Consumir flores supone descubrir intensidades de aromas y sabores que, por desconocimiento abandonábamos por miedo a no saber. Una de nuestras principales tareas es la hacer descubrir nuevas posibilidades comestibles y esta semana hablamos de una flor aromática.Nos ocupamos esta semana de la flor de albahaca. Pero antes de meternos en faena, dediquemos también unas líneas a la planta culinaria más utilizada en el mundo. Y es que no es para menos, la albahaca la conforman en torno a treinta y tres especies con más de doscientas variedades. Su origen se emplaza en China y por el mundo se ha ido distribuyendo adaptando y utilizando, de manera especial, como planta sagrada: en Egipto era una de las hierbas que utilizaban para embalsarmar a los faraones, en Grecia se la designó como Hierba Real y, por ejemplo, en India se coloca en torno a los templos por su carácter sagrado.
La albahaca que encontramos en el mercado es la albahaca genovesa, quizás es una de las más delicadas. El éxito de su durabilidad está en una poda continuada, también cuando la planta entra en floración.A partir de ese momento es cuando se puede empezar a disfrutar de la mayor intensidad de la planta. De hecho, las flores mantienen durante más tiempo el aroma que las propias hojas.Las aplicaciones son tantas como aquellas a las que alcance nuestra imaginación. Además de aprovechar su vistosidad por sus colores, la clave estriba en identificar los aromas para que toda la potencialidad de la flor ensamble en armonía con la composición. Es importante llamar la atención, como en cualquier otra planta, que una vez ésta entre en floración, todos los azúcares y aceites esenciales se concentrarán en las flores, por lo que sus hojas serán más duras y amargas.De todas las variedades cultivadas, en nuestra experiencia destacamos algunas de las más sorprendentes y de otras, que ya su propio nombre se lo da el aroma si bien todas ellas, desde la experiencia tienen una fuerte intensidad en el paladar:
-Albahaca genovesa (típica del pesto)-Albahaca arbustiva o salvaje (aroma fresco, rudo y mentolado)-Albahaca griega (Hoja chiquita sabor fresco)-Albahaca púrpura (utilizada por su bonito color púrpura)-Albahaca lechuga (aroma de albahaca de hojas grandes)-Albahaca limón-Albahaca canela-Albahaca regaliz-Albahaca Thai-Albahaca tultsi o sagradaAdemás de fresca, las flores soportan mucho mejor que las hojas los procesos de conservación, manteniendo mucho más los aromas y matices. Así se pueden secar, infusionar en un agüita, aceite, vinagre, pestos, helados, pastas, ...hasta en vinos y licores (hábitos muy comunes en Centro Europa). Por su frescura es una flor cuyas características organolépticas se perderán al entrar en contacto con el calor.Además de ser una planta digestiva, tiene propiedades estimulantes, antibacterianas y antioxidantes. Se le atribuyen propiedades estimulantes que ayuda a mitigar la fatiga y la ansiedad.Planta que nos cuida, nos estimula a cuidarla y a disfrutarla en la mesa, no sólo por su sabor sino por sus aromas, sus colores y su fuerza en el paladar… una semana más, ¿flores para qué os quiero? Y es que ¿como no os voy a querer?
Laura LópezTAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM
