Chicharrón de morena. La Vieja.
Un arrebatador menú a cuatro manos en Texeda. Bajo el título de “Mallorca, la novena isla canaria”, con Borja Marrero como anfitrión, Jonay Hernández ha preparado una muestra de sus últimas realizaciones culinarias para contrastar con las elaboraciones de Borja. Y con un leit motiv muy canario: los mojos. Jonay, que presentará sus investigaciones en esta salsa tan canaria (y ya tan internacional) en primicia, lleva meses trabajando en su evolución, modificando sus grasas y armonizándolos con innovadores ingredientes.En esta línea culinaria creativa de revisión de la tradición canaria, el chef presentará durante la comida (con un total de nueve pasos entre los dos cocineros) platos con tanta fuerza y emotividad como el chip de morena con polvo de mojo de camarón, que acompañará de un pan de matalahúva crujiente con sensual mojo rojo de tuétano; el tartare de calamar con sorprendente mojo de kale; el pulpo frito con mojo de tomate y alubias de Santa Pau; y su aclamado postre de chocolate, castaña negra, roca volcánica y helado de gofio.Sopa de cebolleta. Texeda
Por su parte, Borja Marrero, adalid de la cocina Km 0 y de “círculo cerrado ecológico” (todo propio: fábrica de cervezas artesanas; huerto; corral; ganado caprino, ovino y bovino; quesería…), ofrecerá, como contrapunto a Jonay, algunos de los platos más luminosos y telúricos de su ultimísimo menú: conexión a nuestro entorno (hojas deshidratadas, nata deshidratada, almendras caramelizadas); sopa de cebolleta con clorofila y queso crujiente de nuestras ovejas; brócoli a la llama con texeda y cebolla encurtida en leche de cabra y oveja; oveja escabechada con cremoso de la cumbre; y homenaje al pino canario.En total, nueve impactos de vanguardia canaria que permitirán descubrir tanto el poder organoléptico de las tradiciones canarias revisitadas con reflejos mediterráneos de Hernández, como los remotos y ensoñadores sabores de la mágica topografía de las cumbres grancanarias (Patrimonio de la Humanidad) que va a “cocinar” Marrero.Una cita ineludible para certificar que muchos y sinuosos son los deleitosos caminos de la Nueva Cocina Canaria, en Canarias… y más allá.