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Islas y perspectivas reposteras muy personales

CAJA_SIETE

“Siempre es bueno abrir caminos personales para mejorar”, subraya el maestro pastelero y panadero Alexis García, con obrador y tienda en Playa San Juan (100X100 Pan-Pastelería) junto con Marlene Hernández y que obtuvo recientemente el Premio Revelación de la cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión 2018.

A pesar de alzarse con el prestigioso galardón, es consciente de la realidad: "los reconocimientos son para disfrutarlos en el momento pero hay que superar el día a día de trabajo". Buena parte de esa labor parte de la premisa de huir de la ortodoxia pastelera que sigue plasmando más de lo mismo, sin nunca renunciar a lo bueno de la tradición.

Para hacernos una idea de la línea definitoria que le inspiró para el certamen junto a su esposa Marlene Hernández, valga el enunciado del postre que presentó en la final: galleta deconstruida crujiente hecha con coco, almendra y aromatizada con lima; cremoso de fruta de la pasión, coco, piña y plátano; compota de piña de Buenavista, salpicada con vainilla y una ganache aromatizada con cilantro y yuzu.

Para Alexis, el concepto de territorio y el producto que ofrece importa y mucho. “Teniendo al alcance la piña de Buenavista o de El Hierro, la verdad es que no tiene sentido que un pastelero recurra a un puré de piña envasado fuera”. A partir de esa convicción, el tándem de pasteleros hace convivir magníficos croasanes de mantequilla, hojaldres o dulces tradicionales con elaboraciones más sugestivas, como el panettone de cabra o de “volumetrías” audaces como el “Chasogo”.

Alexis García hace hincapié en que en sus producciones tiene en cuenta las particularidades del entorno en el que las estamos consumiendo: no es lo mismo una pieza –por temperatura ambiental e ingredientes- que vayamos a degustar en Alsacia, en París o en Centroeuropa que otra que tomemos en el sur de Tenerife”.

“Nosotros ponemos en valor nuestra materia prima producto –asevera- y tendemos a una visión de futuro de una pastelería sana, más ligera, sin grasas; y que lo canario no limite tampoco connotaciones que pueda aportar un té matcha o el yuzu…”.

De Tenerife a Fuerteventura, Daniel García del Campo coincide con Alexis García en que hay que reducir los azúcares industriales sustituyéndolos por mieles, sirope de palma, frutas… “Podemos afianzar una pastelería saludable –afirma- sin renunciar a lo vistoso y a la seducción por los ojos, pero que luego no sea una bomba”.

El maestro majorero considera que en la repostería canaria se presentan retos “y debemos ser conscientes de que cada vez más hay sensibilidad hacia la cocina vegana, sin gluten, sin lactosa,…”. En su responsabilidad como máximo responsable en un restaurante de hotel en Fuerteventura, considera que se puede seguir apostando por lo tradicional, con un producto canario de cercanía, de temporada, natural,…”.

“Hay elaboraciones muy ricas –añade-, desde las quesadillas herreñas a los almendrados palmeros o los dulces gomeros, pero puede que se haya instalado un cierto estancamiento… La sencillez en repostería puede ser sinónimo de ‘muy bueno’, pero la base de todo está en la inquietud de los que buscamos nuevas hechuras sin olvidarnos de nuestros orígenes”.

Precisamente hacer congeniar los gustos de antaño y los contemporáneos es uno de los fuertes de Antonio Díaz (hijo), firma pastelera que este año cumple su 50 aniversario. “La repostería debe implicar ciertas dosis de curiosidad, de impregnarnos de las raíces pero mirando siempre a la innovación y a lo que gusta al cliente”, apostilla.Es por ello que a través del formato de cafetería-pastelería fresca, que era novedoso en tiempos en los que primaba la elaboración y distribución en las tiendas, se defienda el sabor de lo de siempre (pachangas, petit choux, milhojas,…) con otras facetas golosas que espolean la curiosidad.

Una de ellas, las “govinolas”; en efecto, gominolas confeccionadas con vino blanco o tinto. “Surgen ideas de línea gourmet, como pueden ser las almendras con mojo, crema de leche con gofio, mermelada de maracuyá… que nos permiten llevarla a otros puntos distantes (Alemania, Bélgica,… y que permite pedidos on-line)”. “También procuramos ceñirnos a la estacionalidad e intentar brindar al cliente lo que en cada momento más apetece (colecciones de verano, invierno, etc.)”, apunta Díaz.

Es inequívoca la sensibilidad a la hora de equilibrar los azúcares y tener en cuenta los alérgenos. Desde más de una década y ya de muy joven, la pastelera Raquel González aprendió de la escuela alemana en la Cafetería Arbona, en la zona de Triana de Las Palmas de Gran Canaria.

Después de asimilar conocimientos en otro segmento productivo como es el cátering (La Vaquita), actualmente impregna de personalidad la línea dulce del hotel Santa Mónica (Playa del Inglés, Maspalomas). “Pretendo afianzar la idea entre los clientes de que la pastelería no tiene porqué basarse en una fórmula industrial; por contra, se puede proponer una pastelería clásica (tradicional) como si estuviera hecha en casa”.

“Desde hace muchos años –agrega Raquel González- me preocupo de los alérgenos, de las intolerancias al gluten, lactosa, proteínas,… Con productos específicos (nata, cremas, gelatinas, levadura fresca,…) se puede plantear muy ricos y saludables tiramisús, panacottas, merengues, babás napolitanos… Hay que ir hacia el concepto que reduzca el azúcar, dejar buen sabor de boca y como si queremos repetir”.

Cerramos este periplo dulce retornando a Tenerife con una perspectiva afianzada de interpretar lo tradicional y lo más avanzado, el arte y la ciencia, el chocolate o la fruta… Teobaldo Méndez (El Aderno) encarna desde una treintena de años lo más sincero y personal de una repostería de autor y de rigor, con base en la casa matriz de Buenavista del Norte.

Gamas dulces de siempre e inusitadas: rosquetes de huevo y de vino, tartas y mousses (mango, Caribe,…), la caja de bombones variados que incluye esos tan peculiares de vinagre macho. Amigo personal de Oriol Balaguer (algo así como el Ferrán Adriá del dulce), ha sabido fraguar un estilo identificativo, por ejemplo con las series para fechas señaladas (Navidad, Semana Santa, el Día de la Madre) y las que comercializa todo el año, caso de los mencionados rosquetes de huevo, uno de los buques insignia del obrador.
Madagascar y el cacao como materia prima. “Ese viaje significó, personalmente, un antes y después. Plantaciones, también de vainilla o pimienta rosa; observar cómo se recolecta y hasta el proceso final supone admirar el trabajo de campo de los agricultores, que es increíble, incluido el proceso de secado a mano”.

Un género que Méndez plasma con virtuosismo y, como muestra, en la Caja de Bombones de Autor. Recientemente se ha presentado la séptima de diez que la completarán pintores canarios en series limitadas de 250 unidades (tres de ellos Premios Canarias de Bellas Artes).

“Es interesante –manifiesta- porque el pintor, en este caso Karina Beltrán, diseña los bombones y pinta los 12 primeros; luego, en el obrador copiamos tal cual cómo lo ha hecho y con la dificultad que implica el soporte del chocolate”.

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