Jesús Camacho es el
chef pastelero del restaurante Donaire (hotel Victoria, Costa Adeje). Es uno de los
virtuosos de la línea dulce en Canarias y propone este postre que puede
prepararse en casa o un restaurante
“con un poco de apaño y cariño”, subraya. Buen modo pues de hacer equipo en nuestras cocinas y animarse con una especialidad en la que Camacho pone el acento: “de antemano
parece difícil pero podemos
acercarnos mucho a la idea original y disfrutar mientras lo preparamos”.
Ingredientes y preparación.Doré: Cremoso de chocolate Caranoa 55% (Valrhona): 200 gr de leche; 3 gr de hojas de gelatina; 390 gr de cobertura Caranoa 55% (Valrhona); 400 gr de nata fría. Para el cremoso de chocolate negro 55%: hervir la leche, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y emulsionar con el chocolate, por último añadir la nata fría e integrarla muy bien y dejar en la nevera un día.
Compota de plátano: 300 gr de plátanos en dados; 100 gr de mantequilla; 50 gr de azúcar Moreno; 30 gr de azúcar moscovado; 2,5 gr de pectina NH. Para la compota de plátano, cortar los plátanos en dados pequeños y cocer en un caldero con los demás ingredientes, dejar hervir 5 min y reservar en nevera (si no disponemos de Pectina sustituir por 2 hojas de gelatina).
Salsa de ruibarbo: 500 gr de puré de ruibarbo; 50 gr de azúcar invertido; 50 gr de azúcar; 10 gr de pectina NH. Para la salsa de ruibarbo, mezclar muy bien todos los ingredientes con la ayuda de una batidora; luego, hervir en un caldero durante dos minutos ( si no disponemos de Pectina sustituir por 3 hojas de gelatina).
Helado de 5 especias chinas: 800 gr de leche; 200 gr de nata; 30 gr de leche en polvo desnatada; 70 gr de azúcar; 30 gr de azúcar Moscovado; 30 gr de polvo de 5 especias chinas; 100 gr de procrema frío. Para el helado, mezclar todos los ingredientes y en un caldero llevarlo a 85 grados, dejar madurar en la nevera un día para luego mantecar el helado.
Hojas de oro: cuchara sopera de hojas de hibisco; cuchara sopera de chocolate negro atemperado; cuchara sopera de colorante polvo oro. Para las hojas de oro, disponer de hojas de hibisco o de cualquier hoja al gusto, desinfectar bien con la ayuda de un algodón y alcohol, a partir de esto bañar solo la parte de abajo( la que tiene las venas más marcadas) con chocolate negro a unos 32 grados, refrigerar y luego extraer las hojas con mucho cuidado para quedarnos con las de chocolate, pintar con oro en polvo con la ayuda de una brocha.
Montaje: con una manga pastelera hacer un círculo con el cremoso de chocolate, en el centro poner un poco de compota de plátano y cubrir con salsa de ruibarbo, tapar es con nuestra hoja de oro y poner alrededor puntos de pasta de regaliz. Al lado poner un montículo de petasetas de chocolate y poner encima la bola de helado justo antes de servir y comer.
Jesús CamachoEntrevista, junto a otros invitados-as, en
Con Cúrcuma Radio, Francisco Belín. Sigue el
ENLACETAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM
