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La cerveza también se reivindica entre ollas y recetarios

CAJA_SIETE

Si indagamos en la historia de la cocina, se comprueba que pronto se utilizó el recurso del alcohol para reforzar ciertos sabores y que los alimentos se impregnaran de potencia, muchas veces para enmascarar defectos en las preparaciones o de los propios ingredientes.

El vino fue indiscutible aliado de las ollas con un amplio recetario pero, al margen de otras posibilidades, cocinar con diversos tipos de cerveza propicia sutilezas especiales.
El chef, el cocinillas,… siempre tienen a mano un vino para incorporar en guisos y estofados. A veces se da la circunstancia, el dilema de abrir una buena botella de nuestra bodega para tal menester.

Aparte del vino –en sabrosas reducciones-, para cocinar se echa mano de los alcoholes y destilados con el fin de dotar de más sabor a la receta, siempre con la idea de que los componentes alcohólicos se volatilicen y quede su “esencia” en la preparación: brandy, whisky, licores, incluso orujos…

Y… ¿la cerveza? Claro está que en comparación al vino queda relegada, a pesar de que es idónea gracias a su composición, cuerpo (según tipología) y sabores específicos.
Uno de los usos culinarios primordiales está relacionado con las salsas, que adquieren así cierta cremosidad. También es excelente para macerar carnes, ya que de esta forma conseguimos que estén más jugosas.

Asimismo, aunque un truquillo menos conocido, la bebida universal está indicada para mejorar la textura del arroz o para hacer masa para panes, pizzas o empanadas, gracias a la aportación de su levadura.

Toda una tradición. En países escandinavos, Bélgica o Alemania, cocinar con cerveza es una tradición de nociones sencillas y respeto de normas muy concretas. El secreto principal, por supuesto, que evapore el alcohol; al igual que las prestaciones del vino, es necesario que sólo quede el cuerpo de la bebida y, esto relevante, su fragancia, fusionados con los ingredientes de la cocción.

El prestigioso chef tinerfeño Jesús González (Las Madrigueras) recurre a la cerveza negra para preparar un exquisito canelón relleno de anguila ahumada y su chicharrón, y con nata acidulada. Dicho canelón se elabora con la bebida de maltas pale ale y caramunich.

El jefe de cocina realejero considera que “los dos elementos se complementan bien: el chicharrón, que le da textura al conjunto, y la acidez de la nata, que aporta frescor y contrapunto a la parte grasa de la anguila”.

La cerveza negra “tipo Guinness” puede redondear una pechuga de pollo y una brocheta de camarones a la parrilla bañadas en el glaseado de la bebida; se sirven en una cama de aros de cebollas fritas y se acompañan con salsa. También un solomillo con el tipo stout es algo económico y sano, acompañándolo de manzanas, jengibre y nueces.

Los guisos con cerveza se cobran otra dimensión sápida si también hay presencia de curry, mostaza, alcaparras, cebolla, puerro, apio y pepinos encurtidos. Ya en un plano más amplio, puede reemplazar a la leche, al caldo, al vino y, por supuesto, al agua en todo tipo de recetarios; los cocineros sugieren recurrir a la tipo lager, de sabor medio. La cerveza ale se adapta más a especialidades de carne roja.

Salteado de truquillos. Pescados: pueden aportar un sabor sorprendente como en la dorada a la cerveza.

Marinados: es la forma más fácil de usar cerveza. Se puede marinar el cordero durante la noche en una combinación de cerveza negra, cebollas y mucha pimienta negra.

Fritos: se utiliza agua mineral y cerveza ligera para hacer tempura, pues la carbonatación permite que la masa se dore mejor y más rápido. Es especial para hacer masas ligeras.

Cremas de queso o fondue: mejoran su sabor al añadírsele un buen chorro de cerveza.
Otra de las cualidades es la de aligerar los soufflés, risottos y… ¡sopas! La cerveza es protagonista en platos de la cocina belga o en la fondue danesa y, en particular, en aquellos platos con carne cordero o con pescados grasos.

Según el tipo, así el guiso. Larger y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida. De baja fermentación.
Stout: Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación.
Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación que es natural o salvaje, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.

Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de color más claro que la pilsen.

Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas temperaturas. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.

Roja: presentan ciertas características muy particulares. En su mayoría, se enmarcan en un estilo Amber Lager, desarrollado por Antón Dreher, y en el que manda la malta. Para estas cervezas se utiliza levaduras fermentadas a bajas temperaturas; en su sabor se aprecia de forma clara el cereal tostado y la flor de lúpulo.

Abadía: Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas, como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.

Estudios recientes han comprobado que sus vitaminas, minerales y antioxidantes naturales participan en la protección contra enfermedades cardiovasculares. A todo esto hay que unir que es una de las bebidas que menos engorda, pues tiene 90 calorías menos que cualquier refresco. Y además en los últimos años se ha convertido en un ingrediente idóneo para recetas de toda factura.

Ya en el maridaje, la cerveza va muy bien con recetarios de muchas especias, platos con sabor potente como el bacalao, anchoas o ajo: matices ácidos como el tomate o los vinagres, tan presentes en la cocina española y que no casan con cualquier bebida. La cerveza refresca y limpia la boca de registros sápidos incluso “estridentes”.

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