El mar, acompañante eterno de las islas.
Mar canario que ofrece unos recursos que desde hace tiempo ya es
esencial argumento culinario que lleva sublimando el
cocinero tinerfeño Jorge Peñate, en su día campeón de cocina de Canarias y que está metido siempre en nuevos proyectos.“Mirando al mar”, como remarcaba el tema musical, Peñate sigue fiel a indagar en avances de los
productos, opciones y técnicas marinas dentro de la nueva etapa que ha iniciado en el
Gran Meliá Palacio de Isora. “Seguimos con la referencia de nuestro mar y con el producto
en carta en más del 90%; algas, moluscos, cefalópodos, pescado de profundidad y mucha diversidad, como digo, de algas. En las islas hay poco, como puede ser el mujo del archipiélago, pero generalmente trabajamos el del mar gallego”.
Jorge Peñate conforma tándem indestructible con
su subchef Luis Martín, mano derecha –“mi hermano de cuchillo, como así lo llamo”. “Mi otra mitad en cocina y nos conocemos de memoria a la hora de trabajar y emprender proyectos”.Entrantes, platos con impecable
base de la cocina francesa o la canaria. ¿Qué puede sorprender al chef de todo ese universo marino que ha explorado? “Tenemos en mente redescubrir
como snack el ‘atún palo’, una de las recetas que hemos
rescatado de nuestros ancestros. Antiguamente, para
conservar el pescado, colocaban la pieza directamente debajo de roca o callado y le prendía brasas o carbón; era un método de conservación con el se conseguía secar el producto y, según los
testimonios recogidos moviéndonos mucho en Tenerife y La Palma, es una receta de 200 o 300 años”.
“Esas brasas –detalla el cocinero tinerfeño- recubre la pieza y es como si estuviera carbonizadas y seca. Por otro lado, nosotros aprovechamos todo el pescado: espinas, escamas, ventresca y…
¡el ojo! particularmente del
pescado de roca. Precisamente nos preguntábamos ¿qué podemos hacer con este elemento? Llegamos a la conclusión de que si le damos un procedimiento hace las veces de mantequilla para una doble crema o de la lecitina para
emulsiones (fermentaciones en la foto)”. “En vez de mantequilla, ojo de pescado que
confiere un sabor a mar, salinidad, roca de lo más potente. Además de este tipo de tratamiento culinario, en la nueva etapa del restaurante, y si en la carne se utiliza el tuétano, nosotros estamos buscando el tuétano marino. Ya el pasado año presentamos algo en el Foro Culinaria, de Adeje, y en un futuro muy próximo intentaremos tener ya esta
especie de colágeno con esa consistencia para nuestros guisos”.
A la pregunta de aspectos psicológicos y prioridades de los clientes de otras latitudes, Peñate confiesa que estos rasgos de cocina audaz al comensal “le echaba pero quizá no había una comunicación y
no se entendía bien el concepto; por tanto, ahora tenemos una
cartera de clientes a los que les gusta que le sorprendan con algo distinto, como por ejemplo nuestras propias sales”.“El inglés –agrega- suele buscar en general su
‘crunch’ en el pescado y el marisco, es crujiente que forma parte de su cultura culinaria; nosotros lo trabajamos de forma diferente. El español es más fácil y los alemanes también se deciden a
dejarse sorprender”.Jorge Peñate nos ofrece algunos de los platos que van a estar en el liza en la carta como el
estofado de pulpo (foto de portada), una receta también de nuestros ancestros, o unos
callos marinos “a los que le hemos dado una vuelta con un productazo como es
la morena; está muy rico y muy conseguido”. Además, va a seguir en carta el ya afamado de la
Marbonara, uno de los emblemáticos del cocinero.
Peñate nos acerca a un guiño inusual como es el de la introducción del
mundo del mar en la pastelería. Chocolate y sal, completamente distinto a lo que hemos probado. Lo rellenamos de huevas maduradas. Acabamos una cena con un guiño muy rico y
sin romper el argumento marino que tenemos siempre presente en la cocina.
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