HEINEKEN

La restauración sostenible sí existe... en Tejeda

CAJA_SIETE

Tejeda es un enclave natural en el corazón de la isla de Gran Canaria que resulta imponente a la vista… y al alma. Establecido en una caldera con origen en las formaciones volcánicas, aparece trazado por abruptos barrancos mientras en los resquicios más insospechados juguetea un grupo de cabritos.

Pastan cerca de los cultivos de papas de temporada, hortalizas y verduras que tamizan parte de la finca de la que se nutre el restaurante Texeda. Aquí, el producto de cercanía no es quimera.

¡Agárrense que vienen curvas! Es que hasta llegar a Tejeda desde la capital grancanaria el viajero debe armarse de paciencia en la carretera, pero cuenta con la promesa de una grata recompensa. Llueve con vigor inusitado y Borja Marrero, cocinero, ganadero, agricultor, ideólogo, cervecero, artesano, todo en uno, nos espera con chubasqueros adquiridos en la tiendita. Gran detalle para visitar todo lo que ha ideado este joven emprendedor que un día prefirió regresar a su pueblo natal.

Antes que nada, conviene realizar un bosquejo del chef, que comenzó su andadura en Barcelona trabajando en el catering de El Bulli y después una temporada con Juan Mari Arzak. Prosiguió su formación con Ramón Freixa. Después de otras experiencias retornó a su isla. “Tenía claro en mi mente que volvería a mi pueblo para intentar ayudar en su prosperidad, pues muchos jóvenes lo abandonan en busca de otras oportunidades”, comenta. Y añade, “estaba empeñado en aprovechar todo el producto del entorno y había llegado el momento de aportar un granito de arena con mi forma de entender la gastronomía a los que tanto me dieron”. Una filosofía que se define por el compromiso absoluto de tener a disposición materia prima que se cuida a corta distancia; tanto es así que prácticamente el ochenta por ciento del producto que va a Texeda procede del pueblo; el resto es de cabras, ovejas, gallinas y de huertos propios.

Aprovechamos para pasar por la dependencia en la que Marrero madura y afina sus propios quesos, que formarán parte del menú degustación, caso de la sopa tibia con verduras ecológicas, trufa negra y ‘roca’ de gofio –tipo de harina tostada que ya usaban los guanches-. El control de las cabezas de ganado es exhaustivo; todo está perfectamente planificado para mantener el equilibrio en todas las vertientes implicadas desde la producción a la mesa del comensal.

Atisbamos que esto en lo que está embarcado Borja Marrero y su equipo tiene todo el mérito, mientras asentimos con las primeras cuñas de queso de distintas maduraciones que corta in situ el anfitrión. El cocinero pone especial énfasis en los ensayos que está llevando a cabo con la cabra, utilizando la carne para guisos como la ropavieja o para obtener un jamón curioso. Éste se va a concretar en una de las especialidades de la secuencia: tosta suflada con espuma de pan de tomate y el referido jamón de cabra. Idea aún por pulir.

Las expectativas para hidratarnos con las cervezas artesanas elaboradas allí mismo –de bastante calidad, en particular la de almendras, producto icónico en la zona- no reducen nuestra curiosidad ante cada detalle: Marrero aprovecha todo esto que vemos al máximo rendimiento. Leche de oveja para los postres, su propio aceite de oliva –una pequeña obsesión-… “Nos hemos impuesto como meta reflotar y poner en valor nuestro producto canario, que es mucho, y que a veces lo tenemos un poco olvidado”, remarca.

En el agasajo del establecimiento, después de que arreciara el aguacero, vamos catando la cerveza de producción propia. Excelente. Por fin encuentro las gafas: crema de frutos secos con crema fría aireada de almendra de Tejeda y un toque de café de Agaete –escudriño en el menú degustación-. Inicio de la larga serie culinaria; es lógico que el chef y el equipo quieran impresionar pero no está de más dimensionar las “ocasiones”.

Nueve platos y dos postres. Calma. Me gustó la mencionada sopa tibia de queso duro. La “roca” de gofio resulta un bizcocho deshidratado en dos ocasiones, con lo que se consigue una textura mucho más suave.

Huevo, tomate y papa. Acertaremos si aseveramos que esto es bocado ganador y en Texeda es, efectivamente, un acierto: huevo a baja temperatura, concentrado de tomate y papel de papa (homenaje a las gallinas propias que ponen ese acento rico al plato). En otro de los lances, en los que se prodigaron los maridajes con vinos de varias islas –algunos más acertados que otros- me llamaron la atención las albóndigas de cabra confitadas en su propia grasa con almendras y velo de tunera (chumbera).

Salvo por el “desliz” del umbral algo sobrepasado de dulzura –punto de vista muy subjetivo- me pareció una propuesta con sentido y rigor. La cabra, pues, cuidada y mimada también en un tartar con yema de codorniz curada… Atinada.

Las peculiaridades de estos animalitos de raza canaria quiere potenciarlas al máximo Borja Marrero a través de estudios con los que pretende demostrar bondades culinarias susceptibles de pulirse. “Por ejemplo –detalla Marrero-, a las cabezas, a unas semanas del sacrificio, se les alimenta con dieta rica en almendra de aquí para comprobar los efectos, tal y como la bellota es inherente al cerdo”.

Cocochas de bacalao infusionadas en leche de cabra y oveja; pulpo a la plancha con mayonesa ahumada de berros; cochinillo a baja temperatura… El roast beef de oveja con mantequilla noisette –me interesó el enunciado previamente- es mejorable. El chef, seguro, lo va a conseguir.

Me dejó buen-buen regusto el helado de leche de cabra con cerveza y miel de Tejeda.

Experiencia gastronómica, por tanto, que está afianzada en la convicción de un concepto canario genuino, el que defiende el equipo de Texeda que merece la pena como ideario y que planteará en el próximo Fórum de A Coruña (mediados de marzo), en el que Canarias es comunidad invitada. Ahora, rematando la velada con una copa de Dulcelena (Bodega Bentayga, más de 1.300 metros de altitud) quedo mecido por el bienestar.

A la mañana siguiente queda jornada intensa en la feria Gran Canaria Me gusta, con las ponencias de Paco Roncero-Javi Alonso (Terraza del Casino**, Madrid), Erlantz Gorostiza (MB**, Tenerife), Yolanda León (Cocinandos*, León), Safe Cruz (Gofio Madrid, Cuernocabra GC) y Fernando Sáenz, célebre heladero de La Rioja.

Guardo las gafas y el cuadernillo de apuntes. ¡Caramba! caigo en la cuenta: ¡agárrense que vienen curvas! Otra vez.

*Reportaje publicado por la revista digital 7canibales (4 de marzo de 2019)

FLOW
CARTANET
No existen comentarios

Publicar un comentario