"Fruta milagro", la asombrosa capacidad de camuflar los sabores

Existen enclaves en el Archipiélago canario que expresan un fulgor inesperado del sector primario y la gastronomía. En el vivero La Cosma, en Bajamar (Tenerife), la curiosidad puede alcanzar grado extremo si saboreamos casi un centenar de variedades de frutas exóticas.

En las Islas podemos estar acostumbrados a muchas de ellas (papaya, mango, fruta de la pasión,…) pero otras son verdaderamente un enigma… hasta que las pruebas. Así ocurre con la “fruta milagrosa” cuya denominación científica es Synsepalum dulcificum.

Con ello la complicidad puede ser tan divertida y es que luego apenas se puede prescindir de ellas. Así lo explica Iván Pérez, propietario de la Gastrotienda La Ardilla (Tacoronte), que propone esta ‘frivolidad natural’ convenientemente envasada en su establecimiento especializado.

El caso es que podemos apreciar la belleza gastronómica de la fruta milagrosa que, al comerla, rodea la boca de una película (durante 40 minutos o una hora) que bloquea la percepción de la lengua y todo sabe dulce. Eso es debido al contenido de miraculina en la pulpa, una glicoproteína que se enlaza a las papilas gustativas y enmascara completamente los sabores ácidos y amargos durante un tiempo prolongado

De tal forma que comerías un limón y parece una limonada que no ripia el paladar en absoluto; realmente interesante para experimentar en usos en las cocinas profesionales.

También –subraya Pérez- contribuye a usos  médicos con pacientes de cáncer mitigando las sensaciones metálicas que suelen apreciar por las sesiones de quimioterapia. También está indicada para personas que se resisten al sabor de algunas medicinas acepten ingerirlas con mayor facilidad camuflando las sensaciones sápidas.

En cocina suele aportar rendimiento de registros gustativos con exotismo -nunca mejor dicho- pero ya en repostería las variaciones pueden cautivar al más escéptico.

Frutas exóticas, como esta ‘milagrosa’ que no sospechábamos ni que existieran y que muestran cualidades de calado como elementos que, en gastronomía, pueden marcar la diferencia en un restaurante.

Francisco Belín

*Intervención de Iván Pérez en Con Cúrcuma Radio, entre otros invitados-as. Sigue el ENLACE

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