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Hoteles Escuelas se esmera en nuevos contenidos de su carta

CAJA_SIETE

Hecansa Hotel Escuela de Santa Cruz presentó esta semana la estructura de la nueva carta, trabajo que ha llevado meses de preparación y que contado con la asesoría del chef Rubén Cabrera, del restaurante La Cúpula.

Cada una de las propuestas culinarias presentadas fue diseñada por el personal y formadores de Hecansa que volcaron su experiencia en una secuencia entre la que los clientes del restaurante podrán elegir a partir del próximo mes de junio.

Durante varias sesiones, Cabrera ha trabajado con los profesionales de Hoteles Escuela a los que ha guiado en la elaboración del nuevo menú que fue presentado a un grupo de comunicadores y periodistas especializados, que también pudieron valorar y aportar sus sensaciones para afinar en dicho menú.

Durante el proceso de creación, se han realizado diversas pruebas y propuestas para conformar la nueva carta en un proceso de renovación que tiene el objetivo de mejorar la experiencia de los comensales. Como aspecto, todas las recetas incluyen producto canario, gesto que contribuye a potenciar la gastronomía de las islas y también a poner en valor el producto local.

El gerente de Hecansa, Alberto Ávila, subrayaba que "esta y otras acciones forman parte de un proceso de trabajo que no está concluido y en el que hemos querido contar con los expertos de los medios de comunicación y redes sociales vinculados a la gastronomía". Algunos de los platos presentados:

"La información que hemos obtenido es enormemente valiosa para terminar los trabajos que conduzcan a la nueva Carta de este centro formativo. Las propuestas planteadas en ella se han realizado teniendo en cuenta los conocimientos que han adquirido los estudiantes, incluyendo productos y técnicas trabajadas en cada enseñanza y que después aplicarán en la formación práctica en cocina con el nuevo menú".

Todas las recetas han sido pensadas para que puedan prepararlas los alumnos de primero y segundo del Grado Medio en Gastronomía, Grado Superior en Dirección de Alimentación y Bebidas y el Grado Superior en Dirección de Cocina. Una descripción.

Chicharrones glaseados con miel de palma y soja. Entrante que incluye crujientes y dorados chichorrones acompañados de un glaseado, que fusiona producto local canario, con el empleo de la miel de palma, con la soja, de origen japonés. La salsa que acompaña al chicharrón combina a la perfección el sabor dulce de la miel con el salado de la soja, formando un contraste equilibrado que despertará los sentidos.

Con esta receta, los alumnos aprenderán a despiezar el producto, en este caso el cochino, del que se utilizará la parte externa que incluye el tocino, para elaborar los chicharrones y también practicarán la elaboración de la salsa. Toda esta elaboración queda recogida en las asignaturas de productos culinarios e innovación gastronómica y en preelaboración y conservación de alimentos, con la recepción y el acopio de mercancías.

Papas antiguas de Canarias con queso de cabra con hongos e hinojo. La sencillez de la papa canaria resalta en esta propuesta al añadir el sabor intenso del queso de cabra en forma de salsa madre, que incluye una mezcla de hongos e hinojo, aportando un toque de distinción a la mezcla. En el emplatado se utiliza polvo de hinojo, que aporta fragancia y aromatiza la propuesta, combinando su sabor agradable y dulce con la suavidad de la papa y la intensidad queso.

En este plato se refuerzan las técnicas culinarias relacionadas con el rehogado y el salteado de los productos, y los conocimientos obtenidos en Innovación gastronómica con la presentación final,  en la que se trabajan diferentes texturas y aromas.

Pulpo con papas en texturas y pimienta palmera. Propuesta que versiona un clásico de la cocina española y gallega con el conocido pulpo a feira. En este plato, además del elemento principal, se añade como toque final una pizca de pimienta palmera, aportando un valor añadido a este plato tradicional.
Para la preparación del pulpo, se aplican técnicas de cocina como el vacío y la texturización de la papa, ligadas a la asignatura de innovación gastronómica, productos culinarios y técnicas culinarias.

Ceviche de nuestras costas. Receta tradicional de la zona de Sudamérica que tiene como principal ingrediente el pescado crudo, en este caso la lubina canaria, marinada en aliño cítrico que incluye un adobo con limón, cebolla picada, sal, pimienta y cilantro.

Con esta receta, el alumno aprenderá a trabajar el pescado, practicando los cortes precisos y el despiece para que el acabado de la pieza sea perfecto. Además, la elaboración del marinado, con la preparación del adobo, es una enseñanza en apariencia sencilla, pero minuciosa que todos los estudiantes deberán practicar y perfeccionar. Durante todo el proceso, se trabajan las asignaturas de elaboración y conservación de las materias primas y también la Cocina global, al ser un plato tradicional de Perú.

Lubina en su jugo con acelga. Plato conformado por lubina elaborada de forma tradicional a la cazuela, que incluye como acompañamiento papas negras o de yema de huevo.

"Ha sido una apuesta arriesgada. Hemos concentrado a expertos gastronómicos, medios especializados y profesionales del mundo de la gastronomía y la restauración de Canarias para conocer, valorar y analizar todos los detalles de un trabajo que nuestros profesionales han estado desarrollando durante meses con ilusión y esfuerzo, siendo a la vez conscientes de que, en su primera ejecución pública ante los ojos expertos, podríamos cometer, seguramente, errores de ejecución. Ha sido un ejercicio del que todas las escuelas, de cualquier rama, obtendrían beneficios para una mejora continua", destacó Alberto Ávila.

Durante todo el proceso, los estudiantes trabajarán directamente lo aprendido en las clases de innovación gastronómica y de técnicas culinarias. Como los postres: helado crocante de chocolate negro con naranja amarga y terrina de chocolate blanco y lima crumble de cilantro.

Coctelería, con Óscar Lafuente (coctelero profesional y profesor de Hecansa). Las diferentes bebidas que acompañan a las propuestas presentadas han sido diseñadas para poder trabajarse con los alumnos tanto de primer como segundo curso de los grados medio y superior de Servicio de restauración. En el proceso de elaboración de los cócteles se han trabajado las técnicas de agitado, batido y mezcla de ingredientes con el fin de lograr la armonía deseada en cada una de las propuestas. Siguiendo la guía del alumno, se han trabajado diferentes combinaciones alcohólicas, relacionando cada formulación con las características propias de cada creación.

Para cada una de las propuestas las enseñanzas aplicadas están directamente relacionadas con la asignatura Bartender, exclusiva de la formación de los Hoteles Escuela de Canarias, que aporta un extra en conocimiento y en técnicas de calidad para que nuestros alumnos se formen adecuadamente.

FLOW
CARTANET
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