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Ferrán Adriá: "El nivel de Canarias respecto a 10-15 años atrás es brutal"

DUENDE_FUEGO

“¿Qué piensa de antemano un grupo de amigos que llegan a un restaurante?”, se pregunta el prestigioso cocinero Ferrán Adrián durante la entrevista que facilitó tras su conferencia en Lanzarote este pasado viernes. “¿Será la carta y sus especialidades, la disposición de la mesa, vajilla,... el gusto en el interiorismo o el mobiliario, o la calidad de la cristalería?”.

Adriá, que siempre genera esa especial fascinación allá por donde imparte sus conocimientos y experiencia, considera que una de las cuestiones inherentes al comportamiento humano en esta situación es que “lo que pasa por la mente de todos es a cuánto se elevará al final de la velada el desembolso económico después del buen rato de mesa y mantel”. Con esta lógica y razonamiento, el genial cocinero apuntaba a este medio, desde Lanzarote, a que “un restaurante es un negocio, ni más ni menos; una empresa, en definitiva en la que hay que pagar nóminas y eso supone una gestión eficaz a la hora de acometer las obligaciones y complejidades de la actividad económica a la que obliga un espacio culinario”.

Esta semana, en Gran Canaria y Lanzarote, Adriá ofreció sendas conferencias acerca de la innovación en la cocina y la gestión de los restaurantes. He de confesar que salvo en un par de ocasiones en las que disfruté de algo más de tranquilidad en entrevistas periodísticas que tuve la oportunidad de realizar con el alma máter de El Bulli, el resto ha sido siempre, de alguna manera, ‘in extremis’. A continuación del párrafo con estos trazos de Adriá me explicaré.

“Cualquier otra percepción acerca de la restauración –pone de relieve el cocinero- puede inducir a un error; la gestión, por tanto, es esencial para que ese negocio salga adelante, independientemente de las posibilidades, criterios capacidad y tipo de comida de cada establecimiento”.

Ferrán Adriá (fotos de portada e interior del colega Fernando Núñez, Lancelot, Lanzarote) puso el ejemplo del asador vasco Etxebarri, de Bittor Arginzoniz (situado en el valle de Atxondo). “Cómo ofreciendo una propuesta de brasas en un caserío del País Vasco modernizó y adecuó concepto y espacio para convertirlo en un hecho diferencial, incluso hasta convertirse en el tercer mejor restaurante según el escalafón de la revista británica de los 50 Fifty Best”.

Quedé en que les explicaba, dos párrafos antes, lo de las circunstancias aparejadas a mis entrevistas con Adriá, esta vez en clave de agradecimiento al propio Adriá y a las personas que pudieron hacer efectiva esta ágil conversación por vía telefónica desde Tenerife, que en principio parecía del todo imposible.

Por una causa u otra, las visitas de Ferrán Adriá a Canarias coincidían con algún viaje o algún compromiso profesional fuera de las islas. Esta vez, cómo no, cumplí con la tradición. Así que la organización en Lanzarote (Cabildo, Saborea Lanzarote y Caixabank) facilitaron que se hiciera realidad. Mil gracias de corazón a todas esas personas y a Ferrán.

Éste, entre el repaso de otros ítems que hoy maneja la gastronomía global –producto local, sostenibilidad, formación, innovación,..-, insistió es ese hecho fundamental que es, a fin de cuentas, “el indispensable análisis de porqué no funciona un modelo de restauración o porqué, cuáles son los causas de que no rinda convenientemente un negocio dedicado a la culinaria”.

Acerca de Canarias y su cocina, Adriá es categórico: “Conozco Tenerife porque viví un tiempo en la isla y sigo comprobado que, como en toda España, el nivel respecto a 10 o 15 años atrás es sencillamente brutal; hace unas décadas no se iba tanto a los restaurantes como hoy en día y en la actualidad el comensal está mucho más avezado en los tipos de cocina y más interesado en la gastronomía en general”.

“En Canarias –sintetiza- se percibe en general un nivel importante y lo que siempre ha de tenerse en cuenta es que las Islas pongan en valor sus productos y su cultura culinaria que las hacen realmente singulares”.

Francisco Belín

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