Un amigo se despedía porque le urgía ir al supermercado: “¡estoy harto de comer tanta lata y voy a ver si preparo algo con fundamento!”. A mí me dio por rescatar
referencias relativas a las conservas que en un momento dado fue hasta tendencia, cuando la
creatividad de cocineros-as punteros sirvió para
recetarios basados precisamente en el laterío.Preparaciones que pueden alentar a cualquiera a convertirse en un “cocinillas” en toda regla.
Un buen amigo,
el cocinero gallego Pepe Solla ha sido siempre defensor de las conservas (además de
las algas) que, para él, constituyen el equivalente gastronómico del
"fondo de armario" en el vestir. Para el chef pontevedrés
unas latas básicas sacan del apuro y ofrecen resultados idóneos -y apetecibles-, porque no siempre se trata de abrir la lata y consumir su contenido tal cual, sino que
un arreglito con cierta maña puede traer compensaciones.Hay que tener en cuenta que España es una potencia en el mundo de las conservas (
especialmente en las marinas, en las que ocupa el primer puesto de la Unión Europea y el tercero del mundo), y que ésta
abren un mundo de posibilidades. Es un recurso estupendo para cocinar
platos sencillos y ricos en poco tiempo y no sólo para
salir del paso, combinándolas con otros
productos frescos o empleando sus propios caldos y aceites.Aparte es lo divertido que puede resultar si un día, por ejemplo, tenemos tiempo para coger esas latas de mejillones en escabeche que guardamos “con ahínco” y sorprendemos con un original aperitivo. Los
mejillones se fríen en una tempura y se colocan sobre una mayonesa a la que habremos añadido el escabeche de la lata. ¡Ya está!
En su día,
Dani García sacaba
el atún de la lata, lo envolvía en papel film y lo preparaba al vapor. Entre tanto, con el aceite prepara una reducción con tomate que sirve de base para el pescado. O qué decir de esas
sempiternas sardinillas añadidas a unas papas guisadas y
machacadas, logrando una completa y sabrosa ensalada; además, están muy buenas con un puré de legumbres, por ejemplo de garbanzos.Como ven, las latas (o
tarros de cristal) ofrecen ventajas. Por un lado,
nos acercan a alimentos poco habituales entre nosotros, procedentes de cualquier rincón y que resulta difícil encontrar frescos. Por otro, nos permiten
almacenarlas en casa y tenerlas siempre a mano.El
aprovechamiento de los líquidos de conservación, como el escabeche, es un truco que sugieren los mencionados cocineros (los naturales pueden
ayudar a un ceviche; los aceites de bonito y sardina, para aromatizar mayonesas). Hay que tener en cuenta que
materia prima e ingredientes son cada vez mejores.TAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM
