Ideas para afinar en las mesas estos días y con producto de cercanía

Cocineros-as que deleitan en sus respectivas mesas, junto a una científica y un reconocido pastelero proponen este menú ya tradicional  para estas Fiestas en NT Binter que puede inspirar a “cocinillas” que no encuentran su musa hasta el último momento. Creaciones coquinarias fáciles de elaborar. (Francisco Belín en NT Binter)

ENTRANTE 1. Patudo con vinagreta templada. Nos hacemos con 250 grs. de atún rojo o albacora); 2 tomates muy maduros; 100 ml aceite de oliva; 50 gr de aceituna negra; 1 pimiento rojo; 20 ml de vinagre macho; orégano fresco al gusto; sal y pimienta al gusto.

Elaboración. Pasamos los tomates por agua hirviendo, retiramos la piel y las pepitas, lo cortamos en cubos. Hacemos el pimiento al fuego para retirar la piel y mezclamos tomate y pimiento. Agregamos las aceitunas cortadas en pequeños discos y el resto de ingredientes. Marcamos el pescado a fuego fuerte, salpimentamos y hacemos un corte para que se vea rojo por dentro; bañamos con la vinagreta templada. Pedro Nel Restrepo (cocinero).

ENTRANTE 2. Lasaña fría de aguacate, manzana y salmón.

Ingredientes (para 2-3 personas). 150 g de lonchas de salmón ahumado; 2 aguacates maduros sin piel; 4 lonchas finas de queso tipo Feta; 1 manojo de hojas de albahaca fresca; 2 manzanas rojas sin piel; ½ cucharada sopera de aceite de oliva; unas gotas de limón. Además, 2 cucharadas soperas de semillas de sésamo tostadas (se pueden tostar en una sartén sin aceite durante unos minutos, con mucho cuidado de que no se quemen). ¼ cucharada de café de panela (azúcar moreno natural).

Preparación (tiempo estimado: 20 minutos). Precalentar el horno a 200ºC; cortar las manzanas sin piel en rodajas finas con la mandolina. Colocarlas sobre la bandeja de horno. Depositar sobre cada manzana un poco de aceite de oliva y extender bien. Hornear durante 10 minutos (la manzana debe quedar ligeramente dorada pero flexible); cortar los aguacates en rodajas. Embadurnar las rodajas con las semillas de sésamo tostado. Para preparar la lasaña, colocar dentro del molde una capa de manzana horneada. Sobre ésta, colocar una capa de lonchas de queso Feta.

Por encima, extender una capa de lonchas de salmón ahumado. Rociar con unas gotas de limón. Colocar sobre el salmón unas hojas de albahaca fresca extendidas, y una capa de rodajas de aguacate embadurnado en semillas de sésamo tostado. Continuar la operación colocando una segunda capa de salmón, otra segunda capa de albahaca y de aguacate.
Por último, cubrir con una capa de rodajas de manzana horneada dando forma de flor. Si se desea, se puede espolvorear la manzana con la panela y se carameliza el conjunto con un soplete flambeador de cocina. Le dará un toque dorado.

Servir a temperatura ambiente. Se puede acompañar de una rodaja de limón al gusto. Raquel Marín (neurocientífica de la ULL).

PRIMERO. Sopa de cosecha de otoño.

Nos hacemos con 10 ml de aceite de oliva extra virgen; 200 gr cebolla mediana, picada; 100 gr de bulbo de hinojo mediano, cortado en rodajas finas; 500 gr de calabaza pelada y en cubos; 450 gr de tomates pera italianos con jugo; 1,5 lt de caldo de pollo; 125 gr de bulgur; 1 hoja de laurel; 5 gr cucharaditas de tomillo seco; 5 gr cucharadita de orégano seco; 2 cm de corteza de Parmigiano o Pecorino romano; 5 cucharaditas de sal; 5 cucharadita de pimienta negra recién molida; 450 gr de hojas de col rizada picadas en trozos grandes (cortarles el nervio central); queso parmigiano rallado o pecorino romano para decorar.

Preparación. Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio. Agregar la cebolla y saltear hasta que se ablanden, 2 minutos. Agregar el hinojo y la calabaza. Saltear 2 minutos. Agregar tomates, caldo, bulgur, laurel, tomillo, orégano y queso. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a fuego lento.

Cocine a fuego lento, tapado, hasta que las verduras y los granos estén tiernos, unos 20 minutos. Agregar sal y pimienta. Rectificar si fuera necesario. Agregar la col rizada y cocine a fuego lento gasta que se poche de 3 a 5 minutos. Sirva en tazones. Sirve decorado con queso rallado. Sibia García (cocinera)

SEGUNDO/PESCADO. Tacos de Atún, salteados en salsa oriental, con base de trigo silvestre guisado con algas Wakame y terminado con salicornia.

Ingredientes y elaboración (para 4 personas). 600 gr de atún rojo o albacora. Trocear en tacos y reservar. Salsa oriental: 30 ml de soja; 60 ml de leche de coco; 50 ml de vinagre de arroz; 20 ml de jugo de lima; 5 gr de jengibre fresco; 1/2 cucharadita de sal; 1/2 cucharadita de cayena; 1 cucharadita de curry dulce; 1 cucharadita de canela en polvo. Pasar por batidora todos los ingredientes, y reservar.

Elaboración. Saltear el atún al wok, dándole el punto de cocción al gusto (preferiblemente que quede poco hecho); cuando esté dorado, añadir la salsa oriental y seguir salteado durante unos minutos. Para la base de trigo silvestre: 50gr de trigo silvestre 20gr de algas wakame, 20 ml de salsa de pescado, 1 cucharadita de sal. Se hierve el agua, se añade la sal y la salsa de pescado, luego el trigo. Dejar 4 minutos. A continuación, añadir el alga wakame y dejar 3 minutos más. Apagar, quitar el agua y dejar reposar.

Presentación. Colocar en la base del plato el trigo con el alga wakame que hemos preparado, de manera que quede suelto y repartido por toda la superficie; añadir los tacos de atún y finalmente, añadir unas salicornias para terminarlo. Carmelo Mújica (cocinero).

SEGUNDO/CARNE. Truchas de conejo al salmorejo. (Y foto de portada)

Ingredientes y elaboración (para 4 personas). Nos hacemos con 1 conejo, 25 ajos, 1 manojo de tomillo, 1 dl de vinagre, medio manojo de perejil, cucharada sopera de pimentón dulce, c.s. de pimentón picante, c.s. de orégano, c.s. de comino, c.s. de sal gorda; 0,5 l de vino tinto, c.s. de aceite de oliva.

Despiezamos el conejo separando sus interiores. Preparar un adobo con los ajos, los interiores del conejo, el tomillo, el vinagre, el perejil, una cucharada sopera de pimentón dulce, otra de pimentón picante, una de orégano, comino, sal gorda y el vino tinto. Triturar e ir emulsionando con aceite de oliva.

Untar bien en el conejo y dejar reposando durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, freír las piezas en abundante aceite y añadir a un cazo con parte del adobo del conejo. Cocinar a presión durante una hora. A continuación, deshuesar y desmenuzar. Por otro lado, emulsionar los jugos que se obtienen para inyectar a la empanadilla en el momento del servicio.

Acabado. 1 c.s. de cebolleta. Rellenar circunferencias de masa de hojaldre con 30 g de conejo y freír. Inyectar el jugo del conejo. Cubrir con el mojo de monte y acabar con la cebolleta. Safe Cruz (cocinero, una estrella Michelín). 

POSTRE. Polvorones de gofio de millo.

Ingredientes. 200 g de harina; 50 g de gofio de millo; 120 g de azúcar glass; 30 g de millo tostado (kikos); 100 g de manteca de cerdo; Gofio de millo.

Elaboración. Tostar la harina en el horno a 180ºC durante 25 minutos aproximadamente, dejar enfriar. Derretir la manteca y una vez fría mezclar con la harina, el gofio y el azúcar glass tamizados. Incorporar el millo tostado troceado y amasar. Dar la forma deseada y extender en una bandeja.

Espolvorear con gofio de millo. Dejar reposar a temperatura ambiente unos 2 ó 3 días. Envolver en papel para polvorones. Pedro Rodríguez Dios (pastelero).

*Como curiosidad estos polvorones no se hornean, aunque hay que dejarlos un mínimo de 2 días de reposo, aunque mejoran a los 4 ó 5 días.

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