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Listeria monocytogenes, por qué aparece y como prevenirla

CAJA_SIETE

La Listeria es una bacteria que cuando está presente en los alimentos provoca la infección en la persona que los ingiere... como un virus. Se desarrolla en nuestro interior y daña tejidos del sistema nervioso. La Listeria monocytogenes es una de las bacterias causantes de infecciones alimentarias, más violentas. Por un lado, es capaz de sobrevivir y multiplicarse a temperaturas muy difíciles para otras bacterias, resiste alta cantidad de sal y sobrevive también a los ácidos gástricos. Por otro lado, una vez infectada la persona, tiene una tasa de mortalidad del 30%, más alta que casi todas las restantes toxinfecciones alimentarias juntas.

¿Dónde podemos encontrar Listeria habitualmente?

Esta bacteria aparece de forma natural viviendo en suelos y aguas, alimentándose de materia orgánica en descomposición ... podemos encontrarla además tanto en plantas como en animales, ya sea en la superficie de frutas, verduras y hortalizas (debido a la tierra de cultivo y el agua con que se riegue), como en el interior de tripas y piezas de carne en el caso de los animales debido de nuevo a la tierra y el agua, pero también porque hayan comido alimento contaminado y estén infectados. Cuando aparece Listeria en empresas cárnicas, lácteas, de vegetales o comidas preparadas... lo más frecuente es que sea con motivo de malas prácticas de limpieza y desinfección. Recordemos que Listeria se alimenta de materia orgánica en descomposición, o sea suciedad pura y dura.

¿En los casos de carne lista para consumo, envasada, como llegó la bacteria a la carne envasada?

Hay varias opciones:

1. la pieza de carne llega contaminada por Listeria
2. se contamina en las instalaciones de la fábrica, ya sea porque:
a. Los procesos de manipulación ocurren en instalaciones sucias o sin limitaciones de acceso desde la calle (llegan tierra y sus bacterias al interior).
b. No hay procesos de desinfección de las maquinas, utensilios, etc. que entran en contacto directo con la comida, cualquier bacteria se multiplicará si no se desinfecta
c. No se respeta la obligación de refrigeración de producto y entorno de manipulación de alimentos (si la fábrica o el producto se mantienen a temperatura ambiente, las bacterias se multiplican)

¿Cómo suele ser controlada y eliminada esta bacteria en la industria alimentaria?

Siguiendo el orden anterior:

1. Si la pieza de carne llega contaminada porque el animal estaba infectado, el cocinado total por encima de los 70o debe eliminarla o reducirla a un nivel seguro para su
consumo. El cocinado correcto del alimento es una obligación de Sanidad, ya que es el único modo de reducir el nivel de bacterias presentes en la pieza cruda. De hecho,
cuando la industria maneja productos que no van a ser sometidos a tratamiento térmico, el resto de protocolos y controles se vuelven muchísimo más estrictos y exhaustivos.

2. En cuanto a las instalaciones de fabricación, en todos los casos deben cumplir ciertas características dependiendo del producto tratado, algunas de ellas son:

a. Aislamiento de la zona donde se realizan los procesos más vulnerables, como
los de manipulación y envasado. Hay que evitar que la suciedad del exterior
llegue al alimento: es habitual el uso de ropa específica, proteger o desinfectar
la suela de los zapatos, tener un circuito filtrado de aire, elementos de control
para higiene personal, ...)

b. Protocolos de limpieza y desinfección rutinarios y periódicos para evitar que la suciedad y materia orgánica que alimenta a la bacteria, proliferen. El uso de productos químicos adecuados aquí es indispensable. Solo químicos autorizados para industria alimentaria.

c. Respetar el enfriamiento inmediato obligatorio del producto tras cocinado. Es indispensable que todo el procesado y la manipulación se haga en cámara fría. Pensemos que ese alimento ya está listo para ser consumido. Cualquier bacteria que llegue al producto acabará en el envase y, por tanto, servida en el plato. Solo las bajas temperaturas harán que las pocas bacterias que queden en el alimento, o que lleguen a él en los últimos pasos, permanezcan latentes, ralentizadas o adormecidas. Las bajas temperaturas no la matan, pero evitan que se multiplique.

¿Cómo se indaga y descubre en qué punto de la producción se ha contaminado el alimento?

Hay 3 protocolos indispensables: uno es la documentación de procesos y pautas de prevención, que es obligatorio que elabore el responsable de la industria. Ayuda a conocer las rutinas de la instalación para descubrir en qué lugar es más probable que esté proliferando la Listeria. Se denomina reservorio a una zona donde hay una cantidad de la bacteria mayor de lo deseado y que está haciendo de foco para que acabe en el alimento. En ese punto está fallando la prevención. Puede que haya más suciedad de la debida, o no se esté desinfectando correctamente, o hay una entrada permanente desde el exterior... Hay que averiguarlo...

El otro protocolo indispensable es la toma y custodia de “muestras testigo” a lo largo del proceso. Esto son muestras del alimento tomadas, etiquetadas y almacenadas, para tener a disposición de la autoridad sanitaria. Por ejemplo: guardaríamos una muestra del producto antes de cocinar, otra del alimento tras salir del horno y otra tras loncheado y envasado. Al analizar esas muestras podríamos ver si la Listeria se adquiere en el alimento en uno u otro proceso, aparecerá en un momento determinado y ayuda a investigar en qué lugar se encuentra ese reservorio de Listeria que debemos eliminar para que la producción sea segura de nuevo.

Por último, la toma de muestras de superficie es la estrategia que descubre la presencia del microorganismo en una zona o elemento en particular: cadena de montaje, ventilación, sumideros o desagües...

Parece muy importante la temperatura, ¿cómo afecta a la Listeria?

Las temperaturas altas las matan, a partir de los 70o y las temperaturas más bajas, aquellas de refrigeración y congelación, las ralentizan. No mueren, pero permanecen en un estado latente que les impide multiplicarse. Esto es imprescindible porque recordemos que las bacterias se multiplican con facilidad, cada 20 minutos pueden crear una copia de sí mismas y es la alta cantidad de bacterias lo que convierte a un alimento en peligroso para la salud. Mantener en el mínimo la cantidad de bacterias en el alimento es la premisa de la Seguridad alimentaria.

Los protocolos de control de temperaturas, ¿forman parte de la prevención de riesgos en
seguridad alimentaria?

Si y es válido para muchas de las bacterias patógenas más frecuentes en alimentos. Por un lado logrando el total cocinado de alimentos hacemos reducción de bacterias, así que mucho cuidado con la cocción a baja temperatura o con el consumo de alimentos poco hechos o incluso crudos (la seguridad alimentaria va a depender de las prácticas de higiene y refrigeración, porque sin cocinado, no hay reducción de bacterias presentes). Por otro lado, manteniendo los alimentos a bajas temperaturas todo el tiempo posible nos aseguramos que no aumente la cantidad de bacterias presentes. Insistir en que cualquier parte del alimento que esté a temperatura ambiente, cada minuto permite que la bacteria se multiplique.

Es posible consumir un alimento de forma segura cuando contiene un mínimo de bacterias, puesto que nuestro organismo está preparado para soportarlo. Pero si han fallado todos los métodos de prevención y en el alimento hay una alta cantidad de bacterias, ellas o sus toxinas van a provocar una situación de enorme riesgo que vemos acaba desembocando en toxiinfecciones alimentarias provocadas por el consumo de ese alimento.

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