que el ya es uno más. O lo que es lo mismo un intento de baja emisión de CO2 a la atmósfera ¿Y cómo se hace esto? Pues agarrándose a los productos del lugar, lo que conlleva un menor gasto en traslados y tantas otras cosas, en algunos casos de difícil solución.

El ejemplo que más sugerente me parece es el haber convencido a Gonzalo de hacer el foie con el hígado de los patos de las tres charcas escalonadas de los Hernández en Valle Guerra, tras convencerlo se pusieron a la labor y se fueron a buscar el género con permiso de la propiedad, de la que se trajeron media docena de piezas para trabajarlas con conciencia de ciencia. ¡Ya se verá cuando lo degustemos! Un reto digno de admiración que al equilibrarlo con un gran vino palmero, un malvasia aromático, tirando a dulzón sin excesos, un Teneguía delicioso que sonará divinamente al comienzo del ágape.

Seguimos en la tierra con un taquito de pescado local a la brasa, terminado con teriyaki de setas exóticas y brotes ecológicos, el vino sigue palmero, Tabaqueros Llanos negros, con un combinado de variedades que crean un vino especial, la sabro las une con sutileza , para crear un vino dorado que hará las delicias de los académicos. Estoy convencido de que sorprenderá. La sabro, es una variedad de uva blanca desconocida fuera de la islas Canarias, en La Palma alguna bodega la usa como variedad mejorante.

Y, ¿qué me dicen de los altramuces? Nuestro chocho ha sido cultivado en el mundo como legumbre para grano desde hace más de tres mil años. Su utilización secular se basa en la adaptación de este vegetal para crecer en suelos pobres y apenas cultivados, en su utilidad para mejorar el suelo y en el alto contenido en proteína y aceite, cuestiones que abordaremos más adelante con mayor detalle. Hoy se conocen más de mil quinientas especies, cuya morfología y composición química varía según las condiciones del medio en que habitan.

Es más, con los principios ecológicos que podemos extraer de su estudio podernos construir nuevos agrosistemas -km0-, en un momento en que para la agricultura de los paísesindustrializados esta característica se ha convertido en primordial, ya que las condiciones medioambientales, sociales y económicas han obligado a variar los
objetivos desde la productividad hacia la sustentabilidad. Se tiende, en palabras
del propio Altieri, hacia una agricultura que sea: "...eficiente en el uso de la
energía, económicamente viable y socialmente aceptable".

Aquí detrás en Los Rodeos existe uno de los agrosistemas en los que el chocho se da de maravilla, es de lo más Km0 del menú de Eric.

El resto después del día 8 de julio ¿si me lo permiten disfrutar en buena compañía?No se lo pierdan, el aroma desconsuela.

Continuará…

RamiroCuende
Bibliotecario de la aG Tenerife ✍️

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