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Joan Roca, Pedro Subijana y el legado de Elkano

CAJA_SIETE

Con la lectura del testamento de Juan Sebastian Elkano ha empezado la ponencia que enlaza siglos de historia y cultura local. Sobre el escenario de San Sebastian Gastronomika, cinco de los mejores cocineros-parrilleros de Getaria acompañados de historiadores han explicado cómo las dos parrillas que legó el navegante en sus últimas voluntades marcaron el punto de partida de una de las tradiciones más sólidas de la gastronomía peninsular. “A bordo de las embarcaciones, la parrilla era fundamental para la cocina. Era una cocina minimalista y básica pero esos marineros se convirtieron en expertos en saber cocinar los pescados que capturaban”, explicaba Xabier Alberdi, director del Museo Naval de San Sebastián y miembro de la Asociación Culinaria Marítima de Getaria, que se ha presentado este martes en sociedad, una entidad multidisciplinar que ve la luz para vindicar la gran sabiduría que atesora la localidad guipuzcoana en torno a la parrilla.

La historia de la parrilla y Getaria caminan juntas desde Elkano, y la Asociación lo quiere reivindicar. Así se han evidenciado reivindicado también con historias de generaciones, vida y cultura en boca cocineros y parrilleros de la localidad como Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Markel Iribar (Balearri), Gorka Lazkano (Astillero) o Aitor Arregi (Elkano*), “los que han hecho evolucionar la parrilla a partir de los años 70”, explicaba Xabier Aldalur, profesor y director del Hotel Azkue y miembro del colectivo.

En los años 40, las primeras parrillas llegaron a tierra. Los navegantes de Getaria volvían a casa y se tomaban un vino en los bodegones de la localidad. Éstos empezaron a poner parrillas para que los marineros pudieran cocinaran lo que traían. El turismo llegó, vio a los pescadores y propició que los establecimientos dispusieran parrillas no ya sólo para ellos sino para todos los clientes. “Fue el inicio, y ahora estos parrilleros son los herederos, los que a partir de los años 70 evolucionaron las parrillas para crecer en el conocimiento de la cocción y las brasas”, sintetizaba Aldalur.

Entre ellos, Enrique Fleischmann, un mexicano que lleva años en Gipuzkoa y que ha agradecido “a la sociedad parrillera por integrarme tan bien”. En su papel de parrillero, ha incidido en la necesidad de “estudiar y divulgar, de evolucionar para que en el futuro haya nuevas líneas de trabajo, pero que siempre respeten la tradición”. Markel Iribar, de Balearri, resumía: “Somos un restaurante de segunda generación, uno de los últimos en llegar. Esta Asociación debe servir para que no seamos los últimos”. También para permitir la pervivencia del paisaje culinario, del trabajo de los pescadores, de la vida del mar, del sabor de las brasas. Elkano sonreía.

Joan Roca conecta culturas mediante la cocina

Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) está más conectado con el leitmotiv del congreso de lo que parecía. De pequeño, montó una maqueta del buque escuela Juan Sebastián Elkano y, recientemente, viajó en él para rememorar y viajar. Directamente en el buque y conceptualmente con la idea de conocer mundo, gracias a los viajes que realiza el trío de El Celler. “Nos encanta conocer mundo, con nuestros viajes y, por ejemplo, interactuando con los stagers que tenemos, ahora de 23 nacionalidades distintas. Para nosotros, es importante el papel de la cocina para hacer viajar y conectar culturas”. Es una frase de Roca. Podría ser de Elkano.

Tanto les gusta que ha enseñado la bola del mundo que ofertan en El Celler como bienvenida, un gadget con bocados de diferentes países que el público debe emparejar para que el continente se abra y aparezca una última tapa, ahora mismo un buñuelo de caldo de cangrejos azules (“especia invasora en los deltas del Ter y del Ebro que debemos erradicar”) en tempura. “Representa el bocado del interior de la tierra, el que sale de la bola del mundo cuando se abre, por lo que es un poco picante, representando también que la tierra se agota y que tenemos que tomar medidas”. Gusto, diversión y educación. Hermanos Roca.

Además, el chef gerundense ha mostrado el fruto de otros de sus viajes, en este caso a Japón y Turquía. En Japón encontramos unos nabos que tenían sabor a manzana, y pensamos en una tatin de nabos salada pero con base de cochinillo, y de Turquía nos trajimos su amor por los encurtidos, que ponemos en un plato con vegetales crudos sobre una base de romesco. Se acaba con la versión de El Celler del tabasco realizado con dos bases de pimientos encurtidos.

De ostras con Pedro Subijana

Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián) ha acudido a Gastronomika a hablar de ostras. “En casa cada año hacemos una receta nueva de ostras”. Ahora, con el consejo de cómo abrirlas del diez veces campeón de abrir ostras, Bernard Gonthier, fortalecen su idilio con el bivalvo, que han cocinado de diferentes maneras: ostras a las uvas, ostras que se comen con cáscara, ostras con camisa de cerdo y borraja… La última, a la parrilla y recubiertas de mayonesa de ostra con terrina de rabos de cerdo ibérico, receta que ha elaborado en directo.

También ha presentado la ostra en otra elaboración, esta vez cortada en trozos y acompañada de una ensalada de pepino sobre la que se dispone una forma de ostra creada con obulato y recubierta de polvo de ostras. Subijana, fiel a su compromiso de formar equipo, ha finalizado la ponencia presentando a algunos de sus cocineros, entre ellos Pilar, “la que suda cada día al lado de las brasas con esta última elaboración”. Ovación de comunión.

FLOW
CARTANET
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