El chef canario afincado en Mallorca presentará sus aceitunas rellenas de gel de vino macerado en la pipa del aguacate, y su versión contemporánea del cóctel de gambas con aguacate relleno de sorbete de piña (Palacio de Congresos, jueves 14, 19.00 horas). El experto en aguacates del Cabildo de Tenerife, Clemente Méndez, revelará sus propiedades beneficiosas para regular el colesterol, la tensión arterial y el azúcar. El emergente chef canario (Puerto de la Cruz, Tenerife)
Jonay Hernández, destacado representante de la Nueva Cocina Canaria en su restaurante
La Vieja (Palma de Mallorca, Mallorca), será uno de los protagonistas de la quinta edición del
Congreso Gastronomía & Salud, que se celebrará en
Zaragoza del 14 al 16 del próximo mes de noviembre.
Jonay será uno de los
invitados estelares en el escenario del congreso, junto a chefs como Óscar Velasco (Sant Celoni, Madrid), Juan Antonio Medina (A’Barra, Madrid) o Fabiola Juárez y David Gil (Fundació Alícia), científicos, empresas innovadoras e investigadores. El congreso, líder en el decisivo binomio gastronomía-salud, analizará en profundidad los aspectos más relevantes de nuestra cocina y las últimas novedades en la ciencia aplicada a la misma.
El showcooking de Jonay Hernández“Me he criado con el aguacate, que mis padres siempre ponían en la mesa; es, por tanto, esencial en mi cocina desde la niñez”. Jonay siempre tiene el aguacate tinerfeño en la mente cuando crea su recetario. De hecho, en la carta de La Vieja es omnipresente: en el
ceviche, en la arepa con mojo de aguacate, en el taco crujiente de pescado con aguacate… “Me aporta cremosidad, untuosidad, sabor y recuerdo, porque el aguacate de Tenerife es muy largo”.
Jonay presentará en directo dos de sus platos “signature”, siempre oscilando entre la tradición canaria y lo contemporáneo, en la ponencia. En primer lugar, las aceitunas rellenas de un gel de vino que macera, en la máquina coreana OCOO, con la pipa tostada del aguacate, consiguiendo así un punto de astringencia y de amargor que van perfectos para esta elaboración de aperitivo. En cuanto a su versión
del cóctel de gambas (plato que está volviendo al “candelabro”), Hernández lo sofistica con medio
aguacate relleno de sorbete de piña, la gamba cruda y ligeramente soasada, lechuga y una salsa rosa elaborada con camarón seco. Lo remata con una americana de las cabezas de las gambas en sifón, con lo que acaba configurando un espectacular “frío-caliente”.El aguacate de Tenerife: más sabor, más cremosidad, más salud
Es el último fenómeno en el resurgir agroalimentario y gastronómico de la pujante Tenerife: el aguacate. Diferente a los demás por la
frescura que le otorgan el suelo volcánico, los vientos alisios y la temperatura suave y constante, el aguacate tinerfeño (especialmente las variedades “hass” y “fuerte”) ha entrado con inusitada fuerza en el mercado como producto premium gracias a la cercanía de la isla con el continente europeo, al mimo en su cultivo (desde el XIX, primera zona de España en su agricultura), muy vinculado al respeto y la sostenibilidad, y a su calidad gastronómica.
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