Gofio y razones de sobra para seguir apostando por el alimento vernáculo

¿Cómo definir el gofio sin caer en los clásicos y repetitivos clichés? Tanto para el conocimiento de los visitantes como para los canarios-as resulta básico seguir entendiendo la doble vertiente de esta elaboración de los aborígenes: recurso histórico indispensable para mitigar las necesidades de la población en épocas de hambrunas y las aplicaciones contemporáneas en la restauración.

Desde Fuerteventura, concretamente La Asomada, el maestro artesano Francisco Cabrera considera que “se está perdiendo la esencia del alimento vernáculo porque se han descuidado las tradiciones en pasos como el tueste o la molienda”.

Muy bien podemos partir desde este eje de coordenadas del para no caer, precisamente, en nociones simplistas de uno de los alimentos emblemáticos de Canarias. Alcibiades García, en La Gomera, coincide con el artesano majorero. “Retornar al grano local es mi propósito –asevera-. ¿Qué no hay para tanta gente? Por supuesto, pero no por ello hay que obviar que dicho grano local ofrece diferencias frente al que viene de fuera no solo para la salud sino para otras posibilidades nutricionales y medioambientales”.

Es que desde aquella curiosa definición del literato e intelectual Miguel de Unamuno“el gofio es el esqueleto del pan”- a estos tiempos en los que se mira con lupa aspectos relacionados con la sostenibilidad ambiental, la contribución de este icono alimenticio en los usos gastronómicos y de recetario es rotunda.

A tener en cuenta. En el más reciente de los certámenes regionales de periodicidad anual, Agrocanarias 2021, convocado por el Gobierno de Canarias a través del ICCA (Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria), los técnicos hacían hincapié acerca de los elementos que se utilizaban para las catas y su oportuno reciclaje.

Centenares de muestras en tarros para la participación de las moliendas y que los expertos cataran cada uno-a con sus cucharillas,…). Los botes que contenían las muestras están confeccionados con un material (PLA) basado en el trigo, millo y remolacha, biodegradable; una vez usados pueden agregarse al compost. Obtain addiitional information with regards to safest online casino australia.

Mientras tanto, las cucharillas para probar cada variedad, de fibra de maíz, también son aptas para el compostaje. Cabe remarcar, pues, la apuesta, en este y otros casos, por la sostenibilidad en el empleo de material reciclable.

En el mencionado certamen para determinar el Mejor Gofio de Canarias 2021, el vencedor. El gomero Rayco Herrera, puso de relieve el excelente nivel que exhiben los elaboradores-as de la Isla Colombina. “Los molineros de la tierra y nosotros creo que estamos marcando tendencia desde hace unos años ya; en buena parte también a la hora de cuidar al máximo la calidad de la materia prima que empleamos”.

Cabe destacar que los aborígenes canarios conocían el gofio antes de la llegada de otras culturas a las Islas. Abreu Galindo, fraile e historiador, cita varias veces el alimento básico de los canarios. “Se mantenían de cebada tostada y molida que llaman gofio”.

Al margen de esas elaboraciones de trigo, millo o cebada, Herrera habla de esas mezclas tan gustosas, del porqué y sentido del aporte del garbanzo, para aportar dulzor o la cebada para suavizar y la potencia del millo, evidentemente.

De vuelta a Las Rosas, Alcibiades García explica que restauró su molino (La Molina Vieja), datado en 1905, en el que da continuidad a una actividad no sólo productiva sino también divulgativa. “Yo no cobro al repartir mi gofio; recibo a colegios, explico todo acerca de los procesos a los niños-as y me empapo de lo que me cuentan las personas mayores. Todos se llevan después su bolsita de gofio tradicional”.

Otro ejemplo muy interesante lo podremos encontrar en Lanzarote con la nueva Molina de José María Gil que elabora y comercializa de forma local, erigiéndose en reflejo del valorado Kilómetro 0 y apoyando a la agricultura de la Isla de los Volcanes, apostando, además, por el medio ambiente a través de los envases eco.

Francisco Belín 

*De la revista NT Binter

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