Gastropología: revolución interpretativa de las relaciones en el restaurante

Entre las expectativas y vaivenes que supone para la Hostelería mantenerse pendientes de cambios de niveles y de dureza de las restricciones, muchas veces da pie a revisar ‘algo que escuchamos o leímos’ y de ahí sacar alguna chispa de ingenio para aplicar en tiempos venideros.

Gastropología: revolución interpretativa de las relaciones en el restaurante” fue el título de la intervención con la que Sergio Gil (antropólogo gastronómico) abordó esta temática durante uno de esos congresos online que proliferaron durante el confinamiento total de 2020.

En aquella intervención que seguí atentamente, Gil ‘diseccionó’ interesantes elementos de la gastropología como disciplina de la antropología aplicada a los espacios de restauración y éstos como laboratorios en los que puede advertirse tipologías diversas de socialización.

Es vital esta particularidad de estudiar dichos espacios desde fundamentos antropológicos y mediante estrategias de análisis de establecimientos “que deben garantizar una autenticidad en la confianza para el consumo” y, por otro lado, abrir cauces a la socialización en esos sitios.

También, como pueden ser ubicaciones “en las que establecemos ‘imágenes’ de nosotros mismos proyectados hacia los demás; es decir, cada establecimiento es, de algún modo, generador de identidad”.

¿Cómo va a seguir afectando el impacto del coronavirus en las futuras relaciones en los locales de restauración? El gastropólogo manifestaba en aquel momento que intuía que “va a terminar pesando ‘la sangre’, pues somos proclives a reunirnos y es que es por eso por lo que somos un poco más felices”.

“Una vez pase esto -aseveraba-, será precisamente en los emplazamientos de restauración donde encontraremos la alegría y la libertad”. “Vamos a movernos –atisbaba Sergio Gil- con la higiene como uno de los baluartes en cómo va regenerarse la confianza de los consumidores”.

En su exposición, Gil puso de relieve la importancia de aplicar la antropología social aplicada a los bares, que es algo así como capturar una ‘fotografía’ de lo que está sucediendo en cada uno de ellos, como es el propio establecimiento y éste dentro de su barrio, su ciudad, su país”.

La metodología, grosso modo, se basa en dos cuerpos principales: la observación y la entrevista.

Aparte de recurrir a momentos determinados ‘con sus ángulos de ataque’, se procurará detectar la coherencia del local con el espacio (visión periférica) y que incluye todo lo que son elementos como uniformes del personal, la decoración, vajillas,… Otro aspecto que mencionó Sergio Gil fue el de la relación de los vecinos respecto al local.

Acerca del equipo del local, el experto consideraba que es fundamental la información básica acerca del grado de compromiso tanto de dicho equipo como de la propia dirección frente a la clientela y para la convergencia hacia un objetivo común. “En muchos casos se verá pronto que será claramente divergente”.

Otra de la claves será la de “erradicar la soberbia de que tenemos la razón absoluta, tal y como lo considerábamos de nuestro establecimiento antes de la pandemia”.

Francisco Belín

*Fotos ilustrativas del reportaje, Sala del restaurante NUB, hotel Bahía del Duque, Costa Adeje

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