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Lapas y gastronomía lekitxarra (Ramiro Cuende)

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El valor de las lapas en otra cocina que no es la nuestra. Siempre pensé que en otros lugares, no es que se despreciaran, sencillamente no se utilizaban por motivos diversos. Buscando otra cosa, me encontré estudiando durante el confinamiento -yo lo llamaba confitamiento- con una grata sorpresa, es más, me sentía investigando. Un sueño sublime, casi como el de tocar el piano, o jugar al baloncesto y clavarla como Michael Jordan.

Hablando con un amigo bilbaíno, afincado a ratos en Cádiz sobre cuál era el producto que definiría nuestra gastronomía, me habló de las lapas algo que les sorprende. Le comenté que había sido un debate en nuestra Academia; entre las papas y el gofio, es lo que recuerdo. Mi gozo en un pozo, no eran las papas ni el gofio, eran las lapas. Pensé, el día 16, me voy a venir arriba como bibliotecario, jajaja.

Al poco me llamó Santi y me hablo de un restaurante de Bilbao, que cocinaba con lapas. Lo aprendió en Lekeitio. Yo disfruto aprendiendo –hay gente que lo padece-, creo que es uno de los valores de cualquier académico que se precie, aprender con humildad. Me encantó la llamada, pensé en la Academia, y me dije, igual les descubro algo, y, pensé ¡no pasa nada!, se parece a lo del vino de moras o al moldavo. ¿Quién me lo iba a decir? Este bilbaíno de pro me contó que había un buen cocinero de su tierra que jugaba con las lapas, como género minusvalorado a descubrir.

“Suso Zárate”, este otro Zarate, se llama hace Sergio Ortiz de Zarate, y es lo que propone con sus lapas como cocinero y propietario del restaurante Zarate de Bilbao, decidió desde muy joven que lo que quería era dedicarse a la cocina. Le leí: “Seis años hemos cumplido ya en el Zarate ¡Cómo pasa el tiempo! Parece que fue ayer cuando estaba en Lekeitio dando los primeros pasos en el que fue mi primer restaurante, el Mesón Arropain. Recuerdo con mucho cariño aquellos años en los que tanto disfruté cocinando ¡y cuánto aprendí! Me enseñaron, por ejemplo, a cocinar el arraingorri (o cualquiera de sus nombres, neskazaharra, rubio, perlón) de la forma popular: cocer patata en trozos en agua con sal y una vez cocida y ya fuera del fuego, añadir el pescado en trozos y tapar unos 15 minutos. Aparte, pochar ajo y cebolla, añadir pimentón y añadirlo al pescado y a las patatas escurridas. Y que no se me olvide la txorrostada de vinagre…

La raya o tramana, como se llama en Lekeitio, es otro pescado que gusta cocinar de la misma forma: ¿con cachelos? Allí aprendí también que el saburdín, o sea, el salvario, se come. ¡Y qué rico está! Casi siempre sacándole los lomos sin espina, rebozándolos y acompañándolos con tomate. Tampoco tenía ni idea de que los marineros les quitaban la cabeza en el mar para evitar pincharse con su venenoso aguijón y las tiraban al mar. Y que las corrientes arrastraban esas cabezas hasta la playa, donde los bañistas las pisaban. Mientras les curaban el dolorido pie, contaban que les había picado un salvario, el pez ese que se entierra en la arena. Pues no. El salvario no se entierra en la arena, es el ondarrazpiko, y ¡también pincha el condenado!

Descubrí el kolaio, un pequeño escualo de fondo al que se le quita la cabeza y la tripa y se abre como una bacalada crucificándolo con un palo y colgándolo de los balcones para que se deshidrate en la corriente. Antes de cocinarlo, se le quita la piel y se mete en agua fría 12 horas. Y se cocina en salsa gorri, una versión marinera de la salsa vizcaína. No sé si en Canarias es lo que llamamos Gata (Dalatias licha), pero podría serlo. Tras profundizar, digamos bucear en las fuentes del saber descubrí que no son lo mismo. Seguí hasta dar con él, va a ser el “Olayo o Cazón”. Su talla puede alcanzar el metro, aunque normalmente son de unos sesenta centímetros y no suelen pasar de los tres kilos de peso. Un tiburón, que vive de los organismos bentónicos, como las estrellas de mar, las ostras, las almejas, los pepinos de mar, los ofiuroideos y las anémonas de mar, desempeñan un papel importante como fuente de alimento para los peces y los seres humanos, puede llegar a los mil metros de profundidad aunque normalmente habita en cotas de unos cincuenta metros, alejados de las playas. Su alimentación es variada y cambia a lo largo de su vida, los juveniles consumen invertebrados bentónicos, fundamentalmente mini camarones, posteriormente los cambia por cangrejillos y cangrejos y en ocasiones por cefalópodos como los calamares, aunque algunas veces come de todo lo que nade por sus alrededores; no se considera peligroso ¡ves, me dije!

La pitarrosa, moma en Lekeitio, otro escualo pero de menos profundidad, se cocina sin piel esta vez en salsa verde. Y la tola, también escualo, rebozado. Y el marrajo, a todos ellos chorretón de vinagre, que si no huelen a amoníaco, sabiduría marinera.

Tradición también cocinar el buche de la merluza como si de callos se tratase. Y las huevas en vinagreta o en salsa verde. En los barcos se comía el hígado y el buche del atún. Cocido y con cebolla. Como por aquí.

Llegué a donde me llamó la atención como gastrónomo tinerfeño, sus “Las lapas con ajo, aceite, perejil, vino blanco y pan rallado, ti-ta”, a comer rápido, que si no, no hay quien les meta el diente de lo duras que se ponen. Va a ser verdad. Desarrolló su propia técnica para cocinar las lapas, y ¡no le fue nada mal! Como él cuenta: “En 2007 me dieron el prestigioso premio Giraldo al mejor plato de bacalao por un “Bacalao con almejas en sopa de lapas”. Ese año me llamaron para dar una ponencia sobre el plato en el Congreso “Lo mejor de la Gastronomía”, que se celebraba en Donostia. Debía ponerme ante un auditorio plagado de profesionales de la cocina y periodistas para darles una ponencia sobre lapas. Empecé a buscar información sobre ellas y encontré ¡Nada! Desesperante, no sabía qué iba a contar ante aquel público, ¡menuda papeleta! A falta de pocos días, me di cuenta de que quienes más saben de lapas en el mundo son las guisanderas – etxekoandres- de Lekeitio, así que abordé a Libe, mi queridísima vecina de Arropain, y me contó lo más importante: las buenas son las medianas, las que acaban en punta, las anaranjadas, y así lo conté en la ponencia, que no fue muy técnica, la verdad, pero de la que me fui muy satisfecho. Jorge tenía que haber venido por aquí, pero he oído en la Academia, y es cierto que nos vendemos fatal. Se lo tuvo que explicar Libe una vecina de Arropain, lo podía haber hecho Felipe, mi amigo de El Sótano, y tantos otros.

Cuentan que el origen de la cocina vizcaína está profundamente ligado a sus guisanderas, quienes, procedentes del ámbito familiar que era donde oficiaban como etxekoandres, amas de casa, llegaron a los fogones públicos y elevaron sus humildes preparaciones culinarias, de origen popular y doméstico, a la categoría de arte exquisito, que ya era acreditado a mediados del siglo XVIII. Dice, Sergio: “Sí, ¡cuánto aprendí en Lekeitio! Aprendí a cocina con el mar, de los Lekitxarras, ¡y cuántos amigos hice allí!, los mejores. Con lágrimas en los ojos marché a Bilbao, en la que fue una de las decisiones más duras de mi vida Cada vez que puedo vuelvo. Algún día será para quedarme. Antes de que vuelva a Lekeitio, lo podíamos invitar para que nos cuente su aprendizaje con Doña Libe.

Ramiro Cuende Tascón. aG Bibliotecario

Academia de Gastronomía de Tenerife

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