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Flor de cúrcuma: esos agradables tonos picantes y terrosos

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Rescatamos este artículo de Laura López que volverá en la nueva temporada con más detalle de su universo de Flores Comestibles y la riqueza en el uso de éstas en la restauración. Recuerden: toda la información compartida se hace a título informativo y sin no pretender dar consejos legales o médicos.

Presentamos hoy no sólo una flor que, además de comestible es más que hermosa. Una planta cuyas hojas pronunciadas y elegantes se alimenta de unas raíces que conforman quizás, la que se reconoce como especia básica en la cocina asiática y que cada vez, se hace más flagrante en nuestras latitudes. Y no es para menos, con una larga historia por sus usos y aplicaciones, la cúrcuma (curcuma longa) no sólo ha sido un remedio para muchos males a lo largo de la historia de la medicina china o ayurvédica, sino que la intensidad del color que rezuma de sus raíces ha servido como colorante alimenticio, base de mezclas y especias en unos y otros lados, así como base de tratamientos de belleza y de la salud de la piel. De hecho, no pasó desapercibida durante los viajes de Marco Polo (1280) quien ya la describió como "planta colorante como el azafrán pero en raíz".

Sus hojas o haldi muy utilizadas en India, en la cocina de Tailandia y Malasia se rellenan de carne, pescado o arroz … Suculentos son los nuevos brotes y puntas de rizoma que, además de aportar una textura crocante nos dan esos tonos picantes del jengibre y terrosos al mismo tiempo que se desprende el aroma fresco de la cúrcuma. En la cocina asiática, las hojas frescas también se incluyen en los encurtidos para dar ese tono picante y aromático característico de la cúrcuma.

Con la llegada de los calores del verano y después de una larga espera, surge de entre los tallos, una especie de cono floral compuesto de florecillas superpuestas unas con otras de delicado y característico aroma. Su finura, al mismo tiempo que su crujir completa los sabores de la flor con el dulzor que suelen tener sólo éstas. Si bien que en la planta puede mantenerse varios días, una vez cortada ha de consumirse en el día ya sea en fresco cortadita en pedazos o cocinada.

De sus raíces en fresco, sin ser muy intenso su sabor, nos deja matices de otras especies de la misma familia como el jengibre o el cardamomo, un poco ácido y amargo que acaba por dejar una sensación astringente en boca.

No obstante la manera más frecuente de consumir cúrcuma es como especia en polvo. La cúrcuma es el ingrediente principal del curry quien aporta el color de la especia. Colorea y aromatiza platos en cocinas de todo el mundo tanto pescados, como aves, carnes, arroces y combinaciones con verduras como el apio, la mostaza, las espinacas, los kimchis o bebidas más exóticas de café con leche de coco, aceite infusionado, el agua de rosas de la que ya hemos hablado o sabores ácidos como el de la piña, el pomelo, el mango o la citronela.

El responsable de sus propiedades medicinales es la curcumina, principio activo que se comporta como un potente antiséptico, antinflamatorio, anticancerígeno y antioxidante. Eso sí, vital para que sea asimilable y que, por lo tanto surja efecto, se ha de combinar con pimienta negra molida. En sus hojas también se encuentran los mismos principios activos que la raíz, por lo que tanto cocinados como triturados se pueden aprovechar sus propiedades medicinales.

Ahora ya pues, conocedores de sus múltiples usos y posibilidades cabe llamar la atención de su fácil cultivo, también aquí en Tenerife. Eso sí, tiene ciertas exigencias de calor y de agua para completar su cultivo. El resto es sólo cuestión de cariño.

Y así avanzamos una semana más, quizás esta semana sacando a la luz una flor desconocida pero una especia que tanto nos llama la atención y que desde las ondas de “con cúrcuma” se busca difundir la pasión culinaria con todos los sentidos.

Sabores, texturas, aromas, colores y sensaciones de una flor mucho más que hermosa... una semana más ¿Flores para qué os quiero? Y es que ¿Cómo no os voy a querer?

Laura López Terrón

Flaura.es

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