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Hierba queso, una flor comestible cuyo sabor nos transporta al Camembert

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La semana pasada, las flores comestibles tuvieron el privilegio de ser las protagonistas entre vinos, de la mano del enólogo Oscar Santos y tapas, con las elaboraciones de Pedro Rodríguez Dios. El evento se celebró en la tienda de Vinófilos, en Santa Cruz de Tenerife, respetando todas las medidas de seguridad que imponen las circunstancias actuales, pero que no por ello, ni los participantes a las catas, ni por nuestra parte, dejamos de disfrutar. Ni que decir tiene, el desafío de degustar seis vinos y crear sus correspondientes deliciosas tapas a base de flores y curiosidades verdes fue más que superado.

El principal objetivo al poner las flores como protagonistas era, además de pasar un buen momento, dar a conocer la naturaleza comestible a través de la diversidad de sabores y matices que en ella se encuentran. Una de las creaciones más que sorprendente con la que los asistentes se quedaron petrificados fue la hierba queso Paederia lanuginosa. Pedro Rodríguez Dios creó una receta utilizando un queso fresco cremoso, al que aderezó hojas de la hierba queso que transformaron por completo el sabor y que refrescó con flores de salvia piña para dejar sin palabras a quienes pudieron degustar. El maridaje de este vino fue más que sugerente, pues la propuesta se fue a la Rioja, a la Sierra de Moncalvillo: Aloxa vino ecológico de maceración carbónica que, al contener matices lácticos, multiplicaba los sabores muy gratamente en el maridaje.

Volviendo a la protagonista de esta semana, la hierba queso es oriunda de tierras asiáticas y muy utilizada en la cocina vietnamita donde se la conoce por La Mo Long. Lo sorprendente no es solo el sabor y el aroma a un queso cualquiera de sus hojas, sino que su sabor nos transporta al queso camembert. Recuerda la cremosidad con un punto elevado de acidez que al mismo tiempo se torna picante con matices amargos y que, en el fondo del paladar, nos permite descubrir matices especiados, cárnicos, tostados y lácteos pero casi diría de leche de cabra recién ordeñada a mano y bebida directamente..., sí, en nuestros tiempos ya casi imposible de experimentar.

Son pocos los que consiguen ubicar el descuadre de una hoja que sabe a un queso tan característico y de tan fuerte condición. Una vez dicho, aparece el ajá! y se pasa dierectamente a disfrutar de otra manera. Otro punto a su favor es para aquellos que no consumen productos de origen animal, la hierba queso permite degustar ese sabor tan característico del queso y del que se puede disfrutar en risotos, pastas, o en los propios “quesos veganos” realizados a base de frutos secos.

A la hora de su uso en cocina es importante que, al servirse de las hoja ser medidos, pues en gran cantidad, su sabor puede desagradar. No obstante, se considera una perfecta sorpresa cocinada con champiñones, crustáceos, combinada junto con jengibre, plátano seco y productos verdes como las espinacas, coliflores, espárragos y la frescura de productos ácidos como el mango o la piña. Tradicionalmente la hierba queso en Vientan acompaña platos más difíciles a digerir como pueden ser las carnes o pescados. Muy lejos de lo que pueda inspirar sus características organolépticas, a la planta se la conoce por sus propiedades medicinales de alto índole digestivo y antibacteriano.

Flores, hojas, curiosidades culinarias todas ellas cultivadas en nuestra tierra, una semana más, ¿plantas para qué os quiero? Y es que, ¿cómo no os voy a querer?.

FLOW

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